ASSIETTE DINATOIRE

Verrines :          purée de carotte au cumin / espuma de chèvre
                        tomate cerise / mozarella / basilic
                        compote de pommes / boudin noir

Tartelette : oeuf de caille poché / duxel de champignons

Macaron sucré/salé :    confiture de figue / foie gras

1) Purée de carottes : 500g de carottes, 1 pincée de cumin.
Eplucher les carottes et les couper en morceaux. Faire chauffer de l'eau dans un faitout et plonger les carottes dedans. Les faire cuire 15mn environ. Une fois la cuisson terminer égoutter l'ensemble et mixer les carottes en incorporant le cumin selon votre goût. Réserver.
Espuma de chèvre, 250g de chèvre frais, 40cl de crème liquide.
Bien égoutter le chèvre à travers un torchon, puis le verser dans le syphon. Ajouter la crème fraîche liquide. Incorporer deux cartouches de gaz dans l'appareil. Remuez l'ensemble énergiquement et mettre au frais.
Dressage : déposer au fond de la verrine de la purée de carotte, au moyen du syphon après l'avoir remué versez de la crème de chèvre. J'ai ajouté de la ciboulette pour la couleur sur le dessus.
2) Tomate cerise : 250g tomate, mozarella 1 sachet, basilic 1 botte.
Découpez des petits carrés de mozarella et réserver. Coupez en deux la tomate cerise et au moyen d'un pic olive, embrochez une moitié de tomate, un morceau de mozarella et l'autre moitié de tomate. Réservez.
préparez la sauce avec de l'huile d'olive et du basilic et mixez le tout. Déposez au moyen d'une petite cuillère de la sauce sur l'ensemble.
3) Compote de pommes : 500g de pommes, 1 boudin noir au oignon.
Préparez votre compote de pommes en les réduisant dans un faitout, dans une poêle, faire cuire le boudin noir.
Déposez de la compote sur le fond de la verrine et ajoutez une cuillère de boudin sur le dessus.
4) Macarons : (voir sujet dans le blog), 250g de foie gras, 1 petit pot de confiture de figue.
Réalisez vos coques de macarons selon la recette de base. Découpez des tranches fines de foie gras, au moyen d'un emporte pièce former les gabarit pour garnir vos coques.
Pour le dressage, prendre une moitié de coque, déposez de la confiture de figue à l'aide d'une cuillère et mettre par dessus la tranche de foie gras. Refermer l'ensemble avec la deuxième moitié.
5) Tartelette : 12 oeufs de caille, 200g de champignons de paris, 1 branche d'épinard, 1 sachet de gruyère râpé.
Réalisez les fonds de tartelette, coupez les champignons et les passer au mixeur. Faite revenir une échalotte dans la poêle et versez les champignons. Faites-les suer et réserver.
Coupez les épinards très fins pour les faire cuire légèrement. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer de l'eau avec du vinaigre jusqu'a fraimissement. Déposez un à un les oeufs de caille et les faire pocher une minutes. Les retirer aussitôt.
Dressage / déposez sur le fond de la tartelette de la duxel de champignons, mettre par dessus les épinards. Prendre délicatement un oeuf de caille poché et le mettre sur l'ensemble. Pour la finition, parsemer de gruyère râpé et mettre quelques minutes sous le grill avant de servir.

Je peux vous garantir que la surprise pour mes invités à été à son comble.
A consommer sans modération.