GÂTEAU 3 EN 1 à la vanille

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) :

- 500 ml de lait entier
– 1 gousse de vanille
– 125 g de beurre
– 4 œufs (à température ambiante)
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 115 g de farine
- 1 pincée de sel
– Sucre glace (pour la déco)

MATÉRIEL INDISPENSABLE :- Un batteur à main
– Un moule de 20 à 24 cm de diamètre

Préparation :

Faites chauffer sur feux moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, lorsque le lait bout, retirez du feux et laissez tiédir

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir également

Préchauffez le four à 150°C

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et l’eau pendant quelques minutes au batteur

Ajoutez le beurre fondu tiédi et continuez à battre

Tamisez sur le mélange la farine et le sel et continuez à mélanger au batteur

Retirez la gousse de vanille du lait et ajoutez-le petit à petit au mélange tout en continuant de battre afin de bien l’incorporez

Lavez et séchez vos fouets puis monter les blancs en neige ferme

Incorporez-les en plusieurs fois au mélange précédent à l’aide d’une spatule (ATTENTION : Il ne faut pas que les blancs d’œuf soient complètement intégrés dans le mélange au risque de ne pas obtenir la couche de génoise. La préparation finale ne doit donc pas être homogène, il doit rester des blancs en neige à la surface ! 

Versez le mélange dans un moule de 20 à 24 cm de diamètre maximum (Précision : Utilisez idéalement un moule en silicone cependant si vous n’en avez pas beurrez bien votre moule ou couvrez -le de papier sulfurisé)

Enfournez pour 50 minutes (c’est une durée moyenne à adapter suivant les fours), vérifiez la cuisson et si besoin, rallonger le temps de cuisson de quelques minutes

Laissez le gâteau refroidir sans le démouler

Réservez au frais 3 h minimum (idéalement une nuit), démoulez et saupoudrez de sucre glace avant dégustation

CONSEILS/SUGGESTIONS :

- Il est important d’utiliser une bonne gousse de vanille (et non de l’extrait ou de la poudre) car c’est cela qui donnera toute la saveur et le parfum au gâteau.

- Comme indiqué dans la recette, il est très important que les blancs en neige ne soit pas complètement intégrer dans le mélange afin d’obtenir la couche de génoise.

- Le démoulage doit absolument se faire lorsque le gâteau est bien froid ! Ne démoulez surtout pas le gâteau à la sortie du four ou quand il est encore chaud, il risquerait de s’affaisser.

- Si vous utilisez un moule en silicone, prenez soin de l’installer sur une surface plane (une plaque à pâtisserie par exemple) avant d’y verser la pâte. Précaution importance car la pâte étant très liquide, il vous sera impossible de déplacer le moule tel quel dans le four.

- Ne passez pas l’étape du passage au réfrigérateur : Le gâteau est vraiment meilleur bien frais !

- Si jamais vous n’obtenez pas la couche de crème, il s’agit d’un excès de cuisson, donc pour les fois suivantes je vous conseille de le faire cuire 10 minutes de moins, soit 40 minutes au total.

GÂTEAU ZEBRE

INGRÉDIENTS : (pour un moule rond de 24 cm de diamètre) :

- 250 ml d’huile de tournesol
- 250 g de sucre en poudre
- 100 ml de lait
- 4 œufs à température ambiante
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 300 g de farine
- 1 cuillère à café de levure
- 25 g de cacao en poudre non sucré (IMPORTANT !)

