MIGNARDISE COCO CITRON VERT

Ingrédients pour 30 mignardises :

Pâte sablée coco : 40g de sucre en poudre,80g de beurre, 40g de noix de coco en poudre, 1 pincée de sel,15g d'œuf entier battu, 80g de farine.

Mousse coco : 220g de lait de coco, 7g de gélatine,40g de blancs d'œufs, 45g de sucre en poudre, 170g de crème fleurette, quelques zestes de citron vert.

Zestes citrons verts confits : 200g d'eau,100g de sucre en poudre, 2 citrons verts.

Finition:200g de nappage neutre, 50g de noix de coco râpée, quelques zestes de citron vert confits.

Préparer tous les ingrédients de la pâte sablée coco :

Placer la farine, le sucre en poudre, la noix de coco en poudre, le sel et le beurre dans la cuve du batteur pétrir avec l'ustensile feuille de façon à obtenir un sablage. Ajouter les oeufs et continuer le pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte d'aspect homogène. Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur pour solidification.

Mousse coco :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans la cuve du batteur, monter la crème fleurette en crème fouettée et la réserver au frais.

Égoutter les feuilles de gélatine et les verser dans 1/3 du lait de coco préalablement chauffé. Mélanger soigneusement afin de bien dissoudre la gélatine. Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, et les battre à vitesse moyenne. Y ajouter une partie du sucre. Au fur et à mesure que les blancs montent, incorporer le restant du sucre, jusqu'à obtenir une meringue homogène, mais pas trop serrée. Prélever le zeste des citrons verts à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Lorsque le mélange lait de coco et gélatine est refroidi, ajouter les zestes des citrons verts. Puis verser le tout dans un cul de poule. Réserver de côté.

Ajouter les 2/3 de lait de coco. Réserver de côté.

Lorsque la meringue est bien montée l'incorporer à la préparation au lait de coco et bien mélanger de manière à obtenir un appareil homogène. Puis incorporer en dernier lieu la crème fouettée. À l'aide d'un entonnoir à piston, dresser la préparation dans un moule silicone . Vous pouvez bien entendu utiliser n'importe quelle forme de moule micro-pâtisserie Silikomart. Lorsque la préparation est entièrement moulée, placer la plaque au congélateur pour solidification. Cette préparation peut être faite à l'avance, voire la veille.

Sortir la plaque de pâte sablée coco du congélateur et découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce au même diamètre que le moule Silikomart choisi. Disposer les disques de pâte obtenus sur une toile de cuisson , elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 8 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir. Lorsque les petits savarins sont totalement gelés, les retirer du congélateur et les démouler délicatement à l'aide d'un cure dent, en transperçant la mousse de coco.

Avec un pinceau pâtissier, enrober ces savarins de nappage miroir neutre légèrement réchauffé pour qu'il soit plus liquide puis les tremper dans la noix de coco râpée. Piquer cette mousse sur un petit fond de pâte sablée coco. Et décorer le dessus avec quelques zestes de citrons verts confits. Pour cela prélever les zestes à l'aide d'un zesteur canneleur, et les faire frémir dans un sirop à 16° pendant 20 minutes. Puis les égoutter avant utilisation. Placer au réfrigérateur pour décongélation totale. Il ne restera plus qu'à dresser les mignardises avant de les servir.

BAVAROIS COEUR BOMBE GLACAGE MIROIR

Les ingrédients

​Le biscuit moelleux au chocolat :2 œufs, 60g de sucre, 40g de chocolat, 40g de beurre, 40g de farine.

La mousse chocolat mascarpone : 200g de chocolat noir pâtissier,28cl de crème liquide,50g de sucre, 100g de mascarpone, 8g de gélatine.

Le glaçage miroir rouge:75g d'eau,11g de gélatine,150g de sucre, 150g de glucose, 150g de chocolat ivoire, 100g de lait concentré sucré, ½ càc rase de colorant rouge.

