MIGNARDISE COCO CITRON VERT

Ingrédients pour 30 mignardises :

Pâte sablée coco : 40g de sucre en poudre,80g de beurre, 40g de noix de coco en poudre, 1 pincée de sel,15g d'œuf entier battu, 80g de farine.

Mousse coco : 220g de lait de coco, 7g de gélatine,40g de blancs d'œufs, 45g de sucre en poudre, 170g de crème fleurette, quelques zestes de citron vert.

Zestes citrons verts confits : 200g d'eau,100g de sucre en poudre, 2 citrons verts.

Finition:200g de nappage neutre, 50g de noix de coco râpée, quelques zestes de citron vert confits.

Préparer tous les ingrédients de la pâte sablée coco :

Placer la farine, le sucre en poudre, la noix de coco en poudre, le sel et le beurre dans la cuve du batteur pétrir avec l'ustensile feuille de façon à obtenir un sablage. Ajouter les oeufs et continuer le pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte d'aspect homogène. Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur pour solidification.

Mousse coco :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans la cuve du batteur, monter la crème fleurette en crème fouettée et la réserver au frais.

Égoutter les feuilles de gélatine et les verser dans 1/3 du lait de coco préalablement chauffé. Mélanger soigneusement afin de bien dissoudre la gélatine. Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, et les battre à vitesse moyenne. Y ajouter une partie du sucre. Au fur et à mesure que les blancs montent, incorporer le restant du sucre, jusqu'à obtenir une meringue homogène, mais pas trop serrée. Prélever le zeste des citrons verts à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Lorsque le mélange lait de coco et gélatine est refroidi, ajouter les zestes des citrons verts. Puis verser le tout dans un cul de poule. Réserver de côté.

Ajouter les 2/3 de lait de coco. Réserver de côté.

Lorsque la meringue est bien montée l'incorporer à la préparation au lait de coco et bien mélanger de manière à obtenir un appareil homogène. Puis incorporer en dernier lieu la crème fouettée. À l'aide d'un entonnoir à piston, dresser la préparation dans un moule silicone . Vous pouvez bien entendu utiliser n'importe quelle forme de moule micro-pâtisserie Silikomart. Lorsque la préparation est entièrement moulée, placer la plaque au congélateur pour solidification. Cette préparation peut être faite à l'avance, voire la veille.

Sortir la plaque de pâte sablée coco du congélateur et découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce au même diamètre que le moule Silikomart choisi. Disposer les disques de pâte obtenus sur une toile de cuisson , elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 8 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir. Lorsque les petits savarins sont totalement gelés, les retirer du congélateur et les démouler délicatement à l'aide d'un cure dent, en transperçant la mousse de coco.

Avec un pinceau pâtissier, enrober ces savarins de nappage miroir neutre légèrement réchauffé pour qu'il soit plus liquide puis les tremper dans la noix de coco râpée. Piquer cette mousse sur un petit fond de pâte sablée coco. Et décorer le dessus avec quelques zestes de citrons verts confits. Pour cela prélever les zestes à l'aide d'un zesteur canneleur, et les faire frémir dans un sirop à 16° pendant 20 minutes. Puis les égoutter avant utilisation. Placer au réfrigérateur pour décongélation totale. Il ne restera plus qu'à dresser les mignardises avant de les servir.

BAVAROIS COEUR BOMBE GLACAGE MIROIR

Les ingrédients

​Le biscuit moelleux au chocolat :2 œufs, 60g de sucre, 40g de chocolat, 40g de beurre, 40g de farine.

La mousse chocolat mascarpone : 200g de chocolat noir pâtissier,28cl de crème liquide,50g de sucre, 100g de mascarpone, 8g de gélatine.

Le glaçage miroir rouge:75g d'eau,11g de gélatine,150g de sucre, 150g de glucose, 150g de chocolat ivoire, 100g de lait concentré sucré, ½ càc rase de colorant rouge.

