SAINT- HONORE

Pour ce gâteau j'ai fais au plus simple pour la pâte.

J'ai réalisé ce saint-honoré pour 4 personnes.

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

Pour la pâte à choux : 12,5cl d'eau, 1/2 càc de sucre semoule, 1/4 càc de sel, 55g de beurre en morceaux, 70g de farine, 3 œufs.

Pour la crème chibouste : 5g en feuille de gélatine, 120g de jaunes d'œufs, 50g de sucre semoule, 25g maïzena, 25cl de lait, 1 gousse de vanille, 150g de blancs d'œufs, 50g de sucre semoule.

Pour le caramel : 400g de sucre semoule.

Pour la pâte à choux : Sur feu moyen, faites chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Ôter la casserole du feu, incorporez la farine en la faisant tomber en pluie. Mélangez au fouet pour avoir une préparation homogène. Remettez la casserole sur feu moyen tout en continuant de mélanger afin de dessécher la pâte. Puis ajoutez les œufs, les uns après les autres, sans cesser de remuer.
Voici une pâte à la consistance souple. Remplissez une poche à  douille munie d'une douille à saint-honoré de cette préparation. Formez à l'aide de la poche à douille des petites boules de pâte sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les d'œuf battu.
Enfournez durant 25mn à 180° dans le four ventilé.

Etalez la pâte feuilletée et piquez-la avec une fourchette, avec le reste de la pâte à choux, pochez au bord et au milieu de la pâte feuilletée, 2 boudins réguliers et enfournez durant 20 à25 minutes à 180°.
Pour la crème chibouste:
 mettez à tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide. Versez les jaunes d'œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et la maïzena et fouettez vivement.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, incorporez le lait chaud à la préparation précédente et battez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement. Incorporez la gélatine égouttée.
Montez les blancs doucement avec le sucre puis de plus en plus vite afin de les serrer.
Ajoutez un peu de blancs d'œufs dans la crème pour l'alléger,  puis le reste des blancs.

Réalisez le caramel : versez la moitié de sucre dans une casserole et faites-le fondre sur feu doux en le surveillant et en le remuant avec une spatule constamment. Dès qu'il est fondu, ajoutez la deuxième partie du sucre et continuez de remuer. veillez bien à  ce qu'il ne brûle pas. Arrêtez la cuisson lorsqu'il prend une couleur ambrée.

Pour le montage : remplissez les choux de crème chibouste. Trempez les choux dans le caramel en faisant attention de ne pas vous brûler les doigts et collez-les sur le pourtour de la pâte feuilletée.
Couvrez et étalez la moitié de la crème sur le fond de la pâte feuilleté et pochez le restant de crème harmonieusement avec la poche à douille pour avoir un superbe résultat..

Conseil : vous pouvez décorer le saint-honoré de fruits frais.

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ROSE CRISTALLISEE

C'est le printemps

Ingrédients : 1 rose non traitée de la couleur de votre choix (le rose ressort mieux en général),
1 blanc d'œuf, 200g de sucre cristal (plus épais que le sucre semoule, donc plus joli).

Après avoir sélectionné une belle rose, coupez-en la tige. Serrez le pédoncule dans une main et les pétales dans l'autre afin d'ôter proprement le cœur de la fleur et permettre une bonne séparation des pétales. Déposez les pétales à plat sur votre plaque en les triant : éliminez ceux qui sont abîmés ou trop petits.
Versez le blanc d'œuf dans un récipient et plongez-y le pinceau. Retirez l'excédent de blanc sur le bord du bol et badigeonnez délicatement chaque pétale sur les deux faces. la couche de blanc d'œuf doit être fine afin d'obtenir un beau résultat.
déposez les pétales sur le sucre cristal. Saupoudrez-les de sucre afin de les enrober parfaitement puis tapotez-les sur votre main afin de faire tomber l'excédent de sucre.
répétez cette opération avec touts les pétales et disposez-les sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Laissez-les sécher à l'aire libre dans une pièce assez chaude durant toute une nuit. les pétales doivent être bien cassants.

Conseil : ce décor, très simple à réaliser, donne un effet glamour à toutes vos réalisations. Servez-vous en pour décorer les gâteaux de fête des Mères, de la Saint-Valentin ou pour orner une coupe de glace.

GANACHES MACARONS

Après la réalisation des coques macarons, voici plusieurs garnitures pour épater vos amis.

