5/ Le lendemain, réhydrater la gélatine. Dans la casserole, verser le sucre en poudre + eau + sirop de glucose. Porter à ébullition entre 121° / 125°.
Verser dans le bol du robot les blancs d'œufs et fouetter. Verser les 17g de sucre et continuer de fouetter.
Lorsque le sirop à atteint la température , retirer du feu et ajouter la gélatine. Verser l'ensemble dans la cuve du robot et continuer à fouetter jusqu'au refroidissement. Mettre l'appareil en poche à douille (13mm). Dresser des boudins sur le tapis préalablement saupoudrer de sucre glace. Il nous serviront à entourer le bonnet du père noël. Pocher également des petites boules pointus pour le pompom du bonnet. Saupoudrer généreusement de noix de coco râpée. Laisser sécher les guimauves à température ambiante 3h. Après repos, les décoller délicatement du tapis à l'aide d'un couteau , rouler la guimauve dans le surplus du sucre glace et de noix de coco afin quelle ne colle plus. Mettre de côté.
6/ Démouler les entremets congelés et les mettre sur une grille pour les recouvrir de spray de couleur rouge. Les disposer dans un plat puis entourer les entremets avec la guimauve découper à la mesure en collant bien les extrémités entre elle. Déposer le pompom sur le dessus.
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