La préparation :Il faut préparer cet entremet la veille c'est important,

La préparation du moelleux au chocolat: Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente à base de jaunes d'oeuf. Incorporer le blanc d'oeuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse.Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (sous forme d'un disque). Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes maximum. laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder les chutes (Ne les engloutissez pas, vous allez en avoir besoin plus tard dans le montage :D )

La préparation de la mousse chocolat-mascarpone: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.Faire chauffer 8cl de crème liquide puis y faire diluer la gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter le chocolat (en pistoles ou haché), bien mélanger pour obtenir une sorte de ganache lisse et brillante. Dans le bol du robot (bien froid) mettre 20cl de crème liquide, le Mascarpone, le sucre et monter le tout en chantilly ferme. Incorporer la préparation au chocolat petit à petit dans la chantilly. On obtient une belle mousse, délicieuse et aérienne.Le montage à l'envers: verser la moitié de la mousse dans le moule cœur bombe en sillicone.Placer quelques morceaux des chutes de biscuits pour recouvrir le centre, ajouter quelques framboises (fraîches ou surgelées). Verser le reste de mousse puis finir avec une couche de biscuit moelleux préalablement découpé en forme de coeur (de la même taille que la base du moule).
Placer au congélateur pendant toute une nuit (c'est important)

Vous pouvez préparer le glaçage tout de suite et le garder pour l'utiliser le lendemain ou le réaliser seulement le lendemain avant de glacer le gâteau, personnellement je le prépare la veille et je le fais chauffer un peu le lendemain avant utilisation.

Le glaçage miroir: Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant. Mixer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.

Dernière étape, le glaçage:Le lendemain matin, démouler le bavarois, ça se démoule très facilement le poser sur une grille. Le glaçage doit être à environ 30°C.​Verser le glaçage sur tout le bavarois (dès sa sortie du congélateur c'est important) là c'est mon étape préférée.Décorer le contour du bavarois avec délicatesse avec des copeaux de chocolat ou des crêpes feuillantines par exemple. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (pour le décongeler).

MIGNARDISE FRAISE PISTACHE

Ingrédients pour 30 mignardises :

Biscuit pistache:125g de poudre d'amandes,125g de sucre glace, 125g de beurre, 60g de pâte à pistache, 3 œufs entiers.

Mousse fraise : 250g de purée de fraise, 50g de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine, 250g de crème chantilly.

Finition : 200g de nappage miroir neutre, 50g de pistache hachées, 2 barquettes de framboises fraîches, colorant or poudre.

Préparation :

Verser la poudre d'amandes dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre glace ainsi que le beurre pommade. Mélanger au batteur avec l'accessoire feuille. Ajouter les oeufs entiers et la pâte de pistache. Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Graisser un moule Flexipan 30 pomponnettes, à l'aide d'un aérosol à graisse. Avec une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire), remplir les cavités des empreintes du moule avec la préparation à la pistache. Cuire dans un four ventilé préchauffé à 160°C pendant 12 minutes environ. Au terme de la cuisson, retirer du four, laisser refroidir et démouler délicatement.

Mousse à la fraise : Dans une casserole, verser la purée à la fraise. Ajouter le sucre en poudre .Lorsque la préparation est chaude, ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Mélanger soigneusement. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter la crème fouettée dans la préparation froide (non gélifiée). Verser la préparation dans une poche à douille, et garnir un moule silicone 35 micro-coeurs bombés de cette préparation. Puis placer au congélateur. Lorsque les petits coeurs sont tous congelés, les démouler délicatement et planter au centre une pique ou un cure dent. Tremper les coeurs dans le nappage miroir neutre légèrement tiédi de façon à le liquéfier. Et les piquer sur un biscuit pistache. Placer au sommet une framboise avec l'ouverture sur le dessus. Parsemer sur les mignardises des pistaches concassées, celles-ci adhèreront à la mousse de fraise qui est recouverte de glaçage miroir neutre. Disposer sur le plateau de service avant de servir les mignardises garnir la cavité de chaque framboise avec un peu de nappage miroir neutre, coloré avec de la poudre d'or. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

BÛCHE AU CHOCOLAT INSERT FRAMBOISE

Ingrédients pour 10 personnes

Biscuit joconde : 3 oeufs, 125g de TPT, 18g de farine,15g de beurre clarifié, 2 blancs d'oeufs,1 pincée de sel.