La préparation :Il faut préparer cet entremet la veille c'est important,

La préparation du moelleux au chocolat: Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente à base de jaunes d'oeuf. Incorporer le blanc d'oeuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse.Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (sous forme d'un disque). Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes maximum. laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder les chutes (Ne les engloutissez pas, vous allez en avoir besoin plus tard dans le montage :D )

La préparation de la mousse chocolat-mascarpone: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.Faire chauffer 8cl de crème liquide puis y faire diluer la gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter le chocolat (en pistoles ou haché), bien mélanger pour obtenir une sorte de ganache lisse et brillante. Dans le bol du robot (bien froid) mettre 20cl de crème liquide, le Mascarpone, le sucre et monter le tout en chantilly ferme. Incorporer la préparation au chocolat petit à petit dans la chantilly. On obtient une belle mousse, délicieuse et aérienne.Le montage à l'envers: verser la moitié de la mousse dans le moule cœur bombe en sillicone.Placer quelques morceaux des chutes de biscuits pour recouvrir le centre, ajouter quelques framboises (fraîches ou surgelées). Verser le reste de mousse puis finir avec une couche de biscuit moelleux préalablement découpé en forme de coeur (de la même taille que la base du moule).
Placer au congélateur pendant toute une nuit (c'est important)

Vous pouvez préparer le glaçage tout de suite et le garder pour l'utiliser le lendemain ou le réaliser seulement le lendemain avant de glacer le gâteau, personnellement je le prépare la veille et je le fais chauffer un peu le lendemain avant utilisation.

Le glaçage miroir: Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant. Mixer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.

Dernière étape, le glaçage:Le lendemain matin, démouler le bavarois, ça se démoule très facilement le poser sur une grille. Le glaçage doit être à environ 30°C.​Verser le glaçage sur tout le bavarois (dès sa sortie du congélateur c'est important) là c'est mon étape préférée.Décorer le contour du bavarois avec délicatesse avec des copeaux de chocolat ou des crêpes feuillantines par exemple. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (pour le décongeler).

MIGNARDISE FRAISE PISTACHE

Ingrédients pour 30 mignardises :

Biscuit pistache:125g de poudre d'amandes,125g de sucre glace, 125g de beurre, 60g de pâte à pistache, 3 œufs entiers.

Mousse fraise : 250g de purée de fraise, 50g de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine, 250g de crème chantilly.

Finition : 200g de nappage miroir neutre, 50g de pistache hachées, 2 barquettes de framboises fraîches, colorant or poudre.

Préparation :

Verser la poudre d'amandes dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre glace ainsi que le beurre pommade. Mélanger au batteur avec l'accessoire feuille. Ajouter les oeufs entiers et la pâte de pistache. Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Graisser un moule Flexipan 30 pomponnettes, à l'aide d'un aérosol à graisse. Avec une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire), remplir les cavités des empreintes du moule avec la préparation à la pistache. Cuire dans un four ventilé préchauffé à 160°C pendant 12 minutes environ. Au terme de la cuisson, retirer du four, laisser refroidir et démouler délicatement.

Mousse à la fraise : Dans une casserole, verser la purée à la fraise. Ajouter le sucre en poudre .Lorsque la préparation est chaude, ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Mélanger soigneusement. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter la crème fouettée dans la préparation froide (non gélifiée). Verser la préparation dans une poche à douille, et garnir un moule silicone 35 micro-coeurs bombés de cette préparation. Puis placer au congélateur. Lorsque les petits coeurs sont tous congelés, les démouler délicatement et planter au centre une pique ou un cure dent. Tremper les coeurs dans le nappage miroir neutre légèrement tiédi de façon à le liquéfier. Et les piquer sur un biscuit pistache. Placer au sommet une framboise avec l'ouverture sur le dessus. Parsemer sur les mignardises des pistaches concassées, celles-ci adhèreront à la mousse de fraise qui est recouverte de glaçage miroir neutre. Disposer sur le plateau de service avant de servir les mignardises garnir la cavité de chaque framboise avec un peu de nappage miroir neutre, coloré avec de la poudre d'or. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.