BÛCHE FRUIT DE LA PASSION

Bientôt les fêtes de fin d'année, alors pourquoi ne pas commencer à se préparer.....

Réaliser un biscuit joconde.

Ingrédients/  125 d'oeufs, 85g sucre glace, 80g poudre d'amande, 25g farine, 25g de beurre, 165g de blancs d'oeufs, 40g de sucre semoule.

Casser les oeufs dans un cul de poule, ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la farine. Fouetter au batteur électrique à vitesse maximum pendant 3mn. Monter les blancs d'oeufs en neige et le serrer avec le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation précédemment obtenue. Mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter en dernier le beurre fondu.
Prendre une feuille de papier sulfurisé que l'on dépose sur une plaque et dresser la pâte à biscuit sur la feuille. Etaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique et enfourner à four chaud à 200° pendant 6 à 8mn.
Lorsque le biscuit est coloré, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

Réaliser la mousse.

Ingrédients/ 4 ou 5 fruits de la passion, 2 à 3 càs de sucre, 1 càc d'agar agar, 40cl de crème liquide.

Faire cuire la pulpe avec le sucre et l'agar agar. Laisser refroidir. pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly. Ajouter et mélanger la pulpe de fruit avec la chantilly.Réserver au frais.

Le montage de la bûche.

Chemiser l'intérieur du moule avec du film alimentaire en le plaquant bien et le faisant déborder. Découper le biscuit de la longueur du moule et le déposer à l'intérieur. Enlever l'excédent sur les côtés. Déposer une couche de mousse à l'aide d'une poche à pâtisserie. La recouvrir d'une bande de biscuit joconde, alterner, couche de mousse et biscuit en terminant par le biscuit. replier les pans du film alimentaire. Tasser délicatement.
L'entreposer 2h au congélateur.

Nappage de la bûche. 

Ingrédients/ 200g de chocolat noir, 10cl de crème liquide.

Mettre le chocolat dans un saladier, verser dessus la crème liquide portée à ébullition. Mélanger au fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante. Réserver.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et enlever le film alimentaire. La poser sur le plan de travail.
Napper-la avec la ganache lorsque celle-ci commence à figer.

Décor : sujet de noël, bonbon, macarons.

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FORÊT NOIRE

Ingrédients

Biscuit chocolat /110g de chocolat de couverture, 6 oeufs, 130 de pâte d'amande, 160g de sucre en poudre.
Crème / 60g de crème fleurette, 2 sachets de sucre vanillé.
Garniture / 300g de cerise à l'eau de vie
Décor / copeaux de chocolat noir.

 Biscuit chocolat
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la placer dans la cuve du mixeur. Ajouter les jaunes d'oeufs et mixer pendant 5mn jusqu'à obtention d'une préparation sans grumeaux.. Ajouter le chocolat préalablement fondu, mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver la préparation obtenue.
Monter  les blancs d'oeufs  en neige avec une pincée de sel fin. Une fois montés, les serrer avec le sucre en poudre. Verser la préparation chocolatées sur les blancs montés et mélanger délicatement à la spatule jusuq'à obtention d'un appareil homogène.
Verser l'appareil dans un moule à manqué de 24cm ou un cercle à mousse préalablement graissé et le cuire 30 à 40mn  à 180°. au terme de la cuisson, le sortir du four, le démouler et le laisser refroidir.

Crème 
Monter la crème fleurette en chantilly et ajouter le sucre vanillé. Fouetter jusqu'à consistance crémeuse ayant de la tenue.

Dressage/
Mélanger le sirop à 30° et le kirsch. Couper horizontalement le gâteau refroidi en 3 parts égales.
Disposer un premier disque sur un carton à gâteau et le puncher avec le sirop arômatisé au kirsch. Napper
la surface de crème chantilly. Bien étaler sur toute la surface de cerises à l'eau de vie, bien égouttées.
Couvrir avec un second disque de biscuit au chocolat et le puncher à nouveau avec le sirop au kirsch.
Napper de crème chantilly et recouvrir de cerises égouttées, disposer la dernière couche de biscuit au chocolat et la puncher à nouveau. Napper la surface de gâteau de chantilly ainsi que les côtés et repartir des copeaux de chocolat sur les côtés .
Placer le restant de chantilly dans une poche à douille. Décorer la surface de la forêt noire avec quelques rosaces de crème chantilly. Terminer la décoration avec quelques cerises.

Conseils : il est possible de réaliser le biscuit la veille, il sera plus facile à découper.
                 Pour les cerises , j'ai utilisé des cerises amarena.
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TOURTEAU FROMAGER du poitou

 Ça faisait quelques années que je n'avais pas mangé de tourteau fromager et pourtant, j'aime beaucoup ce plat donc l'autre jour, en voyant cette recette dans le "Larousse des desserts" de Pierre Hermé, j'ai tout de suite eu envie de l'essayer et c'est donc ce que j'ai fait aujourd'hui.
 
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
 - 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 250 g de fromage de chèvre frais
- 5 gros œufs entiers
- 150 g de sucre en poudre
- lait
- 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
- sel fin

Préparation de la recette :

Attente : 1h
Préparer d'abord une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d'œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe d'eau. ramasser la pâte en boule et l'envelopper dans un film alimentaire pour la laisser reposer pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, laisser le fromage de chèvre frais s'égoutter soigneusement.

Mettre le fromage de chèvre dans une terrine. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Battre le fromage blanc avec 125 g de sucre en poudre et 1 ou 2 cuillerées à soupe de lait jusqu'à consistance homogène et onctueuse. Incorporer ensuite les jaunes d'œufs et la fécule en mélangeant délicatement.
Par ailleurs, battre les blancs d'œufs en neige très ferme avec le reste du sucre en poudre. Les incorporer ensuite à la préparation précédente. On peut parfumer le tout avec un trait d'essence de vanille, un peu de cognac ou d'eau de fleur d'oranger. Beurrer le moule avec le reste du beurre, soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi, soit un moule à manqué rond.

Abaisser la pâte brisée et en garnir le moule. Verser la préparation au fromage frais dessus et lisser la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. Faire cuire dans le four à 180°C pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène.
Sortir le tourteau du four, le laisser refroidir et le démouler.

Remarques :

Pour un gâteau plus léger, mais certes moins traditionnel, remplacer le fromage de chèvre par du fromage blanc allégé!!!

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