BÛCHETTE CHARLESTON

Biscuit pistache au coulis de fraise et la crème d'orange au cointreau
 
 Je viens de copier et de réaliser cette recette...   c'est une merveille,
le mélange pistache , fraise, orange, je le recommande à tous les bloggeurs.
Beaucoup de préparation pour un résultat époustoufflant.

Sablé breton
150 g de beurre
140 g de sucre semoule
4 g de sel
60 g de jaunes d’œufs
70 g de poudre d'amande
200 g de farine
20 g de levure chimique ( 2 sachets)
Au batteur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule.
Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d’épaisseur.
Découper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes,
Coulis de fraise gélifié
310 g de pulpe de fraise
75 g de sucre semoule
5 feuilles de gélatine
Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux feuilles de rhodoïd scotchées sur la longueur et fermées à une extrémité.
Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise, puis la  gélatine fondue. Couler dans les tubes en rhodoïd et faire bloquer au congélateur. Réserver pour le montage.
Biscuit pistache
250 g de sucre glace
250 g de poudre d’amande
340 g d’œufs entiers
40 g de jaunes d’œufs
180 g de beurre pommade
50 g de fécule de pomme de terre
80 g de pâte à pistache
200 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
Au batteur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre pommade, la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d’œufs montés, serrés avec le sucre semoule.
Étaler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Remarque : La recette du biscuit donne environ 12 semelles de bûches de 50 X 3 cm.
 Crème d’orange au Cointreau
1ère partie (crème orange) :
100 g d’œufs
110 g de sucre semoule
10 g de zestes d’orange
90 g de jus d’orange
150 g de beurre
Dans une casserole, bouillir les œufs avec le sucre semoule, les zestes et le jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les zestes puis incorporer le beurre et mixer le tout. Placer le tout au réfrigérateur.
 
2ème partie :
200 g de crème orange (1ère partie)
70 g de jus d’orange
5 feuilles de gélatine
80 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
160 g de crème fouettée
30 g de Cointreau 60%
Bien lisser la crème orange froide. Ajouter le jus d’orange puis la masse gélatine fondue au four micro-ondes. Incorporer les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule et enfin la crème fouettée et le Cointreau.
Montage et finition
Prendre des gouttières à bûchettes de 50 cm de long. Pocher une partie de crème d’orange au Cointreau. Descendre un tube de coulis de fraise gélifié. Compléter le moule avec le reste de crème d’orange au Cointreau et placer une bande de biscuit pistache. Placer les gouttières au congélateur.
Démouler les gouttières. Les glacer avec un nappage neutre coloré rouge et les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé breton cuit. Décorer harmonieusement .

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ASSIETTE DINATOIRE

Verrines :          purée de carotte au cumin / espuma de chèvre
                        tomate cerise / mozarella / basilic
                        compote de pommes / boudin noir

Tartelette : oeuf de caille poché / duxel de champignons

Macaron sucré/salé :    confiture de figue / foie gras

1) Purée de carottes : 500g de carottes, 1 pincée de cumin.
Eplucher les carottes et les couper en morceaux. Faire chauffer de l'eau dans un faitout et plonger les carottes dedans. Les faire cuire 15mn environ. Une fois la cuisson terminer égoutter l'ensemble et mixer les carottes en incorporant le cumin selon votre goût. Réserver.
Espuma de chèvre, 250g de chèvre frais, 40cl de crème liquide.
Bien égoutter le chèvre à travers un torchon, puis le verser dans le syphon. Ajouter la crème fraîche liquide. Incorporer deux cartouches de gaz dans l'appareil. Remuez l'ensemble énergiquement et mettre au frais.
Dressage : déposer au fond de la verrine de la purée de carotte, au moyen du syphon après l'avoir remué versez de la crème de chèvre. J'ai ajouté de la ciboulette pour la couleur sur le dessus.
2) Tomate cerise : 250g tomate, mozarella 1 sachet, basilic 1 botte.
Découpez des petits carrés de mozarella et réserver. Coupez en deux la tomate cerise et au moyen d'un pic olive, embrochez une moitié de tomate, un morceau de mozarella et l'autre moitié de tomate. Réservez.
préparez la sauce avec de l'huile d'olive et du basilic et mixez le tout. Déposez au moyen d'une petite cuillère de la sauce sur l'ensemble.
3) Compote de pommes : 500g de pommes, 1 boudin noir au oignon.
Préparez votre compote de pommes en les réduisant dans un faitout, dans une poêle, faire cuire le boudin noir.
Déposez de la compote sur le fond de la verrine et ajoutez une cuillère de boudin sur le dessus.
4) Macarons : (voir sujet dans le blog), 250g de foie gras, 1 petit pot de confiture de figue.
Réalisez vos coques de macarons selon la recette de base. Découpez des tranches fines de foie gras, au moyen d'un emporte pièce former les gabarit pour garnir vos coques.
Pour le dressage, prendre une moitié de coque, déposez de la confiture de figue à l'aide d'une cuillère et mettre par dessus la tranche de foie gras. Refermer l'ensemble avec la deuxième moitié.
5) Tartelette : 12 oeufs de caille, 200g de champignons de paris, 1 branche d'épinard, 1 sachet de gruyère râpé.
Réalisez les fonds de tartelette, coupez les champignons et les passer au mixeur. Faite revenir une échalotte dans la poêle et versez les champignons. Faites-les suer et réserver.
Coupez les épinards très fins pour les faire cuire légèrement. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer de l'eau avec du vinaigre jusqu'a fraimissement. Déposez un à un les oeufs de caille et les faire pocher une minutes. Les retirer aussitôt.
Dressage / déposez sur le fond de la tartelette de la duxel de champignons, mettre par dessus les épinards. Prendre délicatement un oeuf de caille poché et le mettre sur l'ensemble. Pour la finition, parsemer de gruyère râpé et mettre quelques minutes sous le grill avant de servir.

Je peux vous garantir que la surprise pour mes invités à été à son comble.
A consommer sans modération.

BÛCHE FRUIT DE LA PASSION

Bientôt les fêtes de fin d'année, alors pourquoi ne pas commencer à se préparer.....

