BÛCHE AU CHOCOLAT INSERT FRAMBOISE

Ingrédients pour 10 personnes

Biscuit joconde : 3 oeufs, 125g de TPT, 18g de farine,15g de beurre clarifié, 2 blancs d'oeufs,1 pincée de sel.

Insert à la framboise: (à faire la veille) 300g de purée de framboise, 75g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine,120g de crème fleurette,375g de chocolat noir,

Sirop de punchage:15cl de sirop de sucre canne, 5cl de rhum ambré.

Finition: feuille de transfert,sujets de noël.

Préparation du biscuit :

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes. Battre au batteur électrique de préférence jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Stopper le batteur et réserver de côté. En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter avec une pincée de sel fin pour obtenir des blancs en neige bien fermes. Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre. Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine. Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement. Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation. Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière. Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est encore chaud. Laisser refroidir et réserver de côté. Il faut savoir que ce biscuit peut être préparé à l'avance et congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

Insert framboise: Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre en poudre. Remuer la purée de fruit régulièrement jusqu'à ce qu'elle arrive à la première ébullition. Il n'est pas nécessaire de la faire chauffer plus que ça. Égoutter fortement la gélatine dans la main et l'ajouter dans la purée chaude. Mélanger soigneusement pour bien la dissoudre. Verser la purée chaude dans une plaque avec un rebord afin de la faire refroidir rapidement. Ne surtout pas faire refroidir au réfrigérateur. Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, en crème fouettée. Réserver au frais. Pendant ce temps, préparer l'insert à bûche. Ici j'utilise un insert de 57 cm de long que j'ai coupé en deux pour le réduire à 33 cm, puis reconstitué avec du ruban adhésif. Depuis nous commercialisons le même insert à bûche en 33 cm qui correspond plus à des dimensions de bûches familiales. Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C) la verser dans un récipient et confectionner un pré-mélange en ajoutant 1/3 de crème fouettée. Mélanger au fouet. Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse. Verser la mousse à la framboise dans une des empreintes de l'insert à bûche et la placer au congélateur.

Mousse au chocolat : Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté. Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir. Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté. Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide. Mélanger délicatement tous les élément jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Préparer la gouttière à bûche et la feuille transfert. Cette bûche peut très bien se faire avec un autre motif de feuille transfert selon les envies de chacun. Il faut que ce soit un transfert apposé sur une feuille guitare pour que cela fonctionne correctement. Les transferts apposés sur papier cuisson ne sont pas adaptés à cette recette. Disposer dans le fond de la gouttière à bûche la feuille transfert de votre choix découpée aux dimensions du moule. Je veille à ce que le motif soit positionné côté intérieur du moule (on le reconnaît facilement au touché) également lors du découpage de la feuille transfert, je la taille un peu plus grande de façon à ce qu'elle dépasse de la gouttière à bûche de 1 cm de chaque côté. Remplir une poche à douille de mousse au chocolat et garnir l'intérieur de la gouttière. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Une fois remplie à moitié de mousse au chocolat sortir l'insert du congélateur et le démouler délicatement sans l'abîmer. Le découper à la longueur de la bûche si nécessaire et l'enfoncer délicatement dans la mousse au chocolat. Compléter avec la mousse au chocolat de façon à enfermer l'insert au centre de la bûche. Terminer de combler l'espace restant de mousse au chocolat. Ajouter une semelle de biscuit Joconde découpée aux dimensions du moule. Dans le cas où votre biscuit serait une chute conservée d'une précédente recette, il est possible de confectionner la semelle en 2 ou 3 morceaux. Ce détail ne se remarquera pas une fois la bûche terminée. Bien ajuster la semelle en faisant remonter la mousse au chocolat sur les côtés. Ainsi lorsque la bûche sera démoulée, la semelle en biscuit Joconde sera masquée. Lisser également les bouts avec une petite spatule métallique. Pûncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne arômatisé au rhum ambré. Placer au surgélateur et laisser prendre quelques heures. Il faut que la bûche soit complètement gelée.Cette recette peut se faire quelques jours à l'avance jusqu'à cette étape, et conservée ainsi au congélateur jusqu'au jour du réveillon.

