ENTREMET CHOCOLAT MENTHE

Ingrédients pour 8 personnes :

Mousse au chocolat : 140g de sucre,210g d'œufs, ½ lite de crème fleurette, 375g de chocolat de couverture noir.

Glaçage vert : 50g d'eau, 100g de sucre,100g de sirop de glucose, 65g de lait concentré sucré, 100g de chocolat de couverture blanc, 8g de gélatine en poudre, 36g d'eau,get27,colorant vert,arôme menthe.

Finition : pastilles chocolat noir, meringue décor, quelques fruits des bois, pépites noisettes.

Mousse au chocolat :Pour réaliser cette recette d'entremets chocolat menthe, commencer par préparer les ingrédients de la mousse au chocolat. Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, verser les œufs entiers dans la cuve du batteur. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser, il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. Puis fouetter les œufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté. Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

Faire fondre le chocolat et le verser dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement au fouet de façon à obtenir une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide. Mélanger délicatement tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Préparer le moule à finger Ø 6 cm. Penser à bien enclencher le calage inox en U ainsi que les deux embouts. Garnir le moule finger de mousse au chocolat dressée à la poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici. Lisser la surface avec une spatule métallique. Protéger la surface avec un papier film et laisser prendre au congélateur. Notez que cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape, puis conservé au congélateur.

Glaçage vert : Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet. Bien mélanger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux). Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition. Verser le lait concentré sucré dans le sirop bouillant. Ajouter la gélatine hydratée. et remuer avec une spatule afin de bien la dissoudre. Verser enfin la préparation encore chaude sur le chocolat blanc en pistoles. Mixer au mixeur plongeant afin de bien homogénéiser la préparation. Ajouter environ 5 cl de Get 27 (facultatif selon que l'on veuille ou non le côté alcoolisé du Get 27) puis compléter l'aromatisation du glaçage avec de l'arôme menthe verte. La quantité d'arôme dépendra vraiment du goût mentholé que l'on veut obtenir. L'idéal étant de gouter la préparation jusqu'à ce que le goût désiré soit obtenu. Rajouter quelques gouttes de colorant vert menthe pour accentuer la couleur du glaçage. La seule couleur du Get 27 n'étant pas assez puissante pour obtenir un vert suffisant. Bien mélanger. Prélever 3 à 4 cuillères à soupe de glaçage vert et accentuer sa couleur en ajoutant du colorant vert. Mélanger. Verser ce glaçage dans un cornet décor et réserver de côté. Sortir le moule à finger du congélateur. Retirer les embouts ainsi que le calage amovible en U. Décoller les parois du moule en les écartant très légèrement puis démouler le cylindre au chocolat noir sur une grille, elle-même posée sur un plat creux. Conserver au congélateur jusqu'au moment du glaçage. Mixer finement le glaçage vert avec un mixeur plongeant. Cette étape à pour but d'éliminer toutes les bulles d'air afin d'obtenir un glaçage parfaitement lisse. Lorsque le glaçage titre environ 30°C, il est prêt à l'emploi. Sortir l'entremets du congélateur et glacer le cylindre de mousse au chocolat en versant délicatement le glaçage en partant d'un bout à l'autre, sans s'arrêter. Tant que le glaçage n'est pas figé par le froid, décorer la surface avec le cornet à décor rempli de glaçage d'un vert plus soutenu et tracer des lignes droites qui s'entrecroisent. Le glaçage va se gélifier en quelques secondes au contact de l'entremets gelé. Prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée et le transvaser sur le plat de service. Préparer les embouts en chocolat ronds. Araser les bords de l'entremets avec un couteau à lame tiédie. Coller délicatement sur les deux extrémités, deux pastilles rondes en chocolat noir de diamètre 7 cm environ (légèrement plus grandes que le cylindre en lui-même). Décorer la surface de l'entremets avec quelques pépites à la noisette, des petites meringues cuites dressées en pointes, quelques fruits rouges selon la saison (ici fraises des bois), quelques pastilles en chocolat noir de petit diamètre et quelques feuilles de menthe fraîches. Réserver au frais quelques heures jusqu'à décongélation complète de l'entremets chocolat menthe. Servir sur un plateau de présentation rectangulaire.