MIGNARDISE COCO CITRON VERT

Ingrédients pour 30 mignardises :

Pâte sablée coco : 40g de sucre en poudre,80g de beurre, 40g de noix de coco en poudre, 1 pincée de sel,15g d'œuf entier battu, 80g de farine.

Mousse coco : 220g de lait de coco, 7g de gélatine,40g de blancs d'œufs, 45g de sucre en poudre, 170g de crème fleurette, quelques zestes de citron vert.

Zestes citrons verts confits : 200g d'eau,100g de sucre en poudre, 2 citrons verts.

Finition:200g de nappage neutre, 50g de noix de coco râpée, quelques zestes de citron vert confits.

Préparer tous les ingrédients de la pâte sablée coco :

Placer la farine, le sucre en poudre, la noix de coco en poudre, le sel et le beurre dans la cuve du batteur pétrir avec l'ustensile feuille de façon à obtenir un sablage. Ajouter les oeufs et continuer le pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte d'aspect homogène. Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur pour solidification.

Mousse coco :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans la cuve du batteur, monter la crème fleurette en crème fouettée et la réserver au frais.

Égoutter les feuilles de gélatine et les verser dans 1/3 du lait de coco préalablement chauffé. Mélanger soigneusement afin de bien dissoudre la gélatine. Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, et les battre à vitesse moyenne. Y ajouter une partie du sucre. Au fur et à mesure que les blancs montent, incorporer le restant du sucre, jusqu'à obtenir une meringue homogène, mais pas trop serrée. Prélever le zeste des citrons verts à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Lorsque le mélange lait de coco et gélatine est refroidi, ajouter les zestes des citrons verts. Puis verser le tout dans un cul de poule. Réserver de côté.

Ajouter les 2/3 de lait de coco. Réserver de côté.

Lorsque la meringue est bien montée l'incorporer à la préparation au lait de coco et bien mélanger de manière à obtenir un appareil homogène. Puis incorporer en dernier lieu la crème fouettée. À l'aide d'un entonnoir à piston, dresser la préparation dans un moule silicone . Vous pouvez bien entendu utiliser n'importe quelle forme de moule micro-pâtisserie Silikomart. Lorsque la préparation est entièrement moulée, placer la plaque au congélateur pour solidification. Cette préparation peut être faite à l'avance, voire la veille.

Sortir la plaque de pâte sablée coco du congélateur et découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce au même diamètre que le moule Silikomart choisi. Disposer les disques de pâte obtenus sur une toile de cuisson , elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 8 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir. Lorsque les petits savarins sont totalement gelés, les retirer du congélateur et les démouler délicatement à l'aide d'un cure dent, en transperçant la mousse de coco.

Avec un pinceau pâtissier, enrober ces savarins de nappage miroir neutre légèrement réchauffé pour qu'il soit plus liquide puis les tremper dans la noix de coco râpée. Piquer cette mousse sur un petit fond de pâte sablée coco. Et décorer le dessus avec quelques zestes de citrons verts confits. Pour cela prélever les zestes à l'aide d'un zesteur canneleur, et les faire frémir dans un sirop à 16° pendant 20 minutes. Puis les égoutter avant utilisation. Placer au réfrigérateur pour décongélation totale. Il ne restera plus qu'à dresser les mignardises avant de les servir.