BÛCHE CHOCOLAT COEUR ABRICOT

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Dacquoise noisette : (à faire la veille)
285g de blancs d'œufs,230gde sucre glace,230g de noisettes en poudre,70g de sucre en poudre, 100g de noisettes entières émondées.
Marmelade de framboise : 260g de purée de ramboise,18g de pectine,220g de sucre en poudre.
Mousse à l'abricot : 250g de purée d'abricot,50g de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine,250g de crème fleurette.
Mousse au chocolat noir : 140g de sucre en poudre,210g d'œufs entiers,1/2 litre de crème fleurette, 375g de chocolat noir.
Finition : 1 feuille de transfert.

Phases techniques

Dacquoise :Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé. Placer les noisettes entières dans une poche à douille. Replier le haut de la poche et concasser les noisettes avec un rouleau à pâtisserie. Réserver de côté. Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter la moitié du sucre en poudre. Fouetter les blancs jusqu'à l'obtention d'une meringue mousseuse. Ajouter le restant du sucre en poudre .et serrer les blancs. Retirer le fouet. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisettes tamisés en deux temps. Incorporer la première partie à la meringue à l'aide d'une spatule type maryse. Ajouter le restant du sucre et des noisettes et mélanger délicatement. Verser la préparation sur la plaque Flexipan Entremets 33,5 x 33,5 cm. Lisser avec une spatule métallique coudée, en une couche régulière. Parsemer sur le dessus la totalité des noisettes concassées et saupoudrer généreusement deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle. Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Marmelade de framboise : Mettre la purée de framboise Capfruit dans une casserole et la faire chauffer à feu modéré. Mélanger la pectine NH nappage avec un peu de sucre en poudre (il est important d'incorporer la pectine mélangée à du sucre pour éviter la formation de grumeaux). Verser le sucre en poudre dans la purée de fruit. Mélanger soigneusement. Mélanger le sucre et la pectine NH nappage. Prendre un cadre rectangulaire à tarte 35 cm, et poser un papier film étirable sur le dessus, bien le tendre et le faire adhérer aux côtés. Disposer ce cadre rectangulaire inox, partie filmée en dessous, sur une plaque à pâtisserie. Lorsque la purée de fruit entre en ébullition y verser le mélange sucre et pectine NH nappage et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet, de façon à bien la dissoudre. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes. La purée de fruit doit maintenir une petite ébullition. La pectine va vite agir, et le mélange va s'épaissir. Au bout de 2 à 3 minutes, la pectine est activée. Verser la marmelade de framboise dans le rectangle inox (partie filmée en dessous) de manière à obtenir une fine couche de 2 mm maximum. Bien répartir la purée sur toute la surface. Cette opération doit se faire rapidement car la gelée va prendre vite, dès qu'elle va commencer à refroidir. Placer au congélateur.

Mousse à l'abricot : Verser la purée d'abricot Capfruit dans une casserole, ainsi que le sucre. Et porter à ébullition. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Monter la crème fleurette en crème fouettée et réserver au frais. Lorsque la purée de fruit est en ébullition, retirer du feu. Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter à la purée d'abricot Capfruit. Bien mélanger. Transvaser le mélange dans un bac, de façon à le refroidir rapidement. Lorsque la purée est à température ambiante (ne pas mettre au frais), la transvaser dans un cul de poule. Ajouter progressivement la crème fouettée, en y mettant 1/3 de la préparation. Mélanger vivement au fouet puis transvaser le tout dans le restant de crème fouettée mélanger délicatement avec une spatule type maryse. Verser la préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire) et garnir le mini-insert à bûche. Filmer et placer au congélateur. Découper une feuille transfert Festif aux dimensions du moule à bûche silicone Silikomart. Une fois la feuille transfert découpée, la placer dans le moule à bûche avec le motif imprimé à l'intérieur. Lorsque l'insert à l'abricot est entièrement gelé, le démouler délicatement et le réserver au congélateur. Faire de même avec la marmelade de framboise. Celle-ci a une couleur opaque car elle est encore gelée. Passer la lame du couteau entre le cadre inox et le rectangle de marmelade, de façon à le décoller facilement. Déposer le rectangle de marmelade obtenu sur une toile de cuisson Silpat. Les côtés devenant rouge foncé, montrent que la marmelade est en train de dégeler. Il faudra travailler rapidement car elle va dégeler vite. Envelopper l'insert d'abricot avec cette marmelade, en enveloppant la partie arrondie de l'insert d'un bout à l'autre et en faisant une base rectangulaire de manière à envelopper l'insert dans sa totalité. Puis replacer au congélateur.

Mousse au chocolat : Verser le sucre avec 5 cl d'eau dans une casserole, et porter à ébullition. Pendant ce temps casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser, il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. Fouetter les oeufs entiers au batteur, et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant puis augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe, qui aura blanchi et doublé de volume (voire triplé de volume). Réserver de côté. En parallèle, faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir une fois fondues, il ne doit plus rester de morceaux. Retirer du bain-marie et réserver de côté. Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée, et réserver au frais. Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe. Celui-ci doit être à température ambiante de façon à ne pas faire un choc thermique. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, et il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat, ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide et mélanger délicatement tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Verser cette préparation chocolatée dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire) et remplir le moule silicone contenant la feuille transfert, de mousse au chocolat. Avec une petite spatule métallique coudée, bien écraser la mousse au chocolat sur les parois pour éliminer le maximum de bulles d'air.

Retirer l'insert du congélateur. Celui-ci est enveloppé de marmelade de framboise. Et le placer (côté bombé en dessous) dans le moule à bûche. Recouvrir l'insert de mousse au chocolat. Découper dans la dacquoise noisette un rectangle de pâte correspondant aux dimensions du moule. Insérer la semelle de biscuit (partie noisette en dessous) au contact du chocolat. Filmer le moule à bûche avec un papier film étirable et appuyer de façon à bien faire adhérer la semelle de biscuit à la mousse au chocolat, et pour que le biscuit atteigne le même niveau que le bord du moule. Placer au congélateur.

Lors du démoulage, sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film. Démouler la bûche sur une plaque à pâtisserie, en la retournant et en retirant délicatement le moule en silicone. Le démoulage est facilité du fait que le moule soit souple. Retirer le film plastique qui recouvre la bûche. Le motif doit rester fixé sur la mousse au chocolat. Pour cela il faut qu'elle soit très froide. Nous obtenons donc notre bûche avec le motif imprimé sur la mousse au chocolat. Si besoin, égaliser les bouts pour obtenir une coupe nette. Placer la bûche au réfrigérateur pour décongélation complète. Il faut compter entre 4 et 6 heures avant de pouvoir la déguster.