Démoulage :(à faire le matin en vue de la consommer le soir) Retirer la bûche du surgélateur et positionner sur le dessus une semelle à bûche en carton. Retourner l'ensemble sur le plan de travail et retirer la gouttière qui doit se retirer facilement grâce à la feuille transfert. Il est possible qu'elle soit juste maintenue par les bouts, dans ce cas passer une lame de couteau tiédie pour faciliter le démoulage. On obtient ainsi notre bûche. À ce stade, il faut qu'elle soit très très froide (gelée) pour passer à l'étape suivante. Si nécessaire la repasser au surgélateur une petite heure pour être sûr. Ce détail dépendra de la réussite ou pas de votre transfert. Nous sommes bien d'accord, votre bûche est gelée, dure comme un caillou. J'insiste mais c'est primordial. Attraper un angle de la feuille transfert avec une pointe de couteau et la décoller d'une seule traite. Le motif de la feuille transfert reste imprimé sur la mousse au chocolat gelée. Placer la bûche au frais et la laisser dégeler lentement pendant quelques heures. Cette bûche n'a pas besoin d'autres décors. La feuille transfert se suffit à elle-même.

BÛCHE CHOCOLAT COEUR ABRICOT

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Dacquoise noisette : (à faire la veille)
285g de blancs d'œufs,230gde sucre glace,230g de noisettes en poudre,70g de sucre en poudre, 100g de noisettes entières émondées.
Marmelade de framboise : 260g de purée de ramboise,18g de pectine,220g de sucre en poudre.
Mousse à l'abricot : 250g de purée d'abricot,50g de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine,250g de crème fleurette.
Mousse au chocolat noir : 140g de sucre en poudre,210g d'œufs entiers,1/2 litre de crème fleurette, 375g de chocolat noir.
Finition : 1 feuille de transfert.

Phases techniques

Dacquoise :Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé. Placer les noisettes entières dans une poche à douille. Replier le haut de la poche et concasser les noisettes avec un rouleau à pâtisserie. Réserver de côté. Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter la moitié du sucre en poudre. Fouetter les blancs jusqu'à l'obtention d'une meringue mousseuse. Ajouter le restant du sucre en poudre .et serrer les blancs. Retirer le fouet. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisettes tamisés en deux temps. Incorporer la première partie à la meringue à l'aide d'une spatule type maryse. Ajouter le restant du sucre et des noisettes et mélanger délicatement. Verser la préparation sur la plaque Flexipan Entremets 33,5 x 33,5 cm. Lisser avec une spatule métallique coudée, en une couche régulière. Parsemer sur le dessus la totalité des noisettes concassées et saupoudrer généreusement deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle. Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Marmelade de framboise : Mettre la purée de framboise Capfruit dans une casserole et la faire chauffer à feu modéré. Mélanger la pectine NH nappage avec un peu de sucre en poudre (il est important d'incorporer la pectine mélangée à du sucre pour éviter la formation de grumeaux). Verser le sucre en poudre dans la purée de fruit. Mélanger soigneusement. Mélanger le sucre et la pectine NH nappage. Prendre un cadre rectangulaire à tarte 35 cm, et poser un papier film étirable sur le dessus, bien le tendre et le faire adhérer aux côtés. Disposer ce cadre rectangulaire inox, partie filmée en dessous, sur une plaque à pâtisserie. Lorsque la purée de fruit entre en ébullition y verser le mélange sucre et pectine NH nappage et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet, de façon à bien la dissoudre. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes. La purée de fruit doit maintenir une petite ébullition. La pectine va vite agir, et le mélange va s'épaissir. Au bout de 2 à 3 minutes, la pectine est activée. Verser la marmelade de framboise dans le rectangle inox (partie filmée en dessous) de manière à obtenir une fine couche de 2 mm maximum. Bien répartir la purée sur toute la surface. Cette opération doit se faire rapidement car la gelée va prendre vite, dès qu'elle va commencer à refroidir. Placer au congélateur.