Préparation :

Beurrez et farinez votre moule

Dans un grand saladier, mélangez l’huile, le sucre, le lait et les œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène (n’utilisez pas de batteur électrique afin de ne pas introduire de bulle dans le mélange)

Divisez la préparation en deux parts égales

Dans l’une, ajoutez 175 g de farine avec avec ½ cuillère à café de levure chimique et une cuillère à café d’extrait de vanille, bien mélanger afin d’obtenir une préparation homogène

Dans l’autre, ajoutez la farine restante (125 g) avec ½ cuillère à soupe à café de levure, puis ajoutez le cacao amer, mélangez afin d’obtenir une préparation homogène

Préchauffez le four à 180°C

Dans le centre du moule versez alternativement deux cuillères à soupe bien remplie de chaque pâte (l’une sur l’autre) puis répétez l’opération jusqu’à épuisement des pâtes, la pâte va s’étendre toute seule petit à petit

Enfournez pour 40 minutes environ (30 mn pour moi !) en surveillant bien (!), puis vérifiez la cuisson à laide de la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille

CONSEILS/SUGGESTIONS :

- Comme signalé plus haut, l’utilisation de cacao amer est importante dans cette recette afin d’obtenir deux couleurs bien distinctes, vous en trouverez très facilement dans le commerce de la marque Van Houten Ou Nestlé Dessert

- Mieux vaut avoir un peu de temps devant soi, car l’étape de la réalisation des zébrures est un peu longue

- Pour plus de facilité lors de l’étape des zébrures, remplissez deux poches à douille de chaque préparation et alterner les couches dans le moule

- Dans la recette je précise d’alterner deux cuillères à soupe de chaque pâte au lieu d’une habituellement : avec cette méthode les marbrures seront moins fines et donc beaucoup plus marqués et en plus cette étape sera plus rapide

Voici de quoi visualiser la technique

PAPILLON MACARONS nougatine

BÛCHE DE NOEL CHOCOLAT crème brulée

Pour :  6 à 8 personnes

Durée :  3 heures

Biscuit au chocolat :*                                         Appareil au chocolat :

• 3 œufs entiers                                150g de beurre
• 90 g de sucre en poudre                  150g de blancs d'oeufs
• 90 g de farine                                 330g de chocolat noir  
• 15 g de cacao en poudre                  8cl d'eau

                                               

• Crème brûlée :*                                        Glaçage chocolat :
• 4 jaunes d'œufs                                   80g d'eau
• 25 cl de crème fleurette                       240g de sucre
• 70 g de sucre en poudre                      80g de cacao en poudre
• 3 cl de Grand-Marnier                         160g crème fleurette
•                                                         12 g gélatine en feuilles
• 
  
• Décors :
• Feuilles de houx
• chocolat blanc de couverture
• chocolat noir de couverture
• cylindre en caramel
• quelques groseilles
• bombe poudre d'or
• paillettes d'or

Biscuit au chocolat : Fouetter les œufs entiers et le sucre sur un bain-marie.

Dès que la préparation est chaude, continuer à fouetter au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.Incorporer la farine tamisée et le cacao en poudre également tamisé avec une spatule type maryse. Lorsque l'appareil est homogène l'étaler à la spatule métallique sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier cuisson (40 x 30 cm). Cuire à four chaud, 180°C pendant 15 minutes environ. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Décoller le papier cuisson délicatement. Laisser refroidir.

Crème brûlée : Clarifier les œufs et ajouter le sucre en poudre sur les jaunes. Blanchir la préparation au fouet. Ajouter la crème fleurette et le Grand-Marnier. Remplir les alvéoles "mini-bûchette" de la plaque Flexipan. Cuire à four chaud, 120°C pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir et passer au congélateur.
LE LENDEMAIN :

Appareil au chocolat : Faire fondre au bain-marie ou dans une petite casserole le chocolat noir en 

pistoles. 

Pendant ce temps, cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 120°C. L'utilisation d'un thermomètre électronique est recommandé pour cette étape. Lorsque le sucre est à 100°C, commencer à battre les blancs d'œufs en neige. A 120°C, verser doucement le sucre cuit sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer enfin le chocolat noir fondu  et mélanger délicatement avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. 
Chemiser un moule à bûche de papier film. Remplir le moule de préparation au chocolat jusqu'à sa moitié.
Sortir les crèmes brûlées du congélateur et les démouler délicatement. Les placer les unes à la suite des autres sur la mousse au chocolat afin de former un insert. Remplir le moule à hauteur avec le restant de préparation au chocolat. Lisser la surface. Terminer par un rectangle de biscuit au chocolat aux dimensions du moule. Puncher le biscuit avec le sirop. Placer à nouveau au congélateur. 