Ganache ivoire :
Faire fondre 100g de chocolat blanc, faire bouillir 50g de crème liquide, puis ajouter au chocolat en 1 fois. Ajouter le parfum (2càs), garnir chaque macaron de ganache.

Ganache basilic citron vert :
Dans une casserole faire chauffer 120g d'œufs - 120g de sucre - 4g zeste de citron vert - 80g jus de citron vert - 10 feuilles de basilic frais.
Filtrer puis ajoutez 2 à 2 feuilles de gélatines préalablement  ramolie.
Mixez à l'aide d'une girafe, ajoutez 30g de poudre d'amande et réserver au frais.

Ganache café :
Placez 125g de beurre mou dans un récipient et travaillez au fouet. Lorsque le beurre est parfaitement lisse, ajoutez 80g de sucre glace tamiser. Fouetter et faire blanchir. Incorporer 85g de poudre d'amande et continuer de fouetter vivement pour faire mousser le beurre. Ajouter 10g de café et mélanger. réserver au frais recouvert d'un film alimentaire.

Ganache fraise :
Faire chauffer 150g de fraise avec  15g de sucre semoule dans une casserole. Cassez 150g de chocolat blanc et le faire chauffer au bain marie. Versez le jus de fraise chaud sur le chocolat fondu et mélanger.

Ganache framboise :
Dans une casserole, portez à ébullition 150g de pulpe de framboise avec 40g de sucre semoule. versez lentement le mélange sur les 300g de chocolat haché et préalablement fondu au bain marie.
Mélangez en rond, au centre de la préparation, la texture doit être souple. Dès que la température atteint 40°, incorporer 50g de beurre mou et 15g d'alcool de framboise.
Laisser refroidir, recouvrez votre récipient d'un film alimentaire au contact de la ganache pendant 1h.

Ganache réglisse :
Hachez très finement 250g de chocolat blanc. Portez 220g de crème liquide à  ébullition, ajoutez 15g de bonbons de réglisse. faites chauffer jusqu'à 80° environ et verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc haché.
Mixez le tout. Versez la totalité de la garniture dans un récipient que vous laisserez au réfrigérateur.

Ganache matcha :
Hachez très finement 230g de chocolat blanc dans un récipient. Dans une casserole, portez 200g de crème liquide à ébullition sur feu doux avec 10g de sucre semoule.  versez en plusieurs fois sur le chocolat blanc haché, mélangez à chaque fois avec une spatule.
Ajoutez 15g de poudre de thé vert matcha et mixez.
Versez la totalité de la garniture dans un récipient et mettre au frais pendant 2h.

TIRAMISU AUX FRAISES

Une recette simple et dont le prix dépend uniquement du cours des fraises sur le marché.

Pour 5 personnes:
3 œufs, 100g de sucre semoule, 375g de mascarpone.

Pour le coulis :  600g de fraises, 2 càs d'eau froide, 1 càs de sucre glace, le jus d'un 1/2 citron.

10 biscuits à la cuillère, 80g de sucre semoule, colorant alimentaire rouge.

Préparez un coulis avec 200g de fraises, coupez-les en deux dans le bol d'un mixeur, ajoutez l'eau, le sucre glace et le jus d'un demi citron. Mixez le tout brièvement afin de na pas faire blanchir.
Filtrez le coulis dans un récipient plat et réservez au frais.

Préparez la crème au mascarpone. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. mettez-les dans deux récipients. Sur les jaunes d'œufs, versez la moitié du sucre semoule et fouettez vivement de façon à obtenir une mousse blanchâtre. Ajoutez ensuite le mascarpone et fouettez afin de lisser la préparation. Battez les blancs en incorporant le reste du sucre à fur et  à mesure. Fouettez-les jusqu'à ce que la neige soit assez épaisse.
Incorporez une partie des blancs montés dans le mélange mascarpone-jaunes d'œufs avec un fouet afin de détendre l'ensemble. Puis ajoutez le résultat des blancs et remuez jusqu'à obtention d'une texture aérienne.
Commencez le montage. Placez les biscuits à la cuillère dans le récipient contenant le coulis de fraises durant 5mn environ. Coupez ensuite tous les biscuits en deux. découpez chaque fraise en deux dans le sens de la hauteur et disposez-les autour du fond du verre. Réalisez un fond de crème  à la cuillère ou à l'aide d'une poche à douille. Appliquez la moitié du biscuit imbibé, que vous recouvrirez d'une couche de crème.
Posez un second biscuit et ajoutez une cuillère à soupe de coulis de fraises. Parsemez avec le reste des fraises coupées en dés.
Répartissez la crème dans les pots et lissez avec une spatule métallique. Mettez les desserts pendant 2h au réfrigérateur pour que les parfums se mélangent.