Réaliser un biscuit joconde.

Ingrédients/  125 d'oeufs, 85g sucre glace, 80g poudre d'amande, 25g farine, 25g de beurre, 165g de blancs d'oeufs, 40g de sucre semoule.

Casser les oeufs dans un cul de poule, ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la farine. Fouetter au batteur électrique à vitesse maximum pendant 3mn. Monter les blancs d'oeufs en neige et le serrer avec le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation précédemment obtenue. Mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter en dernier le beurre fondu.
Prendre une feuille de papier sulfurisé que l'on dépose sur une plaque et dresser la pâte à biscuit sur la feuille. Etaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique et enfourner à four chaud à 200° pendant 6 à 8mn.
Lorsque le biscuit est coloré, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

Réaliser la mousse.

Ingrédients/ 4 ou 5 fruits de la passion, 2 à 3 càs de sucre, 1 càc d'agar agar, 40cl de crème liquide.

Faire cuire la pulpe avec le sucre et l'agar agar. Laisser refroidir. pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly. Ajouter et mélanger la pulpe de fruit avec la chantilly.Réserver au frais.

Le montage de la bûche.

Chemiser l'intérieur du moule avec du film alimentaire en le plaquant bien et le faisant déborder. Découper le biscuit de la longueur du moule et le déposer à l'intérieur. Enlever l'excédent sur les côtés. Déposer une couche de mousse à l'aide d'une poche à pâtisserie. La recouvrir d'une bande de biscuit joconde, alterner, couche de mousse et biscuit en terminant par le biscuit. replier les pans du film alimentaire. Tasser délicatement.
L'entreposer 2h au congélateur.

Nappage de la bûche. 

Ingrédients/ 200g de chocolat noir, 10cl de crème liquide.

Mettre le chocolat dans un saladier, verser dessus la crème liquide portée à ébullition. Mélanger au fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante. Réserver.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et enlever le film alimentaire. La poser sur le plan de travail.
Napper-la avec la ganache lorsque celle-ci commence à figer.

Décor : sujet de noël, bonbon, macarons.

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FORÊT NOIRE

Ingrédients

Biscuit chocolat /110g de chocolat de couverture, 6 oeufs, 130 de pâte d'amande, 160g de sucre en poudre.
Crème / 60g de crème fleurette, 2 sachets de sucre vanillé.
Garniture / 300g de cerise à l'eau de vie
Décor / copeaux de chocolat noir.

 Biscuit chocolat
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la placer dans la cuve du mixeur. Ajouter les jaunes d'oeufs et mixer pendant 5mn jusqu'à obtention d'une préparation sans grumeaux.. Ajouter le chocolat préalablement fondu, mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver la préparation obtenue.
Monter  les blancs d'oeufs  en neige avec une pincée de sel fin. Une fois montés, les serrer avec le sucre en poudre. Verser la préparation chocolatées sur les blancs montés et mélanger délicatement à la spatule jusuq'à obtention d'un appareil homogène.
Verser l'appareil dans un moule à manqué de 24cm ou un cercle à mousse préalablement graissé et le cuire 30 à 40mn  à 180°. au terme de la cuisson, le sortir du four, le démouler et le laisser refroidir.

Crème 
Monter la crème fleurette en chantilly et ajouter le sucre vanillé. Fouetter jusqu'à consistance crémeuse ayant de la tenue.

Dressage/
Mélanger le sirop à 30° et le kirsch. Couper horizontalement le gâteau refroidi en 3 parts égales.
Disposer un premier disque sur un carton à gâteau et le puncher avec le sirop arômatisé au kirsch. Napper
la surface de crème chantilly. Bien étaler sur toute la surface de cerises à l'eau de vie, bien égouttées.
Couvrir avec un second disque de biscuit au chocolat et le puncher à nouveau avec le sirop au kirsch.
Napper de crème chantilly et recouvrir de cerises égouttées, disposer la dernière couche de biscuit au chocolat et la puncher à nouveau. Napper la surface de gâteau de chantilly ainsi que les côtés et repartir des copeaux de chocolat sur les côtés .
Placer le restant de chantilly dans une poche à douille. Décorer la surface de la forêt noire avec quelques rosaces de crème chantilly. Terminer la décoration avec quelques cerises.

Conseils : il est possible de réaliser le biscuit la veille, il sera plus facile à découper.
                 Pour les cerises , j'ai utilisé des cerises amarena.
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TOURTEAU FROMAGER du poitou

 Ça faisait quelques années que je n'avais pas mangé de tourteau fromager et pourtant, j'aime beaucoup ce plat donc l'autre jour, en voyant cette recette dans le "Larousse des desserts" de Pierre Hermé, j'ai tout de suite eu envie de l'essayer et c'est donc ce que j'ai fait aujourd'hui.
 
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
 - 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 250 g de fromage de chèvre frais
- 5 gros œufs entiers
- 150 g de sucre en poudre
- lait
- 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
- sel fin

Préparation de la recette :

Attente : 1h
Préparer d'abord une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d'œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe d'eau. ramasser la pâte en boule et l'envelopper dans un film alimentaire pour la laisser reposer pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, laisser le fromage de chèvre frais s'égoutter soigneusement.

Mettre le fromage de chèvre dans une terrine. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Battre le fromage blanc avec 125 g de sucre en poudre et 1 ou 2 cuillerées à soupe de lait jusqu'à consistance homogène et onctueuse. Incorporer ensuite les jaunes d'œufs et la fécule en mélangeant délicatement.
Par ailleurs, battre les blancs d'œufs en neige très ferme avec le reste du sucre en poudre. Les incorporer ensuite à la préparation précédente. On peut parfumer le tout avec un trait d'essence de vanille, un peu de cognac ou d'eau de fleur d'oranger. Beurrer le moule avec le reste du beurre, soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi, soit un moule à manqué rond.

Abaisser la pâte brisée et en garnir le moule. Verser la préparation au fromage frais dessus et lisser la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. Faire cuire dans le four à 180°C pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène.
Sortir le tourteau du four, le laisser refroidir et le démouler.