Glaçage chocolat :
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. 
Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes.Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée. Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.  Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène. Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse. Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide. Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation. 
Glaçage de la bûche : Sortir la bûche du congélateur qui doit être glacée. La démouler sur une grille qui elle même doit être posée sur une plaque creuse. Retirer le papier film qui la protège. Verser le glaçage au chocolat qui doit-être à une température de 20 à 25°C (très important pour que le glaçage adhère parfaitement). Napper ainsi la totalité de la bûche. Laisser s'égoutter le surplus de glaçage, il pourra être récupéré et utilisé pour une seconde bûche ou une autre utilisation. Réserver la bûche au frais.

Feuilles de houx en chocolat blanc : Au pinceau pâtissier, badigeonner de chocolat de couverture blanc quelques feuilles de houx, sur une seule face. Laisser le chocolat durcir et renouveler l'opération afin d'obtenir une certaine épaisseur qui donnera de la solidité à la feuille en chocolat. Laisser durcir le chocolat. Lorsque le chocolat est bien dur, décoller délicatement la feuille sans casser le chocolat. On obtient ainsi une jolie feuille de houx en chocolat blanc. Faire de même avec les autres feuilles. Pulvériser les feuilles de poudre d'or en spray pour leur donner un côté festif. Réserver.

Embouts de bûche : Sur une feuille rhodoïde, étaler une fine couche de chocolat noir tempéré avec une spatule métallique. Former des nervures de bois à l'aide du peigne à faux bois. Il suffit de faire glisser le peigne sur le chocolat noir, en lui donnant quelques inclinaisons. Laisser durcir ce chocolat. Etaler par dessus du chocolat blanc tempéré en fine couche. Laisser durcir. Retourner la feuille sur une plaque à pâtisserie et décoller délicatement la feuille rhodoïde. Le chocolat doit être brillant. A l'aide d'un cercle inox de Ø 8 cm (même diamètre que la bûche) légèrement chauffé au chalumeau, découper 2 disques de chocolat. Soulever délicatement les disques et le couper en deux sur le 1/3 de son diamètre. Faire de même avec le second disque. Réserver.

Dressage : Sortir la bûche du frigo et la poser sur l'envers d'une plaque à pâtisserie. La saupoudrer délicatement de paillettes d'or sur toute sa longueur. C'est à ce moment là que la bûche peut-être divisée, selon que l'on veuille faire une grande bûche ou plusieurs petites. Ici, nous avons décidé de faire une bûche moyenne que nous avons donc découpée dans la grande et dressée sur un plat de service en porcelaine blanc. Décorer sa surface avec les feuilles de houx en chocolat blanc et quelques baies de groseilles pour imiter les boules rouges du houx.
Terminer en positionnant délicatement les embouts de bûche aux deux extrémités. Bonne dégustation !

BÛCHE FEVE TONKA cassis, chocolat

La préparation est assez simple et rapide, il suffit de respecter les étapes, le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)
site /pourquoi-pas-isa.blogspot.fr
Cassis, insert gélifié :  250gr de purée de cassis – 50gr de sucre – 2gr d’agar-agar