Finition : mélangez le sucre semoule avec le colorant rouge à l'aide d'un fouet. saupoudrez légèrement les tiramisu  avec le sucre coloré.

FLAN AU CARAMEL

Je vous présente une recette classique et super pratique que je détiens de ma maman.
Le flan au caramel est l'un de mes desserts préférés et je me souvient de mon air étonné devant sa consistance bizarre et tendre.

Je sais que tout le monde a sa recette mais je partage tout de même la mienne avec vous.

Pour le caramel : 250g de sucre semoule.

Pour la crème : 6 œufs entiers, 4 jaunes d'œufs, 200g de sucre semoule,  1/2 gousse de vanille, 1l de lait.

Préparez le caramel : versez la moitié du sucre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre sur feu moyen tout en remuant avec une spatule en bois. Lorsque l'ensemble a fondu, ajoutez l'autre moitié du sucre et continuez de cuire jusqu'à obtention d'un caramel régulier ( c'est à dire homogène et d'une couleur uniforme). Coupez le feu et laissez le caramel prendre de la couleur. Lorsque le caramel aura atteint la coloration souhaitée, versez-le dans des petits ramequin supportant la chaleur.
Laissez complètement refroidir

Préparez la crème : préchauffez votre four à 160°, cassez les œufs entiers dans un récipient, ajoutez les jaunes d'œufs. Cassez-les avec un fouet puis versez dessus le sucre semoule tout en continuant de mélanger. Ajoutez la gousse et demie de vanille et mélangez à l'aide d'un petit mixeur afin de mixer intégralement la vanille. Versez le lait petit à petit, filtrez l'ensemble à l'aide d'une passoire fine pour ôter les éventuels résidus de vanille.
A l'aide d'une louche, remplissez les pots contenant du caramel. Placez-les dans un plat contenant de l'eau froide sur 1cm, afin d'avoir un bain-marie et enfournez pendant 1h.
Les crème sont cuites lorsque la crème n'est plus tremblotante.
Ensuite, laissez refroidir les crèmes complètement avant de les démouler.

ECLAIR AU CHOCOLAT

Entre nous , qui n'aime pas les éclairs au chocolat ?

Pour le réussir voici la recette..

Crème pâtissière au chocolat : 85g de poudre de cacao,10g de fécule de maïs,30g de sucre semoule, 2 jaunes d'œufs ,220g de lait,50g de crème liquide.

 Pâte à choux : 50g d'eau,50g de lait, 1 pincée de sel, 3g de sucre,40g de beurre, 60g de farine,2 œufs entiers.
Glaçage tendre noir : 130g de chocolat noir,100g de crème liquide entière.

Réalisez la crème pâtissière, versez le lait dans une casserole, portez à ébullition. Dans un cul de poule fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et la poudre de cacao. Mélangez et verser le lait dessus. Versez la crème dans la casserole et faites bouillir 5mn sur feu doux en remuant bien. Mettre la crème dans un récipient et recouvrer la surface d'un film étirable. Réserver.

réalisez la pâte à choux, versez dans une casserole et portez à ébullition ensemble le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. tamisez la farine dans le liquide puis desséchez sur feu vif pendant 4mn. Hors du feu, incorporez les œufs un à un. A l'aide d'une poche à douille munie d'un embout lisse, dressez la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfournez à 250° éteignez le four. Dès que la pâte à choux gonfle et colore, rallumez le four à 180° et terminez de dessécher lentement pendant 10mn. réserver dans un endroit sec.

Réalisez le glaçage tendre noir, hachez le chocolat et faites le fondre doucement au bain-marie en remuant de temps en temps. portez la crème à  ébullition, versez lentement la crème bouillante et mélangez en suivant la règle des trois tiers. Mixez le mélange. Garnissez les éclairs à l'aide d'une poche à douille munie d'une petite douille unie. faites fondre le glaçage chocolat à 30° et glacer les éclairs sur leur partie bombée. Réservez au réfrigérateur.

Conseils : il y a deux façon de garnir les éclairs, soit en coupant en deux dans le sens de la longueur, soit en réalisant trois petits trous sur le dessous.
Vous pouvez préparer votre pâte à choux et la congeler crue ou cuite. Crue le temps de cuisson sera légèrement plus long, si elle est cuite, faites-la décongeler au four traditionnel afin de lui rendre tout son croustillant.

Bonne dégustation

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