BAVAROIS à la framboise

Restons toujours dans la fraicheur maintenant que le beau temps est revenu.
Voici un dessert qui vas surprendre vos invités, il est doux au palais, frais en bouche et appétissant à regarder.

Ingrédients : 300g de framboises,100g de sucre, 10g de gélatines, 270g de crème liquide,1/2 gousse de vanille,15cl lait entier,80g jaunes d'oeufs,
Miroir de framboises :  250g de framboises, 100g de sucre, 1 citron, 4  feuilles de gélatines.

Préparation :
Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placerez au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettez à infuser la gousse de vanille dans le lait bouillant. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez le lait chaud dessus. Versez la préparation dans une casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement à la nappe (82°). Comme une crème anglaise.
Ensuite, ajoutez la gélatine et les framboises fraiches et mixez le tout.
Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Après refroidissement, incorporez la crème fouettée  délicatement et mélangez à l'aide d'un fouet.

Dressage: prendre un cercle de 5cm de hauteur, disposez sur le côté du papier sulfurisé et versez la préparation à l'intérieur. Mettre au réfrigérateur 2h.

Miroir de framboises :
Dans un chinois, écraser les framboises au dessus d'une casserole, ajouter le sucre et le jus de citron, faire chauffer légèrement et incorporer la gélatine égouttée.
Etaler le coulis sur le dessus du bavarois et mettre au frais.
Au moment de démouler, retirer le papier sulfurisé et décorer selon votre imagination.

Pour le gâteau il s'agit d'un biscuit joconde.

MACARON D' ETE

Framboise à la crème de vanille

Elle sont bien mure, je viens de les cueillir ; c'est bien sur les framboises.
Beaucoup de fraicheur aujourd'hui autour du macaron.

Pour 10 personnes.


Macaron /125g poudre d'amande,125g de sucre glace, 125g de sucre semoule, 2 X 46g de blanc d'oeuf, 32g d'eau. QS colorant.

Gelée de framboise / 250g de pulpe de framboise,75g de sucre cristal,2 feuilles de gélatines

Mousse à la vanille / 250g de lait entier, 1gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 75g sucre, 20g poudre à  crème, 3 feuilles de gélatines, 400g de crème fouettée.

Réaliser les macarons : Dans un récipient mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace.Réserver. Dans la cuve du robot, mettre 46g de blanc d'oeuf et monter les blancs au fouet. pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre semoule à 118°, dès qu'il est à température , incorporer le sirop dans la cuve. Laisser tourner jusqu'a refroidissement. Verser le reste de blanc, le TPT et mélanger à la maryse. Mettre en poche à douille et dresser sur une plaque. Mettre au four à 150° pendant 12mn.

Gelée de framboise : Tiédir la pulpe de framboise, ajouter et fondre le sucre, puis incorporer la gélatine ; couler aussitôt dans les cercles.

Mousse à la vanille : Faire bouillir le lait avec la vanille préalablement grattée, réserver. Blanchir les jaunes  avec le sucre et la poudre à crème, verser le lait chaud dans le récipient et remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine. Mettre au frais, pendant ce temps monter la crème en chantilly et l'incorporer à la crème froide. Réserver.

Montage : Dans un cercle, verser de la gelée de framboise sur 5mm d'épaisseur, faire prendre au froid, finir de garnir avec la mousse à la vanille, faire prendre à nouveau au froid.

Finition et présentation :  Dans une assiette, dresser un macaron,décercler dessus un disque de gelée de framboise et de mousse de vanille. parsemer des framboises fraîches et des feuilles de menthe ; recouvrir d'un second macaron.

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FINANCIER pistache / fraise / mascarpone

Bonjour à tous, je suis de retour pour vous présenter le gâteau de sélection pour l'émission "le meilleur pâtissier "
Toute l'équipe s'est régalée, il ma permis de franchir la première étape du casting. Je vous en donne la recette.
 
Financier : pour 6 personnes
50g de poudre de noisette, 150g de sucre, 50g de farine fluide, 1/2 càc d'extrait de vanille, 4 blancs d'oeufs, 75g de beurre, 1càc de pâte à pistache.
Préchauffez le four à  200°.
Mélangez dans un récipient la poudre de noisette, le sucre, la farine fluide et la vanille.
Montez les blancs en neige pas trop ferme et ajoutez-les au mélange précédent.
Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-le à la pâte, incorporez la pâte à pistache. Versez le tout sur une plaque et enfournez 15 à 20minutes. Démoulez  à la sortie du four.
Astuces : quand vous faites fondre le beurre, attendez qu'il prenne une couleur noisette, le goût sera meilleur.

Coulis de fraise :
500g de fraise, 60g de sucre en poudre, 5 feuilles de gélatines.

Mettre les feuilles de gélatines dans un récipient d'eau froide.
Mettre les fraises dans un chinois puis récupérer le jus en les écrasant au dessus d'une casserole. Ajouter le sucre. Faire chauffer et incorporer la gélatine égouttée.

Présentation :

Découpez le financier à l'aide d'un emporte pièce ou utiliser le moule qui va servir de guide. Ici j'ai utilisé un moule rectangle. Déposez à l'intérieur sur les bords du papier sulfurisé de façon à ne pas laisser d'espace pour le coulis. Dans chaque moule, mettre le coulis de fraise gélifié et déposez l'ensemble au frais.
Avant de démouler, mettre une couche de mascarpone à la vanille sur le dessus.

Finition :
Déposez selon votre imagination des framboises fraiches sur la crème mascarpone.
Pour la décoration j'ai utilisé mon coulis de fraise pour réaliser des points, des feuilles de menthe fraiche et une mure.

Conseils :
Je vous recommande de réaliser le financier la veille de la préparation et de le garnir que quelques heures avant le service. Le moelleux du gâteau sera préservé.

bonne dégustation
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