Pour le biscuit à la cuillère : 150g farine, 180g de blancs d'œufs, 150g sucre semoule, 120g jaunes d'œufs, 50g sucre glace.
Montez les blancs d'œufs en neige à l'aide du batteur, ajoutez petit à petit le sucre dans les blancs d'œufs pour obtenir une neige ferme. Ajoutez délicatement les jaunes d'œufs et fouettez encore pendant quelques secondes. Incorporez maintenant, à l'aide d'une Maryse la farine tamisée. Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
Couvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, répartissez la pâte sur la feuille ou dans un plat (2cm de hauteur). Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes. lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.
Pour la crème mousseline : 150g de crème pâtissière, 300g de crème au beurre, 20g de pâte à pistache (facultatif).
Faites monter la crème au beurre au batteur, travaillez la crème pâtissière vivement au fouet, ajoutez la crème au beurre, puis la pâte à pistache et mélangez doucement au fouet jusqu' a complète absorption. Réserver.
Dressage : A l'aide d'un cercle en inox ou emporte pièce, découper le biscuit. Disposer à l'intérieur du cercle sur le bord une bande de papier sulfurisé. Imbiber le biscuit avec un sirop parfumé, déposer les fraises tout autour et au centre puis garnir de crème mousseline. Lissez avec une spatule en inox. Placez le fraisier au réfrigérateur.
Pour la décoration utilisé une poche à douille garnie de crème mousseline.
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