Insert à la framboise: (à faire la veille) 300g de purée de framboise, 75g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine,120g de crème fleurette,375g de chocolat noir,

Sirop de punchage:15cl de sirop de sucre canne, 5cl de rhum ambré.

Finition: feuille de transfert,sujets de noël.

Préparation du biscuit :

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes. Battre au batteur électrique de préférence jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Stopper le batteur et réserver de côté. En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter avec une pincée de sel fin pour obtenir des blancs en neige bien fermes. Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre. Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine. Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement. Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation. Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière. Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est encore chaud. Laisser refroidir et réserver de côté. Il faut savoir que ce biscuit peut être préparé à l'avance et congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

Insert framboise: Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre en poudre. Remuer la purée de fruit régulièrement jusqu'à ce qu'elle arrive à la première ébullition. Il n'est pas nécessaire de la faire chauffer plus que ça. Égoutter fortement la gélatine dans la main et l'ajouter dans la purée chaude. Mélanger soigneusement pour bien la dissoudre. Verser la purée chaude dans une plaque avec un rebord afin de la faire refroidir rapidement. Ne surtout pas faire refroidir au réfrigérateur. Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, en crème fouettée. Réserver au frais. Pendant ce temps, préparer l'insert à bûche. Ici j'utilise un insert de 57 cm de long que j'ai coupé en deux pour le réduire à 33 cm, puis reconstitué avec du ruban adhésif. Depuis nous commercialisons le même insert à bûche en 33 cm qui correspond plus à des dimensions de bûches familiales. Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C) la verser dans un récipient et confectionner un pré-mélange en ajoutant 1/3 de crème fouettée. Mélanger au fouet. Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse. Verser la mousse à la framboise dans une des empreintes de l'insert à bûche et la placer au congélateur.

Mousse au chocolat : Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté. Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir. Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté. Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide. Mélanger délicatement tous les élément jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Préparer la gouttière à bûche et la feuille transfert. Cette bûche peut très bien se faire avec un autre motif de feuille transfert selon les envies de chacun. Il faut que ce soit un transfert apposé sur une feuille guitare pour que cela fonctionne correctement. Les transferts apposés sur papier cuisson ne sont pas adaptés à cette recette. Disposer dans le fond de la gouttière à bûche la feuille transfert de votre choix découpée aux dimensions du moule. Je veille à ce que le motif soit positionné côté intérieur du moule (on le reconnaît facilement au touché) également lors du découpage de la feuille transfert, je la taille un peu plus grande de façon à ce qu'elle dépasse de la gouttière à bûche de 1 cm de chaque côté. Remplir une poche à douille de mousse au chocolat et garnir l'intérieur de la gouttière. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Une fois remplie à moitié de mousse au chocolat sortir l'insert du congélateur et le démouler délicatement sans l'abîmer. Le découper à la longueur de la bûche si nécessaire et l'enfoncer délicatement dans la mousse au chocolat. Compléter avec la mousse au chocolat de façon à enfermer l'insert au centre de la bûche. Terminer de combler l'espace restant de mousse au chocolat. Ajouter une semelle de biscuit Joconde découpée aux dimensions du moule. Dans le cas où votre biscuit serait une chute conservée d'une précédente recette, il est possible de confectionner la semelle en 2 ou 3 morceaux. Ce détail ne se remarquera pas une fois la bûche terminée. Bien ajuster la semelle en faisant remonter la mousse au chocolat sur les côtés. Ainsi lorsque la bûche sera démoulée, la semelle en biscuit Joconde sera masquée. Lisser également les bouts avec une petite spatule métallique. Pûncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne arômatisé au rhum ambré. Placer au surgélateur et laisser prendre quelques heures. Il faut que la bûche soit complètement gelée.Cette recette peut se faire quelques jours à l'avance jusqu'à cette étape, et conservée ainsi au congélateur jusqu'au jour du réveillon.