Mousse à l'abricot : Verser la purée d'abricot Capfruit dans une casserole, ainsi que le sucre. Et porter à ébullition. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Monter la crème fleurette en crème fouettée et réserver au frais. Lorsque la purée de fruit est en ébullition, retirer du feu. Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter à la purée d'abricot Capfruit. Bien mélanger. Transvaser le mélange dans un bac, de façon à le refroidir rapidement. Lorsque la purée est à température ambiante (ne pas mettre au frais), la transvaser dans un cul de poule. Ajouter progressivement la crème fouettée, en y mettant 1/3 de la préparation. Mélanger vivement au fouet puis transvaser le tout dans le restant de crème fouettée mélanger délicatement avec une spatule type maryse. Verser la préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire) et garnir le mini-insert à bûche. Filmer et placer au congélateur. Découper une feuille transfert Festif aux dimensions du moule à bûche silicone Silikomart. Une fois la feuille transfert découpée, la placer dans le moule à bûche avec le motif imprimé à l'intérieur. Lorsque l'insert à l'abricot est entièrement gelé, le démouler délicatement et le réserver au congélateur. Faire de même avec la marmelade de framboise. Celle-ci a une couleur opaque car elle est encore gelée. Passer la lame du couteau entre le cadre inox et le rectangle de marmelade, de façon à le décoller facilement. Déposer le rectangle de marmelade obtenu sur une toile de cuisson Silpat. Les côtés devenant rouge foncé, montrent que la marmelade est en train de dégeler. Il faudra travailler rapidement car elle va dégeler vite. Envelopper l'insert d'abricot avec cette marmelade, en enveloppant la partie arrondie de l'insert d'un bout à l'autre et en faisant une base rectangulaire de manière à envelopper l'insert dans sa totalité. Puis replacer au congélateur.

Mousse au chocolat : Verser le sucre avec 5 cl d'eau dans une casserole, et porter à ébullition. Pendant ce temps casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser, il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. Fouetter les oeufs entiers au batteur, et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant puis augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe, qui aura blanchi et doublé de volume (voire triplé de volume). Réserver de côté. En parallèle, faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir une fois fondues, il ne doit plus rester de morceaux. Retirer du bain-marie et réserver de côté. Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée, et réserver au frais. Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe. Celui-ci doit être à température ambiante de façon à ne pas faire un choc thermique. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, et il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat, ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide et mélanger délicatement tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Verser cette préparation chocolatée dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire) et remplir le moule silicone contenant la feuille transfert, de mousse au chocolat. Avec une petite spatule métallique coudée, bien écraser la mousse au chocolat sur les parois pour éliminer le maximum de bulles d'air.

Retirer l'insert du congélateur. Celui-ci est enveloppé de marmelade de framboise. Et le placer (côté bombé en dessous) dans le moule à bûche. Recouvrir l'insert de mousse au chocolat. Découper dans la dacquoise noisette un rectangle de pâte correspondant aux dimensions du moule. Insérer la semelle de biscuit (partie noisette en dessous) au contact du chocolat. Filmer le moule à bûche avec un papier film étirable et appuyer de façon à bien faire adhérer la semelle de biscuit à la mousse au chocolat, et pour que le biscuit atteigne le même niveau que le bord du moule. Placer au congélateur.

Lors du démoulage, sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film. Démouler la bûche sur une plaque à pâtisserie, en la retournant et en retirant délicatement le moule en silicone. Le démoulage est facilité du fait que le moule soit souple. Retirer le film plastique qui recouvre la bûche. Le motif doit rester fixé sur la mousse au chocolat. Pour cela il faut qu'elle soit très froide. Nous obtenons donc notre bûche avec le motif imprimé sur la mousse au chocolat. Si besoin, égaliser les bouts pour obtenir une coupe nette. Placer la bûche au réfrigérateur pour décongélation complète. Il faut compter entre 4 et 6 heures avant de pouvoir la déguster.

ENTREMET CHOCOLAT MENTHE

Ingrédients pour 8 personnes :

Mousse au chocolat : 140g de sucre,210g d'œufs, ½ lite de crème fleurette, 375g de chocolat de couverture noir.

Glaçage vert : 50g d'eau, 100g de sucre,100g de sirop de glucose, 65g de lait concentré sucré, 100g de chocolat de couverture blanc, 8g de gélatine en poudre, 36g d'eau,get27,colorant vert,arôme menthe.

Finition : pastilles chocolat noir, meringue décor, quelques fruits des bois, pépites noisettes.

