CHAMPIGNONS meringués

                     Pour une trentaine de champignons

Préchauffez votre four à 80°.

Ingrédients : 4 blancs d'œufs, 240g de sucre semoule, du cacao en poudre non sucré.

Préparation : Verser les blancs d'œufs  et le sucre semoule dans le récipient placé au bain marie sur feu moyen et commencez à fouetter.
Fouettez vivement ce mélange afin de le faire blanchir. travaillez jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 45 . Si vous n'avez pas de thermomètre, la température doit être chaude pour votre doigt.
Lorsque les blancs sont assez chauds, retirez le récipient du bain-marie et continuez à fouetter, mais avec le batteur électrique afin de les faire refroidir complètement. La meringue devient ferme.
Garnissez la poche munie d'une douille avec cette meringue. Réalisez des boules pointues (pour le pied du champignon) sur la plaque. Enfournez pendant 15 minutes à 80°.

Préparez les chapeaux : pochez des petites boules plates en écrasant la douille légèrement. Fabriquez le même nombre de têtes que de corps.
Saupoudrez-les de cacao en poudre et soufflez légèrement dessus.
Enfournez durant 10 minutes à 80°.
Lorsque les deux parties sont précuites, décollez les chapeaux et creusez-les légèrement à l'aide d'un petit couteau puis posez-les avec soin sur le corps en appuyant doucement.
Réalisez ainsi tous les champignons et enfournez-les pendant 1h à 80°.
Les champignons doivent être complètement sec à la fin de la cuisson.
Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique durant quelques jours sans aucun problème.

Conseils : ils sont bien meilleurs que ceux que l'on achète dans le commerce. Donc n'hésitez pas à les faire vous même. réalisez toutes les tailles que vous souhaitez !

FLAN PÂTISSIER

Depuis le temps que je cherchais une recette de flan pâtissier ! j'en ai essayé plusieurs sans retrouvé le vrai goût de ce délicieux dessert.
Mais il y avait quelque chose que les professionnels connaissent bien et qui fait toute la différence, celui même qui donne au flan sa consistance si particulière et qui fait que sans lui, mes flans étaient certes bons, mais pas parfaits.
Venez vite découvrir ma recette.

Pâte "fécule" : 250g de farine, 50g de fécule de pomme de terre, 225g de beurre, 55g de lait, 15g de jaune d'œuf, 3g de sel, 30g de sucre.

Crème pâtissière : 500ml de lait, 50g de beurre doux, 45g de poudre à crème, une pointe de couteau de vanille en poudre, 100g de jaune d'œuf, 125g de sucre.

Crème à flan : 500g de crème pâtissière, 1l de lait + 100g de sucre, 160g d'œuf, 100g de poudre à  crème, 140g de sucre.

Préparer la crème pâtissière : mettre les 100g de jaunes d'œufs dans une jatte avec la vanille
en poudre à crème. Bien mélanger avec un fouet, faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. Bien mélanger. Reverser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait chaud. Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir 3 à 4 mn tout en fouettant. Verser la crème dans un plat et couvrir d'un film alimentaire au contact de la crème. laisser refroidir complètement.

Préparer la pâte à fécule : Mettre le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la fécule, le sel et le sucre dans un bol de robot, mélanger avec la feuille jusqu'à obtenir une poudre sableuse. Mélanger dans un petit bol le lait et le jaune d'œuf. Verser sur le mélange sableux et mélanger jusqu'à ce que la pâte soir homogène. mettre la pâte sous film alimentaire et la mettre 30mn au frais.
Foncer un cercle à entremet de 24cm de diamètre, piquer le fond de pâte puis stocker au réfrigérateur.

Préparer la crème à flan : mettre les 140g de sucre et la poudre à crème dans un récipient. Ajouter les œufs. faire bouillir le lait avec le s100g de sucre et procéder comme pour la crème pâtissière. Verser une petite quantité du liquide bouillant sur le mélange aux œufs. Bien mélanger puis reverser dans la casserole. laisser bouillir 3 à 4mn toujours en mélangeant. Peser 500g de crème pâtissière  et l'ajouter à la préparation dans la casserole hors d u feu et bien mélanger pour bien incorporer le tout. verser l'intégralité de la crème dans le cercle. Lisser la surface.
Cuire à 190° pendant 40-50mn en surveillant. le flan doit ressortir bien gonflé et coloré. Laisser refroidir, mettre au frais au moins 3h avant de le manger.

Bonne dégustation

TARTELETTES FRAISES

            basilic et citron vert

Voici la tartelette que je suis fier de vous présenter. C'est un véritable régal, un mélange des saveurs qui éveille vos papilles.

la pâte sucrée cacao : 500g de farine,187g de sucre glace,62g de poudre d'amandes, 30g de cacao, 2 œufs, 300g de beurre, 15g de sel.

