TARTE AUX FIGUES / CRÊME D'AMANDE

Ingrédients pour 6 personnes :

200g de pâte sablée. 20 figues mûres. Miel.

Crème d'amande :

100 g de poudre d'amande. 50G sucre glace.50g beurre pommade.1 œuf. Rhum (facultatif)

Préparation :

Abaisser la pâte sablée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Foncer un cercle à tarte d'un diamètre de 26 ou 28 cm. Piquer la pâte sablée avec une fourchette. Disposer sur le dessus de la pâte une feuille de papier sulfurisé et recouvrir de noyaux de cuisson en céramique.

Cuire à blanc le fond de pâte sablée pendant 15mn.

Dans un cul de poule, rassembler la poudre d'amandes, le sucre glace et le beurre pommade. Mélanger au fouet. Ajouter l'œuf et un trait de rhum (facultatif). Bien mélanger .jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Une fois le fond de pâte précuit, retirer les noyaux de cuisson. Napper le fond de la pâte avec la totalité de la crème d'amandes.

Disposer sur la crème les figues entaillées d'une croix. Napper chaque figue d'un filet de miel.

Enfourner à four chaud, 180°C pendant 25 minutes environ.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir. Au moment de servir, retirer le cercle à tarte et saupoudrer de sucre glace. Vous pouvez servir cette tarte tiède 

MADELEINE ENROBEE DE CHOCOLAT

Ingrédients pour 18 madeleines :

• Pâte :
• 3 œufs
• 150 g de sucre
• 1/2 zestes de citron
• 1/2 jus de citron
• 200 g de farine
• 8 g de levure chimique
• 100 g de beurre fondu
• 50 g de lait

• Glaçage au chocolat :
• 200 g de chocolat noir
• 30 g d'huile de pépins de raisins
• 50 g de praliné grains (facultatif)

Pâte à madeleines :
Dans un cul de poule, verser le sucre en poudre sur les œufs entiers. Blanchir la préparation au fouet. A l'aide d'un zesteur-râpe, râper 1/2 citron pour en récupérer les zestes puis le jus. Ajouter enfin 3/4 du lait. Bien mélanger au fouet.

Mélanger la farine et la levure chimique ensemble  et les tamiser avec une passoire fine, sur le mélange précédemment obtenu. Bien mélanger au fouet. Ajouter enfin le beurre fondu et refroidi et le restant du lait. Laisser reposer au frais 15 minutes.

Pendant ce temps, beurrer les moules à madeleines dans le cas où ceux-ci sont métalliques. Si vous utilisez un moule Flexipan forme madeleines, il n'est pas nécessaire de le graisser. Garnir les plaques au 3/4 à l'aide d'une poche à douille. Enfourner à four ventilé préchauffé à 250°C et baisser la température à 200°C. Cuire pendant 10 à 12 minutes environ. Les madeleines sont cuites lorsqu'elles sont gonflées et colorées. Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser tiédir avant de démouler.

Glaçage au chocolat :

Faire fondre le chocolat de couverture de votre choix au bain-marie ou au four micro-ondes. Veillez à ne pas dépasser la température de 40°C lors de sa fonte. Ajouter l'huile de pépins de raisins au chocolat de couverture. La quantité moyenne est de 10 à 15% du poids de chocolat. Bien mélanger avec une spatule. Tremper une à une les madeleines dans le glaçage au chocolat jusqu'à la partie délimitant le dessus et le dessous de la madeleine. Retirer délicatement la madeleine et laisser s'égoutter le surplus de glaçage au chocolat avant de la déposer dans son moule le temps que le glaçage soit figé.

Autre option, ajouter du praliné grains dans le glaçage au chocolat. Bien mélanger à la spatule. Tremper une à une les madeleines dans le glaçage au chocolat et amandes jusqu'à la partie délimitant le dessus et le dessous de la madeleine. Retirer délicatement la madeleine et laisser s'égoutter le surplus de glaçage chocolat/amandes avant de la déposer dans son moule le temps que le glaçage soit figé.

TARTELETTE MOJITO

Pâte sucrée de Cyril Lignac :
55g de beurre, 50g de sucre glace,15g poudre d'amande, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 110 g farine, 30 g fécule de pomme de terre,1 pincée poudre de vanille.

Crème citron vert / menthe :
300 g d'oeufs, 270 g de sucre, 240 g de jus de citron vert, le zeste de 4 citrons vert, 38 g de feuille de menthe , 2 g de feuille de gélatine, 30 g de beurre.

Glaçage neutre :
5 g de gélatine, 7,5 cl d'eau, 100g de sucre semoule, 25 g de glucose ou miel.


Pour la pâte, Dans le bol du robot ou dans un saladier, on mélange le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d'amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux.
On incorpore l'oeuf et la farine tamisée.
On étale la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et on laisse reposer 1/2 h au réfrigérateur.
On beurre les cercles à tartelettes, on fonce le moule à tarte et on pique le fond avec une fourchette.
On préchauffe le four à 160/170°, et on cuit à blanc pendant 15 mn.
Pour la crème citron vert / menthe, faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.Mélanger les oeufs + sucre dans un saladier.
Dans une casserole on fait chauffer le jus de citron vert et les zestes, on verse le jus et les zestes sur le mélange oeufs/sucre. On reverse dans la casserole et on fait cuire à 85°.
On ajoute les feuilles de menthe préalablement lavées et séchées et on laisse infuser à couvrir pendant 10mn.
On passe la crème au chinois et on ajoute les feuilles de gélatines bien essorées.
On laisse refroidir la crème jusqu'a 45° et on incorpore le beurre. On réserve au réfrigérateur filmé.
Pour le glaçage neutre, on verse la gélatine dans de l'eau froide, on verse dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose. On porte à ébullition, hors du feu, on ajoute la gélatine et on mélange au fouet.
On filtre et on laisse refroidir jusqu' a 35° avant l'utilisation.

PIECE MONTEE

                                                      Pièce montée en macarons ( 250 )

                                                         6 couleurs ------ 6 parfums

Ganache:   chocolat noir/ menthe,   chocolat au lait/ framboise,  chocolat blanc / pistache,
                   chocolat blanc / réglisse, chocolat noir /citron,  chocolat au lait / fruit de la passion.

DEPART A LA RETRAITE

 Délices fruits rouges

 Entremet poire caramel

 Fraisier

Croustillant chocolat