Remarques :

Pour un gâteau plus léger, mais certes moins traditionnel, remplacer le fromage de chèvre par du fromage blanc allégé!!!

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TARTELETTE EN DECLINAISON chocolat / framboise

Pâte sablée/ 60g beurre (pommade), 40g sucre glace,1 pincée de sel, 1g de vanille (liquide),25g d'oeufs, 15g poudre d'amande, 105g farine,1 g levure chimique.

Mélanger au batteur tous les ingrédients à petite vitesse et une fois que tous les ingrédients sont incorporés augmenter la vitesse. Filmer la pâte et laisser reposer au frais.
Fariner le plan de travail et le rouleau, étaler la pâte et découper à l'aide d' emporte pièce des cercles de la dimension voulu et les  disposer dans les moules (cercles beurrés).
Laisser reposer au frais 30mn, cuire à blanc 170° , 10 à 15mn. Laisser refroidir.

Ganache/ 75g de crème, 50g de purée de framboise,25g de beurre,25g de miel,175g de chocolat noir.

Bouillir ensemble la crème, le beurre, la purée de framboise et le miel.  A 80°, verser sur le chocolat noir. Laisser environ2mm. Bien mélanger au fouet. Mettre la ganache en poche à douille et la réserver au réfrigérateur.
Récupérer les fonds de tartelette, couler la ganache jusqu'à atteindre le rebord de la tartelette.
Laisser durcir à l'air libre.

Décors/
Découper dans des feuilles de transfert, des bandes de 3 ou 4cm de large, en longueur la circonférence du cercle de façon que les deux bords se touchent. Etaler le chocolat sur les bandes. Coller la bande sur le pourtour de la tartelette délicatement. Mettre au frais.
Couvrir les tartelettes de framboises fraiches ou  congelées.
Saupoudrer de sucre glace. J'ai rajouté un manteau de neige (chantilly) et un quartier d'abricot pour la déco.
Retirer le film rhodoïd et servir.

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BAVAROIS à la framboise

Restons toujours dans la fraicheur maintenant que le beau temps est revenu.
Voici un dessert qui vas surprendre vos invités, il est doux au palais, frais en bouche et appétissant à regarder.

Ingrédients : 300g de framboises,100g de sucre, 10g de gélatines, 270g de crème liquide,1/2 gousse de vanille,15cl lait entier,80g jaunes d'oeufs,
Miroir de framboises :  250g de framboises, 100g de sucre, 1 citron, 4  feuilles de gélatines.

Préparation :
Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placerez au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettez à infuser la gousse de vanille dans le lait bouillant. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez le lait chaud dessus. Versez la préparation dans une casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement à la nappe (82°). Comme une crème anglaise.
Ensuite, ajoutez la gélatine et les framboises fraiches et mixez le tout.
Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Après refroidissement, incorporez la crème fouettée  délicatement et mélangez à l'aide d'un fouet.

Dressage: prendre un cercle de 5cm de hauteur, disposez sur le côté du papier sulfurisé et versez la préparation à l'intérieur. Mettre au réfrigérateur 2h.

Miroir de framboises :
Dans un chinois, écraser les framboises au dessus d'une casserole, ajouter le sucre et le jus de citron, faire chauffer légèrement et incorporer la gélatine égouttée.
Etaler le coulis sur le dessus du bavarois et mettre au frais.
Au moment de démouler, retirer le papier sulfurisé et décorer selon votre imagination.

Pour le gâteau il s'agit d'un biscuit joconde.

MACARON D' ETE

Framboise à la crème de vanille

Elle sont bien mure, je viens de les cueillir ; c'est bien sur les framboises.
Beaucoup de fraicheur aujourd'hui autour du macaron.

Pour 10 personnes.


Macaron /125g poudre d'amande,125g de sucre glace, 125g de sucre semoule, 2 X 46g de blanc d'oeuf, 32g d'eau. QS colorant.

Gelée de framboise / 250g de pulpe de framboise,75g de sucre cristal,2 feuilles de gélatines

Mousse à la vanille / 250g de lait entier, 1gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 75g sucre, 20g poudre à  crème, 3 feuilles de gélatines, 400g de crème fouettée.

Réaliser les macarons : Dans un récipient mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace.Réserver. Dans la cuve du robot, mettre 46g de blanc d'oeuf et monter les blancs au fouet. pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre semoule à 118°, dès qu'il est à température , incorporer le sirop dans la cuve. Laisser tourner jusqu'a refroidissement. Verser le reste de blanc, le TPT et mélanger à la maryse. Mettre en poche à douille et dresser sur une plaque. Mettre au four à 150° pendant 12mn.

Gelée de framboise : Tiédir la pulpe de framboise, ajouter et fondre le sucre, puis incorporer la gélatine ; couler aussitôt dans les cercles.

Mousse à la vanille : Faire bouillir le lait avec la vanille préalablement grattée, réserver. Blanchir les jaunes  avec le sucre et la poudre à crème, verser le lait chaud dans le récipient et remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine. Mettre au frais, pendant ce temps monter la crème en chantilly et l'incorporer à la crème froide. Réserver.

Montage : Dans un cercle, verser de la gelée de framboise sur 5mm d'épaisseur, faire prendre au froid, finir de garnir avec la mousse à la vanille, faire prendre à nouveau au froid.

Finition et présentation :  Dans une assiette, dresser un macaron,décercler dessus un disque de gelée de framboise et de mousse de vanille. parsemer des framboises fraîches et des feuilles de menthe ; recouvrir d'un second macaron.

patisseriesexpress@gmail.com

FINANCIER pistache / fraise / mascarpone

Bonjour à tous, je suis de retour pour vous présenter le gâteau de sélection pour l'émission "le meilleur pâtissier "
Toute l'équipe s'est régalée, il ma permis de franchir la première étape du casting. Je vous en donne la recette.
 
