Les ingrédients
Le
biscuit moelleux au chocolat :2
œufs, 60g de sucre, 40g de chocolat, 40g de beurre, 40g de farine.
La
mousse chocolat mascarpone :
200g de chocolat noir pâtissier,28cl de crème liquide,50g de sucre,
100g de mascarpone, 8g de gélatine.
Le
glaçage miroir rouge:75g
d'eau,11g de gélatine,150g de sucre, 150g de glucose, 150g de
chocolat ivoire, 100g de lait concentré sucré, ½ càc rase de
colorant rouge.
La
préparation :Il
faut préparer cet entremet la veille c'est important,
La
préparation du moelleux au chocolat: Monter
les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.Blanchir les
jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit
à petit.Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans
la préparation précédente à base de jaunes d'oeuf. Incorporer le
blanc d'oeuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte
mousseuse.Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de
cuisson (sous forme d'un disque). Mettre à cuire dans un four
préchauffé à 170°C pendant 10 minutes maximum. laisser refroidir,
découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder
les chutes (Ne les engloutissez pas, vous allez en avoir besoin plus
tard dans le montage :D )
La
préparation de la mousse chocolat-mascarpone: Faire
ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5
minutes.Faire chauffer 8cl de crème liquide puis y faire diluer la
gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter le chocolat
(en pistoles ou haché), bien mélanger pour obtenir une sorte de
ganache lisse et brillante. Dans le bol du robot (bien froid) mettre
20cl de crème liquide, le Mascarpone, le sucre et monter le tout en
chantilly ferme. Incorporer la préparation au chocolat petit à
petit dans la chantilly. On obtient une belle mousse, délicieuse et
aérienne.Le
montage à l'envers: verser
la moitié de la mousse dans le moule cœur bombe en
sillicone.Placer quelques morceaux des chutes de biscuits pour
recouvrir le centre, ajouter quelques framboises (fraîches ou
surgelées). Verser le reste de mousse puis finir avec une couche de
biscuit moelleux préalablement découpé en forme de coeur (de la
même taille que la base du moule).Placer au congélateur pendant toute une nuit (c'est important)
Vous
pouvez préparer le glaçage tout de suite et le garder pour
l'utiliser le lendemain ou le réaliser seulement le lendemain avant
de glacer le gâteau, personnellement je le prépare la veille et je
le fais chauffer un peu le lendemain avant utilisation.
Le
glaçage miroir: Faire
ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide
pendant 5 minutes.Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le
glucose et porter à ébullition. Ajouter la
gélatine et
la faire diluer complètement. Retirer du feu, ajouter le chocolat
blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le
colorant. Mixer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter le lait
concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient,
si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de
mixeur supplémentaire.
Dernière
étape, le glaçage:Le
lendemain matin, démouler le bavarois, ça se démoule très
facilement le poser sur une grille. Le glaçage doit être à environ
30°C.Verser
le glaçage sur tout le bavarois (dès sa sortie du congélateur
c'est important) là c'est mon étape préférée.Décorer le contour
du bavarois avec délicatesse avec des copeaux de chocolat ou des
crêpes feuillantines par exemple. Placer au réfrigérateur pendant
au moins 4 heures (pour le décongeler).
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