Démoulage :(à faire le matin en vue de la consommer le soir) Retirer la bûche du surgélateur et positionner sur le dessus une semelle à bûche en carton. Retourner l'ensemble sur le plan de travail et retirer la gouttière qui doit se retirer facilement grâce à la feuille transfert. Il est possible qu'elle soit juste maintenue par les bouts, dans ce cas passer une lame de couteau tiédie pour faciliter le démoulage. On obtient ainsi notre bûche. À ce stade, il faut qu'elle soit très très froide (gelée) pour passer à l'étape suivante. Si nécessaire la repasser au surgélateur une petite heure pour être sûr. Ce détail dépendra de la réussite ou pas de votre transfert. Nous sommes bien d'accord, votre bûche est gelée, dure comme un caillou. J'insiste mais c'est primordial. Attraper un angle de la feuille transfert avec une pointe de couteau et la décoller d'une seule traite. Le motif de la feuille transfert reste imprimé sur la mousse au chocolat gelée. Placer la bûche au frais et la laisser dégeler lentement pendant quelques heures. Cette bûche n'a pas besoin d'autres décors. La feuille transfert se suffit à elle-même.

BÛCHE CHOCOLAT COEUR ABRICOT

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Dacquoise noisette : (à faire la veille)
285g de blancs d'œufs,230gde sucre glace,230g de noisettes en poudre,70g de sucre en poudre, 100g de noisettes entières émondées.
Marmelade de framboise : 260g de purée de ramboise,18g de pectine,220g de sucre en poudre.
Mousse à l'abricot : 250g de purée d'abricot,50g de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine,250g de crème fleurette.
Mousse au chocolat noir : 140g de sucre en poudre,210g d'œufs entiers,1/2 litre de crème fleurette, 375g de chocolat noir.
Finition : 1 feuille de transfert.

Phases techniques

Dacquoise :Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé. Placer les noisettes entières dans une poche à douille. Replier le haut de la poche et concasser les noisettes avec un rouleau à pâtisserie. Réserver de côté. Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter la moitié du sucre en poudre. Fouetter les blancs jusqu'à l'obtention d'une meringue mousseuse. Ajouter le restant du sucre en poudre .et serrer les blancs. Retirer le fouet. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisettes tamisés en deux temps. Incorporer la première partie à la meringue à l'aide d'une spatule type maryse. Ajouter le restant du sucre et des noisettes et mélanger délicatement. Verser la préparation sur la plaque Flexipan Entremets 33,5 x 33,5 cm. Lisser avec une spatule métallique coudée, en une couche régulière. Parsemer sur le dessus la totalité des noisettes concassées et saupoudrer généreusement deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle. Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Marmelade de framboise : Mettre la purée de framboise Capfruit dans une casserole et la faire chauffer à feu modéré. Mélanger la pectine NH nappage avec un peu de sucre en poudre (il est important d'incorporer la pectine mélangée à du sucre pour éviter la formation de grumeaux). Verser le sucre en poudre dans la purée de fruit. Mélanger soigneusement. Mélanger le sucre et la pectine NH nappage. Prendre un cadre rectangulaire à tarte 35 cm, et poser un papier film étirable sur le dessus, bien le tendre et le faire adhérer aux côtés. Disposer ce cadre rectangulaire inox, partie filmée en dessous, sur une plaque à pâtisserie. Lorsque la purée de fruit entre en ébullition y verser le mélange sucre et pectine NH nappage et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet, de façon à bien la dissoudre. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes. La purée de fruit doit maintenir une petite ébullition. La pectine va vite agir, et le mélange va s'épaissir. Au bout de 2 à 3 minutes, la pectine est activée. Verser la marmelade de framboise dans le rectangle inox (partie filmée en dessous) de manière à obtenir une fine couche de 2 mm maximum. Bien répartir la purée sur toute la surface. Cette opération doit se faire rapidement car la gelée va prendre vite, dès qu'elle va commencer à refroidir. Placer au congélateur.