Mousse au chocolat :Pour réaliser cette recette d'entremets chocolat menthe, commencer par préparer les ingrédients de la mousse au chocolat. Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, verser les œufs entiers dans la cuve du batteur. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser, il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. Puis fouetter les œufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté. Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

Faire fondre le chocolat et le verser dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement au fouet de façon à obtenir une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide. Mélanger délicatement tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Préparer le moule à finger Ø 6 cm. Penser à bien enclencher le calage inox en U ainsi que les deux embouts. Garnir le moule finger de mousse au chocolat dressée à la poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici. Lisser la surface avec une spatule métallique. Protéger la surface avec un papier film et laisser prendre au congélateur. Notez que cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape, puis conservé au congélateur.

Glaçage vert : Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet. Bien mélanger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux). Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition. Verser le lait concentré sucré dans le sirop bouillant. Ajouter la gélatine hydratée. et remuer avec une spatule afin de bien la dissoudre. Verser enfin la préparation encore chaude sur le chocolat blanc en pistoles. Mixer au mixeur plongeant afin de bien homogénéiser la préparation. Ajouter environ 5 cl de Get 27 (facultatif selon que l'on veuille ou non le côté alcoolisé du Get 27) puis compléter l'aromatisation du glaçage avec de l'arôme menthe verte. La quantité d'arôme dépendra vraiment du goût mentholé que l'on veut obtenir. L'idéal étant de gouter la préparation jusqu'à ce que le goût désiré soit obtenu. Rajouter quelques gouttes de colorant vert menthe pour accentuer la couleur du glaçage. La seule couleur du Get 27 n'étant pas assez puissante pour obtenir un vert suffisant. Bien mélanger. Prélever 3 à 4 cuillères à soupe de glaçage vert et accentuer sa couleur en ajoutant du colorant vert. Mélanger. Verser ce glaçage dans un cornet décor et réserver de côté. Sortir le moule à finger du congélateur. Retirer les embouts ainsi que le calage amovible en U. Décoller les parois du moule en les écartant très légèrement puis démouler le cylindre au chocolat noir sur une grille, elle-même posée sur un plat creux. Conserver au congélateur jusqu'au moment du glaçage. Mixer finement le glaçage vert avec un mixeur plongeant. Cette étape à pour but d'éliminer toutes les bulles d'air afin d'obtenir un glaçage parfaitement lisse. Lorsque le glaçage titre environ 30°C, il est prêt à l'emploi. Sortir l'entremets du congélateur et glacer le cylindre de mousse au chocolat en versant délicatement le glaçage en partant d'un bout à l'autre, sans s'arrêter. Tant que le glaçage n'est pas figé par le froid, décorer la surface avec le cornet à décor rempli de glaçage d'un vert plus soutenu et tracer des lignes droites qui s'entrecroisent. Le glaçage va se gélifier en quelques secondes au contact de l'entremets gelé. Prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée et le transvaser sur le plat de service. Préparer les embouts en chocolat ronds. Araser les bords de l'entremets avec un couteau à lame tiédie. Coller délicatement sur les deux extrémités, deux pastilles rondes en chocolat noir de diamètre 7 cm environ (légèrement plus grandes que le cylindre en lui-même). Décorer la surface de l'entremets avec quelques pépites à la noisette, des petites meringues cuites dressées en pointes, quelques fruits rouges selon la saison (ici fraises des bois), quelques pastilles en chocolat noir de petit diamètre et quelques feuilles de menthe fraîches. Réserver au frais quelques heures jusqu'à décongélation complète de l'entremets chocolat menthe. Servir sur un plateau de présentation rectangulaire.  

BÛCHE FRAÎCHEUR AU PAMPLEMOUSSE

Ingrédients pour 2 bûches 35 cm :

Génoise pistache : 210g d'œufs entiers, 130g de sucre,130g de farine,15g de beurre fondu, 25g de pâte à pistache.

Segments confits de pamplemousse : (à faire la veille) 500g d'eau, 300g de sucre,5 pamplemousses, 40g de grand marnier

Meringue française: 100g de blancs d'œufs, 180g de sucre en poudre.

Mousse pamplemousse rose: 220g de jus de pamplemousse rose,60g de sucre en poudre,20g de poudre à crème,85g de beurre mycryo,3 zestes de pamplemousse,200g de meringuede base,500g de crèmemontée.

Compotée de framboise : 1 barquette de framboises fraîches,150g de purée de framboises,3g de pectine jaune,25g de sucre en poudre.

Glaçage rose:(à faire la veille), 20g de gélatine en poudre,270g d'eau,300g de glucose cristal,300g de sucre,200g de lait concentré sucré,300g de chocolat blanc en pistoles, colorant.