Financier : pour 6 personnes
50g de poudre de noisette, 150g de sucre, 50g de farine fluide, 1/2 càc d'extrait de vanille, 4 blancs d'oeufs, 75g de beurre, 1càc de pâte à pistache.
Préchauffez le four à  200°.
Mélangez dans un récipient la poudre de noisette, le sucre, la farine fluide et la vanille.
Montez les blancs en neige pas trop ferme et ajoutez-les au mélange précédent.
Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-le à la pâte, incorporez la pâte à pistache. Versez le tout sur une plaque et enfournez 15 à 20minutes. Démoulez  à la sortie du four.
Astuces : quand vous faites fondre le beurre, attendez qu'il prenne une couleur noisette, le goût sera meilleur.

Coulis de fraise :
500g de fraise, 60g de sucre en poudre, 5 feuilles de gélatines.

Mettre les feuilles de gélatines dans un récipient d'eau froide.
Mettre les fraises dans un chinois puis récupérer le jus en les écrasant au dessus d'une casserole. Ajouter le sucre. Faire chauffer et incorporer la gélatine égouttée.

Présentation :

Découpez le financier à l'aide d'un emporte pièce ou utiliser le moule qui va servir de guide. Ici j'ai utilisé un moule rectangle. Déposez à l'intérieur sur les bords du papier sulfurisé de façon à ne pas laisser d'espace pour le coulis. Dans chaque moule, mettre le coulis de fraise gélifié et déposez l'ensemble au frais.
Avant de démouler, mettre une couche de mascarpone à la vanille sur le dessus.

Finition :
Déposez selon votre imagination des framboises fraiches sur la crème mascarpone.
Pour la décoration j'ai utilisé mon coulis de fraise pour réaliser des points, des feuilles de menthe fraiche et une mure.

Conseils :
Je vous recommande de réaliser le financier la veille de la préparation et de le garnir que quelques heures avant le service. Le moelleux du gâteau sera préservé.

bonne dégustation
n'hésitez pas à me laisser un avis
patisseriesexpress@gamil.com

SAINT- HONORE

Pour ce gâteau j'ai fais au plus simple pour la pâte.

J'ai réalisé ce saint-honoré pour 4 personnes.

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

Pour la pâte à choux : 12,5cl d'eau, 1/2 càc de sucre semoule, 1/4 càc de sel, 55g de beurre en morceaux, 70g de farine, 3 œufs.

Pour la crème chibouste : 5g en feuille de gélatine, 120g de jaunes d'œufs, 50g de sucre semoule, 25g maïzena, 25cl de lait, 1 gousse de vanille, 150g de blancs d'œufs, 50g de sucre semoule.

Pour le caramel : 400g de sucre semoule.

Pour la pâte à choux : Sur feu moyen, faites chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Ôter la casserole du feu, incorporez la farine en la faisant tomber en pluie. Mélangez au fouet pour avoir une préparation homogène. Remettez la casserole sur feu moyen tout en continuant de mélanger afin de dessécher la pâte. Puis ajoutez les œufs, les uns après les autres, sans cesser de remuer.
Voici une pâte à la consistance souple. Remplissez une poche à  douille munie d'une douille à saint-honoré de cette préparation. Formez à l'aide de la poche à douille des petites boules de pâte sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les d'œuf battu.
Enfournez durant 25mn à 180° dans le four ventilé.

Etalez la pâte feuilletée et piquez-la avec une fourchette, avec le reste de la pâte à choux, pochez au bord et au milieu de la pâte feuilletée, 2 boudins réguliers et enfournez durant 20 à25 minutes à 180°.
Pour la crème chibouste:
 mettez à tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide. Versez les jaunes d'œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et la maïzena et fouettez vivement.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, incorporez le lait chaud à la préparation précédente et battez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement. Incorporez la gélatine égouttée.
Montez les blancs doucement avec le sucre puis de plus en plus vite afin de les serrer.
Ajoutez un peu de blancs d'œufs dans la crème pour l'alléger,  puis le reste des blancs.

Réalisez le caramel : versez la moitié de sucre dans une casserole et faites-le fondre sur feu doux en le surveillant et en le remuant avec une spatule constamment. Dès qu'il est fondu, ajoutez la deuxième partie du sucre et continuez de remuer. veillez bien à  ce qu'il ne brûle pas. Arrêtez la cuisson lorsqu'il prend une couleur ambrée.

Pour le montage : remplissez les choux de crème chibouste. Trempez les choux dans le caramel en faisant attention de ne pas vous brûler les doigts et collez-les sur le pourtour de la pâte feuilletée.
Couvrez et étalez la moitié de la crème sur le fond de la pâte feuilleté et pochez le restant de crème harmonieusement avec la poche à douille pour avoir un superbe résultat..

Conseil : vous pouvez décorer le saint-honoré de fruits frais.

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ROSE CRISTALLISEE

C'est le printemps

Ingrédients : 1 rose non traitée de la couleur de votre choix (le rose ressort mieux en général),
1 blanc d'œuf, 200g de sucre cristal (plus épais que le sucre semoule, donc plus joli).

Après avoir sélectionné une belle rose, coupez-en la tige. Serrez le pédoncule dans une main et les pétales dans l'autre afin d'ôter proprement le cœur de la fleur et permettre une bonne séparation des pétales. Déposez les pétales à plat sur votre plaque en les triant : éliminez ceux qui sont abîmés ou trop petits.
Versez le blanc d'œuf dans un récipient et plongez-y le pinceau. Retirez l'excédent de blanc sur le bord du bol et badigeonnez délicatement chaque pétale sur les deux faces. la couche de blanc d'œuf doit être fine afin d'obtenir un beau résultat.
déposez les pétales sur le sucre cristal. Saupoudrez-les de sucre afin de les enrober parfaitement puis tapotez-les sur votre main afin de faire tomber l'excédent de sucre.
répétez cette opération avec touts les pétales et disposez-les sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Laissez-les sécher à l'aire libre dans une pièce assez chaude durant toute une nuit. les pétales doivent être bien cassants.

Conseil : ce décor, très simple à réaliser, donne un effet glamour à toutes vos réalisations. Servez-vous en pour décorer les gâteaux de fête des Mères, de la Saint-Valentin ou pour orner une coupe de glace.