Mousse à l'abricot : Verser la purée d'abricot Capfruit dans une casserole, ainsi que le sucre. Et porter à ébullition. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Monter la crème fleurette en crème fouettée et réserver au frais. Lorsque la purée de fruit est en ébullition, retirer du feu. Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter à la purée d'abricot Capfruit. Bien mélanger. Transvaser le mélange dans un bac, de façon à le refroidir rapidement. Lorsque la purée est à température ambiante (ne pas mettre au frais), la transvaser dans un cul de poule. Ajouter progressivement la crème fouettée, en y mettant 1/3 de la préparation. Mélanger vivement au fouet puis transvaser le tout dans le restant de crème fouettée mélanger délicatement avec une spatule type maryse. Verser la préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire) et garnir le mini-insert à bûche. Filmer et placer au congélateur. Découper une feuille transfert Festif aux dimensions du moule à bûche silicone Silikomart. Une fois la feuille transfert découpée, la placer dans le moule à bûche avec le motif imprimé à l'intérieur. Lorsque l'insert à l'abricot est entièrement gelé, le démouler délicatement et le réserver au congélateur. Faire de même avec la marmelade de framboise. Celle-ci a une couleur opaque car elle est encore gelée. Passer la lame du couteau entre le cadre inox et le rectangle de marmelade, de façon à le décoller facilement. Déposer le rectangle de marmelade obtenu sur une toile de cuisson Silpat. Les côtés devenant rouge foncé, montrent que la marmelade est en train de dégeler. Il faudra travailler rapidement car elle va dégeler vite. Envelopper l'insert d'abricot avec cette marmelade, en enveloppant la partie arrondie de l'insert d'un bout à l'autre et en faisant une base rectangulaire de manière à envelopper l'insert dans sa totalité. Puis replacer au congélateur.

Mousse au chocolat : Verser le sucre avec 5 cl d'eau dans une casserole, et porter à ébullition. Pendant ce temps casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser, il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. Fouetter les oeufs entiers au batteur, et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant puis augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe, qui aura blanchi et doublé de volume (voire triplé de volume). Réserver de côté. En parallèle, faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir une fois fondues, il ne doit plus rester de morceaux. Retirer du bain-marie et réserver de côté. Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée, et réserver au frais. Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe. Celui-ci doit être à température ambiante de façon à ne pas faire un choc thermique. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, et il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat, ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide et mélanger délicatement tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Verser cette préparation chocolatée dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire) et remplir le moule silicone contenant la feuille transfert, de mousse au chocolat. Avec une petite spatule métallique coudée, bien écraser la mousse au chocolat sur les parois pour éliminer le maximum de bulles d'air.

Retirer l'insert du congélateur. Celui-ci est enveloppé de marmelade de framboise. Et le placer (côté bombé en dessous) dans le moule à bûche. Recouvrir l'insert de mousse au chocolat. Découper dans la dacquoise noisette un rectangle de pâte correspondant aux dimensions du moule. Insérer la semelle de biscuit (partie noisette en dessous) au contact du chocolat. Filmer le moule à bûche avec un papier film étirable et appuyer de façon à bien faire adhérer la semelle de biscuit à la mousse au chocolat, et pour que le biscuit atteigne le même niveau que le bord du moule. Placer au congélateur.

Lors du démoulage, sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film. Démouler la bûche sur une plaque à pâtisserie, en la retournant et en retirant délicatement le moule en silicone. Le démoulage est facilité du fait que le moule soit souple. Retirer le film plastique qui recouvre la bûche. Le motif doit rester fixé sur la mousse au chocolat. Pour cela il faut qu'elle soit très froide. Nous obtenons donc notre bûche avec le motif imprimé sur la mousse au chocolat. Si besoin, égaliser les bouts pour obtenir une coupe nette. Placer la bûche au réfrigérateur pour décongélation complète. Il faut compter entre 4 et 6 heures avant de pouvoir la déguster.

ENTREMET CHOCOLAT MENTHE

Ingrédients pour 8 personnes :

Mousse au chocolat : 140g de sucre,210g d'œufs, ½ lite de crème fleurette, 375g de chocolat de couverture noir.