Punchage : 15cl de jus de pamplemousse rose pur.

Finition : pâte de fruit au pamplemousse rose,paillettes argent,2 embouts de bûche en chocolat,sujets de noël.

Pour réaliser cette recette de bûche fraîcheur au pamplemousse commencer par préparer tous les ingrédients de la génoise à la pistache. Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre. Fouetter les œufs et le sucre en poudre au bain-marie jusqu'à une température avoisinant les 50°C. Monter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation atteigne 25°C. Pendant ce temps, tamiser la farine. Lorsque la préparation a bien monté (à mi-bol) on va rajouter la crème de pistache. Pour cela faire un pré-mélange de la crème de pistache avec un peu de préparation de façon à bien la délayer et donc faciliter son incorporation. Ne pas hésiter à faire ce pré-mélange au fouet. La rajouter à l'intérieur de la préparation mousseuse en même temps que la farine tamisée par un mouvement délicat de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation puis faire un second pré-mélange avec le beurre fondu et le rajouter à la préparation. Le beurre apporte du fondant au biscuit et il va également jouer un rôle sur la mie du biscuit qui sera légèrement plus compacte. On n'aura plus cet effet plucheux (de la mie qui fait des miettes lors de la découpe). Mélanger délicatement jusqu'à totale incorporation. Verser la génoise à la pistache sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque L'étaler uniformément avec une spatule coudée en inox. Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes.

Segments confits de pamplemousse : (à faire la veille de préférence)

Prélever le zeste d'un demi pamplemousse avec un zesteur-râpe Classic Microplane. Il s'agit ici de ne prélever que la fine couche de peau colorée, la partie blanche de l'écorce ne sera pas prélevée car elle est amère. Peler à vif les pamplemousses et prélever les segments. Conserver le jus du cœur des pamplemousses. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Y ajouter les zestes de pamplemousse. Porter à ébullition 2 ou 3 minutes, le temps que le sucre soit bien dissout. Lorsque le sirop est prêt, c'est à dire lorsque tout le sucre est fondu et que le sirop est en train de frémir, ajouter le jus des pamplemousses puis les segments de pamplemousse. Faire frémir 3 à 4 minutes puis stopper la cuisson. Selon la grosseur des segments d'agrumes, la cuisson peut être prolongée jusqu'à 5 minutes. Il faut que les segments restent entiers, qu'ils ne se délitent pas. Lorsque le sirop sera descendu à 85°C, ajouter le Grand-Marnier ou le Cointreau. Etant donné que la préparation est chaude, l'alcool contenu dans le Cointreau va s'évaporer et il ne restera que l'arôme principal. Laisser refroidir complètement puis filmer la préparation et laisser confire une douzaine d'heures au réfrigérateur.

Compotée de framboise : Ecraser grossièrement les framboises avec une fourchette. Y ajouter la purée de  :framboise et la valeur de 3 à 4 cuillères à soupe d'eau de manière à fluidifier cette préparation. Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine jaune. Faire chauffer les framboises dans une poêle anti-adhésive lorsque celle-ci entre en ébullition, ajouter le mélange sucre + pectine. Cuire quelques minutes pour activer la pectine et dissoudre le sucre. Laisser refroidir.

Meringue de base (à la française) : Verser les blancs d'œufs (tempérés) dans la cuve du batteur. Battre les blancs en neige. lorsqu'ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre en pluie et continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une meringue bien lisse. Réserver.

