BÛCHE AU CHOCOLAT INSERT FRAMBOISE

Ingrédients pour 10 personnes

Biscuit joconde : 3 oeufs, 125g de TPT, 18g de farine,15g de beurre clarifié, 2 blancs d'oeufs,1 pincée de sel.

Insert à la framboise: (à faire la veille) 300g de purée de framboise, 75g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine,120g de crème fleurette,375g de chocolat noir,

Sirop de punchage:15cl de sirop de sucre canne, 5cl de rhum ambré.

Finition: feuille de transfert,sujets de noël.

Préparation du biscuit :

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes. Battre au batteur électrique de préférence jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Stopper le batteur et réserver de côté. En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter avec une pincée de sel fin pour obtenir des blancs en neige bien fermes. Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre. Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine. Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement. Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation. Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière. Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est encore chaud. Laisser refroidir et réserver de côté. Il faut savoir que ce biscuit peut être préparé à l'avance et congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

Insert framboise: Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre en poudre. Remuer la purée de fruit régulièrement jusqu'à ce qu'elle arrive à la première ébullition. Il n'est pas nécessaire de la faire chauffer plus que ça. Égoutter fortement la gélatine dans la main et l'ajouter dans la purée chaude. Mélanger soigneusement pour bien la dissoudre. Verser la purée chaude dans une plaque avec un rebord afin de la faire refroidir rapidement. Ne surtout pas faire refroidir au réfrigérateur. Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, en crème fouettée. Réserver au frais. Pendant ce temps, préparer l'insert à bûche. Ici j'utilise un insert de 57 cm de long que j'ai coupé en deux pour le réduire à 33 cm, puis reconstitué avec du ruban adhésif. Depuis nous commercialisons le même insert à bûche en 33 cm qui correspond plus à des dimensions de bûches familiales. Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C) la verser dans un récipient et confectionner un pré-mélange en ajoutant 1/3 de crème fouettée. Mélanger au fouet. Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse. Verser la mousse à la framboise dans une des empreintes de l'insert à bûche et la placer au congélateur.

Mousse au chocolat : Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté. Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir. Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté. Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide. Mélanger délicatement tous les élément jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Préparer la gouttière à bûche et la feuille transfert. Cette bûche peut très bien se faire avec un autre motif de feuille transfert selon les envies de chacun. Il faut que ce soit un transfert apposé sur une feuille guitare pour que cela fonctionne correctement. Les transferts apposés sur papier cuisson ne sont pas adaptés à cette recette. Disposer dans le fond de la gouttière à bûche la feuille transfert de votre choix découpée aux dimensions du moule. Je veille à ce que le motif soit positionné côté intérieur du moule (on le reconnaît facilement au touché) également lors du découpage de la feuille transfert, je la taille un peu plus grande de façon à ce qu'elle dépasse de la gouttière à bûche de 1 cm de chaque côté. Remplir une poche à douille de mousse au chocolat et garnir l'intérieur de la gouttière. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Une fois remplie à moitié de mousse au chocolat sortir l'insert du congélateur et le démouler délicatement sans l'abîmer. Le découper à la longueur de la bûche si nécessaire et l'enfoncer délicatement dans la mousse au chocolat. Compléter avec la mousse au chocolat de façon à enfermer l'insert au centre de la bûche. Terminer de combler l'espace restant de mousse au chocolat. Ajouter une semelle de biscuit Joconde découpée aux dimensions du moule. Dans le cas où votre biscuit serait une chute conservée d'une précédente recette, il est possible de confectionner la semelle en 2 ou 3 morceaux. Ce détail ne se remarquera pas une fois la bûche terminée. Bien ajuster la semelle en faisant remonter la mousse au chocolat sur les côtés. Ainsi lorsque la bûche sera démoulée, la semelle en biscuit Joconde sera masquée. Lisser également les bouts avec une petite spatule métallique. Pûncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne arômatisé au rhum ambré. Placer au surgélateur et laisser prendre quelques heures. Il faut que la bûche soit complètement gelée.Cette recette peut se faire quelques jours à l'avance jusqu'à cette étape, et conservée ainsi au congélateur jusqu'au jour du réveillon.

Démoulage :(à faire le matin en vue de la consommer le soir) Retirer la bûche du surgélateur et positionner sur le dessus une semelle à bûche en carton. Retourner l'ensemble sur le plan de travail et retirer la gouttière qui doit se retirer facilement grâce à la feuille transfert. Il est possible qu'elle soit juste maintenue par les bouts, dans ce cas passer une lame de couteau tiédie pour faciliter le démoulage. On obtient ainsi notre bûche. À ce stade, il faut qu'elle soit très très froide (gelée) pour passer à l'étape suivante. Si nécessaire la repasser au surgélateur une petite heure pour être sûr. Ce détail dépendra de la réussite ou pas de votre transfert. Nous sommes bien d'accord, votre bûche est gelée, dure comme un caillou. J'insiste mais c'est primordial. Attraper un angle de la feuille transfert avec une pointe de couteau et la décoller d'une seule traite. Le motif de la feuille transfert reste imprimé sur la mousse au chocolat gelée. Placer la bûche au frais et la laisser dégeler lentement pendant quelques heures. Cette bûche n'a pas besoin d'autres décors. La feuille transfert se suffit à elle-même.