GANACHES MACARONS

Après la réalisation des coques macarons, voici plusieurs garnitures pour épater vos amis.

Ganache ivoire :
Faire fondre 100g de chocolat blanc, faire bouillir 50g de crème liquide, puis ajouter au chocolat en 1 fois. Ajouter le parfum (2càs), garnir chaque macaron de ganache.

Ganache basilic citron vert :
Dans une casserole faire chauffer 120g d'œufs - 120g de sucre - 4g zeste de citron vert - 80g jus de citron vert - 10 feuilles de basilic frais.
Filtrer puis ajoutez 2 à 2 feuilles de gélatines préalablement  ramolie.
Mixez à l'aide d'une girafe, ajoutez 30g de poudre d'amande et réserver au frais.

Ganache café :
Placez 125g de beurre mou dans un récipient et travaillez au fouet. Lorsque le beurre est parfaitement lisse, ajoutez 80g de sucre glace tamiser. Fouetter et faire blanchir. Incorporer 85g de poudre d'amande et continuer de fouetter vivement pour faire mousser le beurre. Ajouter 10g de café et mélanger. réserver au frais recouvert d'un film alimentaire.

Ganache fraise :
Faire chauffer 150g de fraise avec  15g de sucre semoule dans une casserole. Cassez 150g de chocolat blanc et le faire chauffer au bain marie. Versez le jus de fraise chaud sur le chocolat fondu et mélanger.

Ganache framboise :
Dans une casserole, portez à ébullition 150g de pulpe de framboise avec 40g de sucre semoule. versez lentement le mélange sur les 300g de chocolat haché et préalablement fondu au bain marie.
Mélangez en rond, au centre de la préparation, la texture doit être souple. Dès que la température atteint 40°, incorporer 50g de beurre mou et 15g d'alcool de framboise.
Laisser refroidir, recouvrez votre récipient d'un film alimentaire au contact de la ganache pendant 1h.

Ganache réglisse :
Hachez très finement 250g de chocolat blanc. Portez 220g de crème liquide à  ébullition, ajoutez 15g de bonbons de réglisse. faites chauffer jusqu'à 80° environ et verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc haché.
Mixez le tout. Versez la totalité de la garniture dans un récipient que vous laisserez au réfrigérateur.

Ganache matcha :
Hachez très finement 230g de chocolat blanc dans un récipient. Dans une casserole, portez 200g de crème liquide à ébullition sur feu doux avec 10g de sucre semoule.  versez en plusieurs fois sur le chocolat blanc haché, mélangez à chaque fois avec une spatule.
Ajoutez 15g de poudre de thé vert matcha et mixez.
Versez la totalité de la garniture dans un récipient et mettre au frais pendant 2h.

TIRAMISU AUX FRAISES

Une recette simple et dont le prix dépend uniquement du cours des fraises sur le marché.

Pour 5 personnes:
3 œufs, 100g de sucre semoule, 375g de mascarpone.

Pour le coulis :  600g de fraises, 2 càs d'eau froide, 1 càs de sucre glace, le jus d'un 1/2 citron.

10 biscuits à la cuillère, 80g de sucre semoule, colorant alimentaire rouge.

Préparez un coulis avec 200g de fraises, coupez-les en deux dans le bol d'un mixeur, ajoutez l'eau, le sucre glace et le jus d'un demi citron. Mixez le tout brièvement afin de na pas faire blanchir.
Filtrez le coulis dans un récipient plat et réservez au frais.

Préparez la crème au mascarpone. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. mettez-les dans deux récipients. Sur les jaunes d'œufs, versez la moitié du sucre semoule et fouettez vivement de façon à obtenir une mousse blanchâtre. Ajoutez ensuite le mascarpone et fouettez afin de lisser la préparation. Battez les blancs en incorporant le reste du sucre à fur et  à mesure. Fouettez-les jusqu'à ce que la neige soit assez épaisse.
Incorporez une partie des blancs montés dans le mélange mascarpone-jaunes d'œufs avec un fouet afin de détendre l'ensemble. Puis ajoutez le résultat des blancs et remuez jusqu'à obtention d'une texture aérienne.
Commencez le montage. Placez les biscuits à la cuillère dans le récipient contenant le coulis de fraises durant 5mn environ. Coupez ensuite tous les biscuits en deux. découpez chaque fraise en deux dans le sens de la hauteur et disposez-les autour du fond du verre. Réalisez un fond de crème  à la cuillère ou à l'aide d'une poche à douille. Appliquez la moitié du biscuit imbibé, que vous recouvrirez d'une couche de crème.
Posez un second biscuit et ajoutez une cuillère à soupe de coulis de fraises. Parsemez avec le reste des fraises coupées en dés.
Répartissez la crème dans les pots et lissez avec une spatule métallique. Mettez les desserts pendant 2h au réfrigérateur pour que les parfums se mélangent.

Finition : mélangez le sucre semoule avec le colorant rouge à l'aide d'un fouet. saupoudrez légèrement les tiramisu  avec le sucre coloré.

FLAN AU CARAMEL

Je vous présente une recette classique et super pratique que je détiens de ma maman.
Le flan au caramel est l'un de mes desserts préférés et je me souvient de mon air étonné devant sa consistance bizarre et tendre.

Je sais que tout le monde a sa recette mais je partage tout de même la mienne avec vous.

Pour le caramel : 250g de sucre semoule.

Pour la crème : 6 œufs entiers, 4 jaunes d'œufs, 200g de sucre semoule,  1/2 gousse de vanille, 1l de lait.