Dans le bol d'un robot, mettez le sucre glace et le beurre en petits morceaux. Mélangez doucement  à la feuille. Incorporez les œufs. Mélangez la poudre d'amande avec la farine, le cacao et le sel, puis ajoutez le mélange dans le bol du robot et continuez de mélanger jusqu'à ce que la pâte soir homogène. Formez un boudin avec la  pâte obtenue. Filmez et réservez au frais 1h.
Préchauffez le four à 170° (th 5/6).
Etalez la pâte au rouleau, coupez 6 ronds et garnissez des moules à tartelette. Piquez la pâte et enfournez pour 8mn.

la crème au basilic : 200g de sucre en poudre, 80g de poudre de crème,1l de lait, 50cl de crème liquide, 10 jaunes d'œufs, 1 citron vert, 1 sachet de basilic frais.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs  avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait avec la crème liquide. Dès que le mélange arrive à  ébullition, incorporez le basilic ciselé et laissez infuser quelques minutes.
Hors du feu, mixez le mélange œuf /sucre et le lait au basilic avec un mixeur plongeur. Ajouter la poudre de crème et remettez dans une casserole sur le feu doux tout en mélangeant, jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez-la dans un saladier.
Prélevez et râpez le zeste du citron vert, et incorporez-le à la crème. Filmez au contact (directement sur la  crème) et réservez au frais.

Le dressage : garnissez les fonds de tartelette refroidies de crème au basilic, rincez et séchez les fraises. Equeutez-les et coupez-les en fins quartiers. Décorez-en les tartelettes.

MACARONS VANILLE

Coques macarons /

Ingrédients : 125g poudre d'amande,125g sucre glace, 125g sucre semoule, 2 gousses de vanille, 2 x 46g de blanc d'œufs, 32g d'eau.

Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les grains, mixer fin le sucre glace, les grains de vanille et la poudre d'amande. Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°.

Monter les 46g de blancs d'œufs au mixeur et verser le sucre cuit doucement sur le bord de la cuve pour réaliser une meringue italienne. Ajouter le colorant et le parfum choisi. Verser le mélange sucre glace/poudre d'amande et vanille ainsi que les 46g de blancs d'œufs restant dans le bol du mixeur et bien mélanger à la maryse afin d'obtenir un mélange brillant.

Superposer deux plaques de cuisson, mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser les macarons avec une poche à douille n°8.

Cuire au four à 150° pendant 12mn. A la sortie du four, mettre la plaque dans un endroit frais et sec. Bien laisser refroidir les coques avant de les enlever de la plaque.

                      GANACHE au chocolat noir fève de tonka

Ingrédients : 100g chocolat noir 70%, 120g crème liquide, 1 fève de tonka.

Hachez le chocolat et faite le fondre au bain marie en remuant de temps en temps dans une casserole. Portez la crème liquide à ébullition, râpée la fève de tonka et verser lentement 1 tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu en suivant la règle des trois tiers. Laissez cristalliser à température ambiante 45mn.

Bonne gourmandise

FRAISIER individuel

                             

Pour le biscuit à la cuillère : 150g farine, 180g de blancs d'œufs, 150g sucre semoule, 120g jaunes d'œufs, 50g sucre glace.
Montez les blancs d'œufs en neige à l'aide du batteur, ajoutez petit à petit le sucre dans les blancs d'œufs pour obtenir une neige ferme. Ajoutez délicatement les jaunes d'œufs et fouettez encore pendant quelques secondes. Incorporez maintenant, à l'aide d'une Maryse la farine tamisée. Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
Couvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, répartissez la pâte sur la feuille ou dans un plat (2cm de hauteur). Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes. lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.
Pour la crème mousseline : 150g de crème pâtissière, 300g de crème au beurre, 20g de pâte à pistache (facultatif).
Faites monter la crème au beurre au batteur, travaillez la crème pâtissière vivement au fouet, ajoutez la crème au beurre, puis la pâte à pistache et mélangez doucement au fouet jusqu' a complète absorption. Réserver.
Dressage : A l'aide d'un cercle en inox ou emporte pièce, découper le biscuit. Disposer  à l'intérieur du cercle sur le bord une bande de papier sulfurisé. Imbiber le biscuit avec un sirop parfumé, déposer les fraises tout autour et au centre puis garnir de crème mousseline. Lissez avec une spatule en inox. Placez le fraisier au réfrigérateur.
Pour la décoration utilisé une poche à douille garnie de crème mousseline.

MOUSSE CHOCOLAT LEGERE

Ingrédients : 150g chocolat à pâtisser, 150g sucre semoule, 6 œufs.

Préparation / Cassez le chocolat en morceaux, mettez-les dans un récipient puis faire chauffer au bain marie, quand le chocolat forme une pâte lisse, retirez du feu et ajoutez les 6 jaunes d'œufs en tournant sans cesse.
Mettez les blancs d'œufs avec 50g de sucre dans le bol du robot. Fouettez à vitesse 5 pendant 2mn, ajoutez le reste du sucre et fouettez à vitesse maxi. Ajoutez 1 càs de blanc en neige au mélange jaune/chocolat et mélangez vigoureusement pour détendre la pâte. Incorporez délicatement le reste des blancs en neige à la préparation chocolaté. Mettez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 2h.

