Mais il y avait quelque chose que les professionnels connaissent bien et qui fait toute la différence, celui même qui donne au flan sa consistance si particulière et qui fait que sans lui, mes flans étaient certes bons, mais pas parfaits.
Venez vite découvrir ma recette.
Pâte "fécule" : 250g de farine, 50g de fécule de pomme de terre, 225g de beurre, 55g de lait, 15g de jaune d'œuf, 3g de sel, 30g de sucre.
Crème pâtissière : 500ml de lait, 50g de beurre doux, 45g de poudre à crème, une pointe de couteau de vanille en poudre, 100g de jaune d'œuf, 125g de sucre.
Crème à flan : 500g de crème pâtissière, 1l de lait + 100g de sucre, 160g d'œuf, 100g de poudre à crème, 140g de sucre.
Préparer la crème pâtissière : mettre les 100g de jaunes d'œufs dans une jatte avec la vanille
en poudre à crème. Bien mélanger avec un fouet, faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. Bien mélanger. Reverser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait chaud. Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir 3 à 4 mn tout en fouettant. Verser la crème dans un plat et couvrir d'un film alimentaire au contact de la crème. laisser refroidir complètement.
Préparer la pâte à fécule : Mettre le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la fécule, le sel et le sucre dans un bol de robot, mélanger avec la feuille jusqu'à obtenir une poudre sableuse. Mélanger dans un petit bol le lait et le jaune d'œuf. Verser sur le mélange sableux et mélanger jusqu'à ce que la pâte soir homogène. mettre la pâte sous film alimentaire et la mettre 30mn au frais.
Foncer un cercle à entremet de 24cm de diamètre, piquer le fond de pâte puis stocker au réfrigérateur.
Préparer la crème à flan : mettre les 140g de sucre et la poudre à crème dans un récipient. Ajouter les œufs. faire bouillir le lait avec le s100g de sucre et procéder comme pour la crème pâtissière. Verser une petite quantité du liquide bouillant sur le mélange aux œufs. Bien mélanger puis reverser dans la casserole. laisser bouillir 3 à 4mn toujours en mélangeant. Peser 500g de crème pâtissière et l'ajouter à la préparation dans la casserole hors d u feu et bien mélanger pour bien incorporer le tout. verser l'intégralité de la crème dans le cercle. Lisser la surface.
Cuire à 190° pendant 40-50mn en surveillant. le flan doit ressortir bien gonflé et coloré. Laisser refroidir, mettre au frais au moins 3h avant de le manger.
Bonne dégustation
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