Préparez le caramel : versez la moitié du sucre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre sur feu moyen tout en remuant avec une spatule en bois. Lorsque l'ensemble a fondu, ajoutez l'autre moitié du sucre et continuez de cuire jusqu'à obtention d'un caramel régulier ( c'est à dire homogène et d'une couleur uniforme). Coupez le feu et laissez le caramel prendre de la couleur. Lorsque le caramel aura atteint la coloration souhaitée, versez-le dans des petits ramequin supportant la chaleur.
Laissez complètement refroidir

Préparez la crème : préchauffez votre four à 160°, cassez les œufs entiers dans un récipient, ajoutez les jaunes d'œufs. Cassez-les avec un fouet puis versez dessus le sucre semoule tout en continuant de mélanger. Ajoutez la gousse et demie de vanille et mélangez à l'aide d'un petit mixeur afin de mixer intégralement la vanille. Versez le lait petit à petit, filtrez l'ensemble à l'aide d'une passoire fine pour ôter les éventuels résidus de vanille.
A l'aide d'une louche, remplissez les pots contenant du caramel. Placez-les dans un plat contenant de l'eau froide sur 1cm, afin d'avoir un bain-marie et enfournez pendant 1h.
Les crème sont cuites lorsque la crème n'est plus tremblotante.
Ensuite, laissez refroidir les crèmes complètement avant de les démouler.

ECLAIR AU CHOCOLAT

Entre nous , qui n'aime pas les éclairs au chocolat ?

Pour le réussir voici la recette..

Crème pâtissière au chocolat : 85g de poudre de cacao,10g de fécule de maïs,30g de sucre semoule, 2 jaunes d'œufs ,220g de lait,50g de crème liquide.

 Pâte à choux : 50g d'eau,50g de lait, 1 pincée de sel, 3g de sucre,40g de beurre, 60g de farine,2 œufs entiers.
Glaçage tendre noir : 130g de chocolat noir,100g de crème liquide entière.

Réalisez la crème pâtissière, versez le lait dans une casserole, portez à ébullition. Dans un cul de poule fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et la poudre de cacao. Mélangez et verser le lait dessus. Versez la crème dans la casserole et faites bouillir 5mn sur feu doux en remuant bien. Mettre la crème dans un récipient et recouvrer la surface d'un film étirable. Réserver.

réalisez la pâte à choux, versez dans une casserole et portez à ébullition ensemble le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. tamisez la farine dans le liquide puis desséchez sur feu vif pendant 4mn. Hors du feu, incorporez les œufs un à un. A l'aide d'une poche à douille munie d'un embout lisse, dressez la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfournez à 250° éteignez le four. Dès que la pâte à choux gonfle et colore, rallumez le four à 180° et terminez de dessécher lentement pendant 10mn. réserver dans un endroit sec.

Réalisez le glaçage tendre noir, hachez le chocolat et faites le fondre doucement au bain-marie en remuant de temps en temps. portez la crème à  ébullition, versez lentement la crème bouillante et mélangez en suivant la règle des trois tiers. Mixez le mélange. Garnissez les éclairs à l'aide d'une poche à douille munie d'une petite douille unie. faites fondre le glaçage chocolat à 30° et glacer les éclairs sur leur partie bombée. Réservez au réfrigérateur.

Conseils : il y a deux façon de garnir les éclairs, soit en coupant en deux dans le sens de la longueur, soit en réalisant trois petits trous sur le dessous.
Vous pouvez préparer votre pâte à choux et la congeler crue ou cuite. Crue le temps de cuisson sera légèrement plus long, si elle est cuite, faites-la décongeler au four traditionnel afin de lui rendre tout son croustillant.

Bonne dégustation

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CHAMPIGNONS meringués

                     Pour une trentaine de champignons

Préchauffez votre four à 80°.

Ingrédients : 4 blancs d'œufs, 240g de sucre semoule, du cacao en poudre non sucré.

Préparation : Verser les blancs d'œufs  et le sucre semoule dans le récipient placé au bain marie sur feu moyen et commencez à fouetter.
Fouettez vivement ce mélange afin de le faire blanchir. travaillez jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 45 . Si vous n'avez pas de thermomètre, la température doit être chaude pour votre doigt.
Lorsque les blancs sont assez chauds, retirez le récipient du bain-marie et continuez à fouetter, mais avec le batteur électrique afin de les faire refroidir complètement. La meringue devient ferme.
Garnissez la poche munie d'une douille avec cette meringue. Réalisez des boules pointues (pour le pied du champignon) sur la plaque. Enfournez pendant 15 minutes à 80°.

Préparez les chapeaux : pochez des petites boules plates en écrasant la douille légèrement. Fabriquez le même nombre de têtes que de corps.
Saupoudrez-les de cacao en poudre et soufflez légèrement dessus.
Enfournez durant 10 minutes à 80°.
Lorsque les deux parties sont précuites, décollez les chapeaux et creusez-les légèrement à l'aide d'un petit couteau puis posez-les avec soin sur le corps en appuyant doucement.
Réalisez ainsi tous les champignons et enfournez-les pendant 1h à 80°.
Les champignons doivent être complètement sec à la fin de la cuisson.
Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique durant quelques jours sans aucun problème.

Conseils : ils sont bien meilleurs que ceux que l'on achète dans le commerce. Donc n'hésitez pas à les faire vous même. réalisez toutes les tailles que vous souhaitez !

FLAN PÂTISSIER

Depuis le temps que je cherchais une recette de flan pâtissier ! j'en ai essayé plusieurs sans retrouvé le vrai goût de ce délicieux dessert.
Mais il y avait quelque chose que les professionnels connaissent bien et qui fait toute la différence, celui même qui donne au flan sa consistance si particulière et qui fait que sans lui, mes flans étaient certes bons, mais pas parfaits.
Venez vite découvrir ma recette.

Pâte "fécule" : 250g de farine, 50g de fécule de pomme de terre, 225g de beurre, 55g de lait, 15g de jaune d'œuf, 3g de sel, 30g de sucre.

Crème pâtissière : 500ml de lait, 50g de beurre doux, 45g de poudre à crème, une pointe de couteau de vanille en poudre, 100g de jaune d'œuf, 125g de sucre.

Crème à flan : 500g de crème pâtissière, 1l de lait + 100g de sucre, 160g d'œuf, 100g de poudre à  crème, 140g de sucre.

