TARTELETTE MOJITO

Pâte sucrée de Cyril Lignac :
55g de beurre, 50g de sucre glace,15g poudre d'amande, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 110 g farine, 30 g fécule de pomme de terre,1 pincée poudre de vanille.

Crème citron vert / menthe :
300 g d'oeufs, 270 g de sucre, 240 g de jus de citron vert, le zeste de 4 citrons vert, 38 g de feuille de menthe , 2 g de feuille de gélatine, 30 g de beurre.

Glaçage neutre :
5 g de gélatine, 7,5 cl d'eau, 100g de sucre semoule, 25 g de glucose ou miel.


Pour la pâte, Dans le bol du robot ou dans un saladier, on mélange le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d'amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux.
On incorpore l'oeuf et la farine tamisée.
On étale la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et on laisse reposer 1/2 h au réfrigérateur.
On beurre les cercles à tartelettes, on fonce le moule à tarte et on pique le fond avec une fourchette.
On préchauffe le four à 160/170°, et on cuit à blanc pendant 15 mn.
Pour la crème citron vert / menthe, faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.Mélanger les oeufs + sucre dans un saladier.
Dans une casserole on fait chauffer le jus de citron vert et les zestes, on verse le jus et les zestes sur le mélange oeufs/sucre. On reverse dans la casserole et on fait cuire à 85°.
On ajoute les feuilles de menthe préalablement lavées et séchées et on laisse infuser à couvrir pendant 10mn.
On passe la crème au chinois et on ajoute les feuilles de gélatines bien essorées.
On laisse refroidir la crème jusqu'a 45° et on incorpore le beurre. On réserve au réfrigérateur filmé.
Pour le glaçage neutre, on verse la gélatine dans de l'eau froide, on verse dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose. On porte à ébullition, hors du feu, on ajoute la gélatine et on mélange au fouet.
On filtre et on laisse refroidir jusqu' a 35° avant l'utilisation.