Biscuit : Décoller le biscuit froid de la toile Silpat et le positionner sur une feuille de papier sulfurisé. Commencer par parer le biscuit. puis détailler la semelle de la bûche en vous aidant de la gouttière. La largeur de la semelle doit être inférieur de 1 cm à la largeur de la gouttière à bûche. Par semelle on entend bien le biscuit qui se trouvera sous la bûche. Détailler une seconde bande de biscuit de même largeur puis recouper cette bande en deux. Elle viendra s'intégrer au centre de la bûche lors du montage. Le restant de biscuit peut être enveloppé et placé au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Mousse pamplemousse rose : Monter la crème au batteur. Il ne faut pas atteindre le stade de crème chantilly, il faut que la crème reste assez souple. Verser le jus de pamplemousse dans une petite casserole. Le mettre à chauffer à feu modéré En parallèle, rassembler 20 g de jus de pamplemousse et la poudre à crème dans un bol. Mélanger avec un fouet. Rajouter un peu de jus de pamplemousse de la casserole si nécessaire. Ajouter le sucre en poudre. Lorsque le jus commence à frémir, le verser sur le mélange et bien remuer. Important, ne pas faire bouillir le jus de pamplemousse seul pour ne pas dénaturer le goût. Transvaser le tout dans la casserole de chauffe du jus de pamplemousse et cuire le mélange à la façon d'une crème pâtissière. Une fois la crème terminée mais encore chaude, ajouter le beurre de cacao Mycryo. Bien mélanger au fouet. Débarrasser la crème dans un récipient en inox afin de refroidir la préparation jusqu'à 30°C. Pour cela remuer au fouet régulièrement. Terminer de fouetter la crème au fouet à main afin de la raffermir légèrement. Lorsque le mélange titre 30°C, ajouter un petit peu de crème fouettée pour réaliser un pré-mélange puis la meringue. Mélanger délicatement avec le fouet. Transvaser le tout dans le restant de crème fouettée et terminer le mélange à la spatule de type maryse.

Montage : Chemiser les gouttières à bûche d'une feuille guitare découpée aux dimensions. Garnir une poche à douille de préparation au pamplemousse. Garnir le fond de la gouttière de mousse au pamplemousse rose. Avec une petite spatule métallique, faire remonter la crème sur les bords. Etaler une épaisseur de segments de pamplemousses confits sur la mousse au pamplemousse rose. Les segments se seront défaits, ce qui donne une compotée avec des morceaux plus ou moins grossiers. Il est important que cette compotée soit bien égouttée. Rajouter un filet de crème au pamplemousse.

Garnir une poche à douille de compotée de framboises. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici. Garnir généreusement le centre du filet de mousse au pamplemousse avec la compotée de framboises. Rajouter un léger trait de crème pour fermer le sillon. Puncher le biscuit du milieu (biscuit d'insert) avec le jus de pamplemousse nature. Le disposer sur la mousse, côté mie vers le bas et bien appuyer pour le faire pénétrer dans la crème. Rajouter un peu de crème et lisser la surface avec une spatule plate. Terminer avec la semelle de génoise pistache, elle aussi imbibée de jus de pamplemousse nature. Appuyer pour bien faire adhérer et lisser les bords. Placer au congélateur. Cette recette peut-être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Il ne restera plus que le jour J à procéder aux étapes suivantes.

Glaçage rose : (à faire le dernier jour)  Hydrater la gélatine en poudre avec 120 g d'eau. Verser dans une casserole l'eau, le sirop de glucose (s'il est pas assez liquide, pensez à le réchauffer quelques secondes au four micro-ondes) et le sucre en poudre. Cuire ce mélange jusqu'à 103°C. Retirer la casserole du feu et rajouter le lait concentré sucré. Remuer. Ajouter les pistoles de chocolat blanc Zéphyr. Bien mélanger sans adjonction de bulles d'air. Ajouter enfin la gélatine hydratée. Mélanger. Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble rouge pour obtenir du rose et mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix. Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait. Réserver. La température idéale d'utilisation de ce glacage doit être de 25°C environ.

Démoulage et glaçage : Démouler la bûche et retirer délicatement la feuille guitare. Placer la bûche sur une grille, elle même posée sur une plaque creuse. Glacer la bûche en commençant par l'une des extrémités et en faisant couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents.

Le choc thermique entre la bûche surgelée et le glaçage à 25°C va faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact du froid. Réserver au réfrigérateur.

Finition : Décorer la surface de la bûche avec le restant de meringue de base, ou encore mieux, avec une meringue italienne faite minute, qui aura une meilleure tenue. Remplir une poche à douille de meringue et déposer des boules en forme de gouttes. Il suffit de déposer 1 cm de meringue et de tirer vers le haut pour que la pointe se forme. Elles peuvent être positionnées sur d'éventuelles bulles d'air qui auraient pu remonter, ceci afin de les masquer. Détailler la pâte de fruits au pamplemousse rose en petits cubes avec un couteau d'office. Les disposer harmonieusement sur le dessus de la bûche. Terminer les côtés en disposant les embouts de bûche en chocolat blanc (effet papier froissé).