Préparer la crème pâtissière : mettre les 100g de jaunes d'œufs dans une jatte avec la vanille
en poudre à crème. Bien mélanger avec un fouet, faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. Bien mélanger. Reverser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait chaud. Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir 3 à 4 mn tout en fouettant. Verser la crème dans un plat et couvrir d'un film alimentaire au contact de la crème. laisser refroidir complètement.

Préparer la pâte à fécule : Mettre le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la fécule, le sel et le sucre dans un bol de robot, mélanger avec la feuille jusqu'à obtenir une poudre sableuse. Mélanger dans un petit bol le lait et le jaune d'œuf. Verser sur le mélange sableux et mélanger jusqu'à ce que la pâte soir homogène. mettre la pâte sous film alimentaire et la mettre 30mn au frais.
Foncer un cercle à entremet de 24cm de diamètre, piquer le fond de pâte puis stocker au réfrigérateur.

Préparer la crème à flan : mettre les 140g de sucre et la poudre à crème dans un récipient. Ajouter les œufs. faire bouillir le lait avec le s100g de sucre et procéder comme pour la crème pâtissière. Verser une petite quantité du liquide bouillant sur le mélange aux œufs. Bien mélanger puis reverser dans la casserole. laisser bouillir 3 à 4mn toujours en mélangeant. Peser 500g de crème pâtissière  et l'ajouter à la préparation dans la casserole hors d u feu et bien mélanger pour bien incorporer le tout. verser l'intégralité de la crème dans le cercle. Lisser la surface.
Cuire à 190° pendant 40-50mn en surveillant. le flan doit ressortir bien gonflé et coloré. Laisser refroidir, mettre au frais au moins 3h avant de le manger.

Bonne dégustation

TARTELETTES FRAISES

            basilic et citron vert

Voici la tartelette que je suis fier de vous présenter. C'est un véritable régal, un mélange des saveurs qui éveille vos papilles.

la pâte sucrée cacao : 500g de farine,187g de sucre glace,62g de poudre d'amandes, 30g de cacao, 2 œufs, 300g de beurre, 15g de sel.

Dans le bol d'un robot, mettez le sucre glace et le beurre en petits morceaux. Mélangez doucement  à la feuille. Incorporez les œufs. Mélangez la poudre d'amande avec la farine, le cacao et le sel, puis ajoutez le mélange dans le bol du robot et continuez de mélanger jusqu'à ce que la pâte soir homogène. Formez un boudin avec la  pâte obtenue. Filmez et réservez au frais 1h.
Préchauffez le four à 170° (th 5/6).
Etalez la pâte au rouleau, coupez 6 ronds et garnissez des moules à tartelette. Piquez la pâte et enfournez pour 8mn.

la crème au basilic : 200g de sucre en poudre, 80g de poudre de crème,1l de lait, 50cl de crème liquide, 10 jaunes d'œufs, 1 citron vert, 1 sachet de basilic frais.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs  avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait avec la crème liquide. Dès que le mélange arrive à  ébullition, incorporez le basilic ciselé et laissez infuser quelques minutes.
Hors du feu, mixez le mélange œuf /sucre et le lait au basilic avec un mixeur plongeur. Ajouter la poudre de crème et remettez dans une casserole sur le feu doux tout en mélangeant, jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez-la dans un saladier.
Prélevez et râpez le zeste du citron vert, et incorporez-le à la crème. Filmez au contact (directement sur la  crème) et réservez au frais.

Le dressage : garnissez les fonds de tartelette refroidies de crème au basilic, rincez et séchez les fraises. Equeutez-les et coupez-les en fins quartiers. Décorez-en les tartelettes.

MACARONS VANILLE

Coques macarons /

Ingrédients : 125g poudre d'amande,125g sucre glace, 125g sucre semoule, 2 gousses de vanille, 2 x 46g de blanc d'œufs, 32g d'eau.

Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les grains, mixer fin le sucre glace, les grains de vanille et la poudre d'amande. Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°.

Monter les 46g de blancs d'œufs au mixeur et verser le sucre cuit doucement sur le bord de la cuve pour réaliser une meringue italienne. Ajouter le colorant et le parfum choisi. Verser le mélange sucre glace/poudre d'amande et vanille ainsi que les 46g de blancs d'œufs restant dans le bol du mixeur et bien mélanger à la maryse afin d'obtenir un mélange brillant.

Superposer deux plaques de cuisson, mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser les macarons avec une poche à douille n°8.

Cuire au four à 150° pendant 12mn. A la sortie du four, mettre la plaque dans un endroit frais et sec. Bien laisser refroidir les coques avant de les enlever de la plaque.

                      GANACHE au chocolat noir fève de tonka

Ingrédients : 100g chocolat noir 70%, 120g crème liquide, 1 fève de tonka.

Hachez le chocolat et faite le fondre au bain marie en remuant de temps en temps dans une casserole. Portez la crème liquide à ébullition, râpée la fève de tonka et verser lentement 1 tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu en suivant la règle des trois tiers. Laissez cristalliser à température ambiante 45mn.

Bonne gourmandise

FRAISIER individuel

                             

Pour le biscuit à la cuillère : 150g farine, 180g de blancs d'œufs, 150g sucre semoule, 120g jaunes d'œufs, 50g sucre glace.
Montez les blancs d'œufs en neige à l'aide du batteur, ajoutez petit à petit le sucre dans les blancs d'œufs pour obtenir une neige ferme. Ajoutez délicatement les jaunes d'œufs et fouettez encore pendant quelques secondes. Incorporez maintenant, à l'aide d'une Maryse la farine tamisée. Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
Couvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, répartissez la pâte sur la feuille ou dans un plat (2cm de hauteur). Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes. lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.
Pour la crème mousseline : 150g de crème pâtissière, 300g de crème au beurre, 20g de pâte à pistache (facultatif).
Faites monter la crème au beurre au batteur, travaillez la crème pâtissière vivement au fouet, ajoutez la crème au beurre, puis la pâte à pistache et mélangez doucement au fouet jusqu' a complète absorption. Réserver.
Dressage : A l'aide d'un cercle en inox ou emporte pièce, découper le biscuit. Disposer  à l'intérieur du cercle sur le bord une bande de papier sulfurisé. Imbiber le biscuit avec un sirop parfumé, déposer les fraises tout autour et au centre puis garnir de crème mousseline. Lissez avec une spatule en inox. Placez le fraisier au réfrigérateur.
Pour la décoration utilisé une poche à douille garnie de crème mousseline.