Glaçage vert : 50g d'eau, 100g de sucre,100g de sirop de glucose, 65g de lait concentré sucré, 100g de chocolat de couverture blanc, 8g de gélatine en poudre, 36g d'eau,get27,colorant vert,arôme menthe.

Finition : pastilles chocolat noir, meringue décor, quelques fruits des bois, pépites noisettes.

Mousse au chocolat :Pour réaliser cette recette d'entremets chocolat menthe, commencer par préparer les ingrédients de la mousse au chocolat. Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, verser les œufs entiers dans la cuve du batteur. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser, il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. Puis fouetter les œufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté. Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

Faire fondre le chocolat et le verser dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement au fouet de façon à obtenir une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide. Mélanger délicatement tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Préparer le moule à finger Ø 6 cm. Penser à bien enclencher le calage inox en U ainsi que les deux embouts. Garnir le moule finger de mousse au chocolat dressée à la poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici. Lisser la surface avec une spatule métallique. Protéger la surface avec un papier film et laisser prendre au congélateur. Notez que cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape, puis conservé au congélateur.

Glaçage vert : Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet. Bien mélanger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux). Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition. Verser le lait concentré sucré dans le sirop bouillant. Ajouter la gélatine hydratée. et remuer avec une spatule afin de bien la dissoudre. Verser enfin la préparation encore chaude sur le chocolat blanc en pistoles. Mixer au mixeur plongeant afin de bien homogénéiser la préparation. Ajouter environ 5 cl de Get 27 (facultatif selon que l'on veuille ou non le côté alcoolisé du Get 27) puis compléter l'aromatisation du glaçage avec de l'arôme menthe verte. La quantité d'arôme dépendra vraiment du goût mentholé que l'on veut obtenir. L'idéal étant de gouter la préparation jusqu'à ce que le goût désiré soit obtenu. Rajouter quelques gouttes de colorant vert menthe pour accentuer la couleur du glaçage. La seule couleur du Get 27 n'étant pas assez puissante pour obtenir un vert suffisant. Bien mélanger. Prélever 3 à 4 cuillères à soupe de glaçage vert et accentuer sa couleur en ajoutant du colorant vert. Mélanger. Verser ce glaçage dans un cornet décor et réserver de côté. Sortir le moule à finger du congélateur. Retirer les embouts ainsi que le calage amovible en U. Décoller les parois du moule en les écartant très légèrement puis démouler le cylindre au chocolat noir sur une grille, elle-même posée sur un plat creux. Conserver au congélateur jusqu'au moment du glaçage. Mixer finement le glaçage vert avec un mixeur plongeant. Cette étape à pour but d'éliminer toutes les bulles d'air afin d'obtenir un glaçage parfaitement lisse. Lorsque le glaçage titre environ 30°C, il est prêt à l'emploi. Sortir l'entremets du congélateur et glacer le cylindre de mousse au chocolat en versant délicatement le glaçage en partant d'un bout à l'autre, sans s'arrêter. Tant que le glaçage n'est pas figé par le froid, décorer la surface avec le cornet à décor rempli de glaçage d'un vert plus soutenu et tracer des lignes droites qui s'entrecroisent. Le glaçage va se gélifier en quelques secondes au contact de l'entremets gelé. Prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée et le transvaser sur le plat de service. Préparer les embouts en chocolat ronds. Araser les bords de l'entremets avec un couteau à lame tiédie. Coller délicatement sur les deux extrémités, deux pastilles rondes en chocolat noir de diamètre 7 cm environ (légèrement plus grandes que le cylindre en lui-même). Décorer la surface de l'entremets avec quelques pépites à la noisette, des petites meringues cuites dressées en pointes, quelques fruits rouges selon la saison (ici fraises des bois), quelques pastilles en chocolat noir de petit diamètre et quelques feuilles de menthe fraîches. Réserver au frais quelques heures jusqu'à décongélation complète de l'entremets chocolat menthe. Servir sur un plateau de présentation rectangulaire.