FRAMBOISIER

Biscuit génoise : 80g sucre semoule, 135g pâte d'amande,230g de farine, 80g de beurre, 80g de jaunes d'œuf, 350g d'œufs entiers (7).

Dans le bol du mixeur, détendre la pâte d'amande à la feuille avec une petite quantité d'œufs afin de la rendre pommade. Ajoutez le sucre, mélangez de nouveau au batteur pour obtenir un ruban. Changez la feuille par le fouet. Versez les œufs tempérés petit à petit. Emulsionnez la génoise jusqu'au ruban. Finissez le mélange à la main en ajoutant la farine tamisée et le beurre fondu tiède. Versez l'appareil sur une plaque avec bord recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four ventilé à 200° pendant 20mn.

Crème pâtissière : 600g de lait, 110g de sucre semoule, 25g jaunes d'œufs, 120g d'œufs entiers,70g de maïzena, 60g beurre, 12g vanille bourbon.
Versez le lait dans une casserole, laissez-le bouillir. Grattez les gousses de vanille et laissez infuser dans le lait bouillant10mn. Chinoisez à l'aide d'un chinois étamine. Mélangez dans un saladier les œufs, les jaunes, le sucre et la maïzena ensemble. Mélangez vivement pour l'émulsionner et versez le mélange dans le lait tiède dans la sauteuse. Laissez cuire à  ébullition pendant 5mn. Ajoutez le beurre froid à la sortie de la cuisson. Mélangez de nouveau. Réservez au froid.

Crème au beurre : 500g beurre, 250g jaunes d'œufs, 350g de sucre semoule.
Versez le sucre dans une casserole, cuisez à 116°. Dans la cuve du batteur, ajoutez la préparation sur les jaunes d'œufs et battre doucement et délicatement et laissez monter en sabayon. Ajoutez le beurre pommade. Réservez de côté.

Crème mousseline : Détendre la crème au beurre en la réchauffant doucement sans la faire trancher. Ajoutez la crème pâtissière. Mélangez délicatement. réservez au frais dans une poche à douille.

Dressage : 400g framboises (fraiches ou congelées)
Découper la génoise en deux parties égales, imbiber le biscuit à l'aide de rhum mélanger avec de l'eau, étaler la crème sur le biscuit puis déposer les framboises dessus. Placer le deuxième biscuit sur le premier, bien appuyer et imbiber à l'aide d'un pinceau. A l'aide de la spatule, disposer de la crème sur le côté de façon à bien fixer et remplir l'espace. Montez au batteur la crème liquide en chantilly puis décorez le gâteau selon votre imagination. Décorez sur le côté avec des amandes grillées au four.

ASTUCES : Il est possible de faire le biscuit génoise la veille, il sera plus facile à couper.