MOUSSE CHOCOLAT LEGERE

Ingrédients : 150g chocolat à pâtisser, 150g sucre semoule, 6 œufs.

Préparation / Cassez le chocolat en morceaux, mettez-les dans un récipient puis faire chauffer au bain marie, quand le chocolat forme une pâte lisse, retirez du feu et ajoutez les 6 jaunes d'œufs en tournant sans cesse.
Mettez les blancs d'œufs avec 50g de sucre dans le bol du robot. Fouettez à vitesse 5 pendant 2mn, ajoutez le reste du sucre et fouettez à vitesse maxi. Ajoutez 1 càs de blanc en neige au mélange jaune/chocolat et mélangez vigoureusement pour détendre la pâte. Incorporez délicatement le reste des blancs en neige à la préparation chocolaté. Mettez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 2h.

CONSEILS: afin de déposer la mousse dans les verrines, il est préférable de la mettre en poche à douille. J'ai décorer avec des zestes de citron vert et une framboise.

FRAMBOISIER

Biscuit génoise : 80g sucre semoule, 135g pâte d'amande,230g de farine, 80g de beurre, 80g de jaunes d'œuf, 350g d'œufs entiers (7).

Dans le bol du mixeur, détendre la pâte d'amande à la feuille avec une petite quantité d'œufs afin de la rendre pommade. Ajoutez le sucre, mélangez de nouveau au batteur pour obtenir un ruban. Changez la feuille par le fouet. Versez les œufs tempérés petit à petit. Emulsionnez la génoise jusqu'au ruban. Finissez le mélange à la main en ajoutant la farine tamisée et le beurre fondu tiède. Versez l'appareil sur une plaque avec bord recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four ventilé à 200° pendant 20mn.

Crème pâtissière : 600g de lait, 110g de sucre semoule, 25g jaunes d'œufs, 120g d'œufs entiers,70g de maïzena, 60g beurre, 12g vanille bourbon.
Versez le lait dans une casserole, laissez-le bouillir. Grattez les gousses de vanille et laissez infuser dans le lait bouillant10mn. Chinoisez à l'aide d'un chinois étamine. Mélangez dans un saladier les œufs, les jaunes, le sucre et la maïzena ensemble. Mélangez vivement pour l'émulsionner et versez le mélange dans le lait tiède dans la sauteuse. Laissez cuire à  ébullition pendant 5mn. Ajoutez le beurre froid à la sortie de la cuisson. Mélangez de nouveau. Réservez au froid.

Crème au beurre : 500g beurre, 250g jaunes d'œufs, 350g de sucre semoule.
Versez le sucre dans une casserole, cuisez à 116°. Dans la cuve du batteur, ajoutez la préparation sur les jaunes d'œufs et battre doucement et délicatement et laissez monter en sabayon. Ajoutez le beurre pommade. Réservez de côté.

Crème mousseline : Détendre la crème au beurre en la réchauffant doucement sans la faire trancher. Ajoutez la crème pâtissière. Mélangez délicatement. réservez au frais dans une poche à douille.

Dressage : 400g framboises (fraiches ou congelées)
Découper la génoise en deux parties égales, imbiber le biscuit à l'aide de rhum mélanger avec de l'eau, étaler la crème sur le biscuit puis déposer les framboises dessus. Placer le deuxième biscuit sur le premier, bien appuyer et imbiber à l'aide d'un pinceau. A l'aide de la spatule, disposer de la crème sur le côté de façon à bien fixer et remplir l'espace. Montez au batteur la crème liquide en chantilly puis décorez le gâteau selon votre imagination. Décorez sur le côté avec des amandes grillées au four.

ASTUCES : Il est possible de faire le biscuit génoise la veille, il sera plus facile à couper.

TARTELETTE ABRICOT

 CREME D'AMANDE ROMARIN

Pâte sucrée: 187g sucre glace,62g poudre d'amandes, 500g farine, 2 œufs, 300g de beurre.

Mélangez au robot le sucre glace et le beurre en petits morceaux, incorporer les œufs. Mélangez la poudre d'amande avec la farine et ajoutez le tout dans le bol du robot. Continuez de mélanger jusqu'à la formation d'une pâte homogène. Formez un boudin, filmez-le et mettez au réfrigérateur 1h.
Préchauffez le four à 170° th (5/6). Etalez la pâte sur le plan de travail fariné, coupez 6 cercles et garnissez-en les moules à tartelette. Piquez la pâte, puis enfournez pour 8mn.
Laissez refroidir les fonds de tartelette à la sortie du four.

Crème d'amandes : 125g sucre glace, 125g poudre d'amandes, 3 œufs, 125g beurre, 1 branche de romarin, quelques gouttes de vanille.

Dans le bol d'un robot, mettez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez pour faire blanchir le mélange. Incorporez la poudre d'amande, puis les œufs un par un. Ajoutez enfin la vanille et le romarin coupé très finement (environ2g).
Versez le tout dans une poche à douille et réservez au frais.

Sirop : 150g sucre en poudre, 1 fève de tonka, 2 rondelles de citron, 50cl d'eau.
Portez l'eau et le sucre à ébullition, ajoutez les rondelles de citron et un peu de fève de tonka râpée. Couvrez et laissez infuser pendant 15mn.

Garniture : 6 abricots (boite), 1 branche de romarin.
Coupez les abricots en deux, mettez-les dans un récipient et ajoutez la branche de romarin. Versez le sirop chaud dessus. Filmez et laissez infuser 30mn.
Dressage : garnissez les fonds de tartelette avec la crème d'amandes, égouttez les abricots, coupez 6 oreillons en petits quartiers et disposez-les en cercle sur chaque tartelette. Déposez un oreillon au centre, enfournez pour 15-20minutes.

Bonne gourmandise

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