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir 2 minutes puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid. Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.
Dacquoise aux noix :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de noix torréfiées et hachées – 15gr de maïzena
Préchauffer le four à 170° 
Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser le dessus et enfourner pour 15 minutes.  
Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi) 
… chouette pour les petits gourmands qui passent par là, il y a des "déchets" de coupe    ;-)  
Croustillant chocolat :  50gr de chocolat noir – 30gr de gavottes 
Réduire les gavottes en miettes.  Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, puis ajouter les brisures de gavottes, bien mélanger.  Etaler la préparation sur le rectangle de dacquoise, réserver au frais. 
Bavaroise a la fève Tonka :  130gr de lait – 100gr de jaunes d’oeufs (5) – 15gr de sucre – 3 feuilles de gélatine – 130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) – 400gr de crème – une belle fève Tonka 
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  
Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.  
Râper la fève Tonka, la mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition.  Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir. 
Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc. 
Laisser fondre une minute puis lisser le tout au mixer plongeant. 
Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange. 
Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de cassis congelé, recouvrir du reste puis poser le rectangle de biscuit  (coté croustillant vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures. 

Glaçage au cacao brillant:  75gr de sucre semoule – 35gr d'eau – 25gr de sirop de glucose – 25gr de cacao tamisé –  – 4gr de gélatine en feuille (2 feuilles de 2gr)
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème (on doit atteindre ± 110°). Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur. Laisser tiédir, il faut l’utiliser tiède, entre 30° et 35°.
Démouler la bûche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Garnir à votre guise puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.       

TARTE ABRICOT crème mousseline

Pâte sucrée :  190g sucre glace, 70 poudre d'amande,  500g farine, 2 oeufs, 300g de beurre.

Crème mousseline : 500g de lait, 250g sucre, 4oeufs, 70g farine,250g beurre pommade.

Garniture : 1kg abricot frais.


Préparation fond de tarte :
Mélangez au robot le sucre glace et le beurre en petits morceaux. Incorporez les oeufs . Mélangez la poudre d'amandes avec la farine et ajoutez le tout dans le bol du robot. Continuez de mélangez jusqu'à la formation d'une pâte homogène. Formez un boudin. Filmez-le et mettez au réfrigérateur 1 heure.
Préchauffez le four à 170°, étalez la pâte sur le plan de travail et garnissez le moule à tarte. Piquez la pâte, puis enfournez pour 10mn. Cuire à blanc le fond de tarte jusqu'à ce qu'il colore. Laissez refroidir à la sortie du four.

Préparation de la crème mousseline :
Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains avec la lame du couteau et les mettre dans le lait froid. Y ajouter la moitié du sucre et porter à ébullition. verser le restant du sucre en poudre sur les oeufs entiers. Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine. Bien mélanger. verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger. transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène. Verser la crème ainsi obtenue dans la cuve du batteur en prenant soin de retirer la gousse de vanille, puis battre à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement. lorsque la crème est froide, ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles jusqu'à obtention d'une crème homogène. Aromatiser la crème au kirsch en le rajoutant en dernier. Bien mélanger;

Montage :
Hors du four , étalez une couche de crème mousseline dans le fond de la tarte. Découpez les abricots en petit quartier et les disposer sur la crème.

patisseriesexpress.blogspot.com

OMELETTE NORVEGIENNE POIRE / PRALINE

Pour 6 personnes

Durée :  1 h 30

Glaces :

• 1 litre de sorbet poire (ou autres, selon les goûts)

• 1/2 litre de glace praliné (ou autres, selon les goûts)

• Génoise :

• 3 oeufs

• 90g de sucre en poudre

• 90g de farine

• Meringue Italienne :

• 3 blancs d'œufs

• 100 g de sucre

• 25 g de glucose cristal

• 5 cl d'eau

• Garniture :

• nougatine au sésame

• 4 demi-poires au sirop

• 250 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue

• 2,5 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)

• Flambage : (facultatif)

• Grand-Marnier

• Rhum

• Cointreau (selon le goût)

• Pour réaliser cette recette d'omelette norvégienne, commencer par préparer la génoise : Dans un cul de poule, casser les œufs entiers et rajouter le sucre en poudre.Blanchir la préparation au fouet.Mettre le cul de poule au bain-marie et monter la préparation au ruban. L'appareil doit doubler de volume et devenir jaune pâle. A ce stade, retirer le cul de poule du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement.Ajouter la farine tamisée délicatement avec une spatule type maryse.Le mélange doit se faire en douceur pour ne pas faire retomber la préparation.Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé.Etaler la pâte avec une spatule coudée sur une épaisseur uniforme.Cuire à four chaud, 180°C, jusqu'à ce que le génoise soit bien dorée.Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. tailler des bandes au couteau de la largeur du moule à bûche. Réserver.

• Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 5 g (car ici nous avons fait fondre 500 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.Mélanger à l'aide de la spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C.

• Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat noir.Verser le chocolat tempéré sur une feuille rhodoïde et l'étaler avec une spatule coudée sur toute la surface.Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante.Lorsque celui-ci est presque cristallisé, tracer à la pointe du couteau des rectangles aux mêmes dimensions que l'intérieur du moule (ici de forme rectangulaire).Une fois le chocolat entièrement cristallisé, retirer délicatement la feuille rhodoïde et séparer les rectangles de chocolat pré-coupées. Réserver.Détailler 4 demi-poires au sirop en cubes moyens. Réserver.
• Dresser à la poche à douille la moitié du sorbet à la poire. Pour mouler mon omelette, j'utilise ici un moule thermoformé de forme rectangulaire. Egaliser la surface avec une spatule type maryse. Disposer sur le dessus la moitié des morceaux de poires au sirop coupés en morceaux.Les enfoncer dans le sorbet avec le bout de la spatule (ce travail doit être rapide car la glace fond rapidement)et recouvrir le tout avec une feuille de chocolat.Bien presser pour bien faire adhérer à la glace.Recouvrir avec une couche de glace praliné, elle aussi dressée à la poche à douille.Lisser la surface avec une spatule et parsemer sur le dessus des éclats de nougatine aux graines de sésame. Bien les enfoncer dans la glace. Disposer délicatement la seconde feuille de chocolat puis le restant de poires au sirop. Terminer avec le restant de sorbet à la poire. Lisser la surface et terminer avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule. Envelopper de papier film et laisser durcir au congélateur. Ce dessert peut-être préparé à l'avance(la veille ou plusieurs jours à l'avance) jusqu'à cette étape. Il ne restera plus qu'à faire la finition le jour du repas. Le jour J, retirer l'entremet du congélateur et le démouler délicatement. Réserver au grand froid. Réaliser une meringue Italienne avec les ingrédients cités ci-dessus. Il faut veiller à ce qu'elle soit froide avant de masquer l'entremet, pour éviter tout problème de fonte anticipée de la glace. Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée. Commencer par masquer les 5 faces visibles de l'entremet (il faut que l'entremet soit très très froid). il ne faut plus voir le coeur glacé de l'entremet. Décorer à la poche à douille en suivant les arêtes  en y faisant de belles rosaces sur tout le pourtour. Terminer par une petite décoration à la douille sur les parois verticales de l'omelette Norvégienne. 
• Faire de même sur l'autre face.
  Note : Il faut savoir que si votre meringue est prête trop à l'avance, vous pouvez la conserver un petit moment dans la cuve de votre batteur. celui-ci doit toujours être en mouvement, à vitesse lente. Ainsi elle restera onctueuse. Si vous stopper le batteur et que vous la laisser sans être brassée, elle deviendra cassante et granuleuse. Le rendu final sera moins esthétique.
• Enfin faire dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Attention à ne pas la faire brûler. La coloration est très rapide.
  Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation. Pour obtenir une omelette norvégienne de bonne consistance, prévoir de la sortir du congélateur 15 minutes avant de la servir.
  La tradition veut que l'omelette norvégienne soit arrosée d'alcool flambé (Grand-Marnier, Rhum, Cointreau, selon le goût) juste avant de la servir.