CONSEILS: afin de déposer la mousse dans les verrines, il est préférable de la mettre en poche à douille. J'ai décorer avec des zestes de citron vert et une framboise.

FRAMBOISIER

Biscuit génoise : 80g sucre semoule, 135g pâte d'amande,230g de farine, 80g de beurre, 80g de jaunes d'œuf, 350g d'œufs entiers (7).

Dans le bol du mixeur, détendre la pâte d'amande à la feuille avec une petite quantité d'œufs afin de la rendre pommade. Ajoutez le sucre, mélangez de nouveau au batteur pour obtenir un ruban. Changez la feuille par le fouet. Versez les œufs tempérés petit à petit. Emulsionnez la génoise jusqu'au ruban. Finissez le mélange à la main en ajoutant la farine tamisée et le beurre fondu tiède. Versez l'appareil sur une plaque avec bord recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four ventilé à 200° pendant 20mn.

Crème pâtissière : 600g de lait, 110g de sucre semoule, 25g jaunes d'œufs, 120g d'œufs entiers,70g de maïzena, 60g beurre, 12g vanille bourbon.
Versez le lait dans une casserole, laissez-le bouillir. Grattez les gousses de vanille et laissez infuser dans le lait bouillant10mn. Chinoisez à l'aide d'un chinois étamine. Mélangez dans un saladier les œufs, les jaunes, le sucre et la maïzena ensemble. Mélangez vivement pour l'émulsionner et versez le mélange dans le lait tiède dans la sauteuse. Laissez cuire à  ébullition pendant 5mn. Ajoutez le beurre froid à la sortie de la cuisson. Mélangez de nouveau. Réservez au froid.

Crème au beurre : 500g beurre, 250g jaunes d'œufs, 350g de sucre semoule.
Versez le sucre dans une casserole, cuisez à 116°. Dans la cuve du batteur, ajoutez la préparation sur les jaunes d'œufs et battre doucement et délicatement et laissez monter en sabayon. Ajoutez le beurre pommade. Réservez de côté.

Crème mousseline : Détendre la crème au beurre en la réchauffant doucement sans la faire trancher. Ajoutez la crème pâtissière. Mélangez délicatement. réservez au frais dans une poche à douille.

Dressage : 400g framboises (fraiches ou congelées)
Découper la génoise en deux parties égales, imbiber le biscuit à l'aide de rhum mélanger avec de l'eau, étaler la crème sur le biscuit puis déposer les framboises dessus. Placer le deuxième biscuit sur le premier, bien appuyer et imbiber à l'aide d'un pinceau. A l'aide de la spatule, disposer de la crème sur le côté de façon à bien fixer et remplir l'espace. Montez au batteur la crème liquide en chantilly puis décorez le gâteau selon votre imagination. Décorez sur le côté avec des amandes grillées au four.

ASTUCES : Il est possible de faire le biscuit génoise la veille, il sera plus facile à couper.

TARTELETTE ABRICOT

 CREME D'AMANDE ROMARIN

Pâte sucrée: 187g sucre glace,62g poudre d'amandes, 500g farine, 2 œufs, 300g de beurre.

Mélangez au robot le sucre glace et le beurre en petits morceaux, incorporer les œufs. Mélangez la poudre d'amande avec la farine et ajoutez le tout dans le bol du robot. Continuez de mélanger jusqu'à la formation d'une pâte homogène. Formez un boudin, filmez-le et mettez au réfrigérateur 1h.
Préchauffez le four à 170° th (5/6). Etalez la pâte sur le plan de travail fariné, coupez 6 cercles et garnissez-en les moules à tartelette. Piquez la pâte, puis enfournez pour 8mn.
Laissez refroidir les fonds de tartelette à la sortie du four.

Crème d'amandes : 125g sucre glace, 125g poudre d'amandes, 3 œufs, 125g beurre, 1 branche de romarin, quelques gouttes de vanille.

Dans le bol d'un robot, mettez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez pour faire blanchir le mélange. Incorporez la poudre d'amande, puis les œufs un par un. Ajoutez enfin la vanille et le romarin coupé très finement (environ2g).
Versez le tout dans une poche à douille et réservez au frais.

Sirop : 150g sucre en poudre, 1 fève de tonka, 2 rondelles de citron, 50cl d'eau.
Portez l'eau et le sucre à ébullition, ajoutez les rondelles de citron et un peu de fève de tonka râpée. Couvrez et laissez infuser pendant 15mn.

Garniture : 6 abricots (boite), 1 branche de romarin.
Coupez les abricots en deux, mettez-les dans un récipient et ajoutez la branche de romarin. Versez le sirop chaud dessus. Filmez et laissez infuser 30mn.
Dressage : garnissez les fonds de tartelette avec la crème d'amandes, égouttez les abricots, coupez 6 oreillons en petits quartiers et disposez-les en cercle sur chaque tartelette. Déposez un oreillon au centre, enfournez pour 15-20minutes.

Bonne gourmandise

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