Ingrédients pour 6 personnes :
Pâte
à brioche : 375g
de farine, 8g de sel, 40g de sucre,15g de levure d eboulanger
fraîche,4 œufs entiers, 190g debeurre pommade, 2 càs d'eau tiède.
Garniture :
300g
de crème pâtissière, 5cl de rhum brun.
Finition :
un peu de sucre en grain, 1 jaune d'oeuf, 100g de fondant blanc.
Pâte
à brioche : Disposer
la farine en fontaine dans le bol du batteur.
Ajouter
le sucre en poudre et
le sel fin. Dissoudre
la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude,
attention !). Réserver de côté.
Verser
3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.
Commencer
à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"
de
façon à donner du corps à la pâte.
Incorporer
l'oeuf restant. Au
bout de quelques minutes de pétrissage
la
pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la
cuve. Stopper
le batteur. Ajouter
le beurre pommade en parcelles et
recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les
parois de la cuve. Ajouter
la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections
puis
continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse
et
qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et
retirer la cuve de celui-ci.
Corner les
bords du récipient et
couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un
endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une étuve, sous une
lumière chauffante...). Au
bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.
Rompre
la pâte avec le poing, on dit que l'on dégaze la pâte. À ce
stade, la pâte peut être conservée au frais à couvert, elle est
prête à être utilisée. Pour une manipulation plus aisée, la
laisser au frais 1 heure afin qu'elle se raffermisse légèrement.
Montage
du chinois : Diviser
la pâte en deux. Peser d'un côté un pâton de 200 g, de l'autre un
pâton de 350 g environ. Abaisser
le pâton de 200 g en lui donnant une forme arrondie et le disposer
dans le fond du moule à manqué de diamètre 24 cm. Bien l'aplatir
dans le fond du moule, sans le faire remonter sur les côtés.
Réserver de côté. Placer
le second pâton refroidi sur le plan de travail fariné.
L'abaisser en
un rectangle de 25 x 40 cm environ.
Mélanger
la crème pâtissière afin de la rendre bien lisse. Ajouter le rhum
brun et bien mélanger. Verser
la crème pâtissière (froide ou tempérée) sur la pâte.
L'étaler
avec une spatule métallique coudée
sur
toute la surface de la pâte.
Rouler
la pâte pour former un rouleau de 40 cm de long.
Couper
ce rouleau de pâte en 7 morceaux égaux.
Disposer
les escargots de pâte obtenus, dans le moule, sur le fond de pâte
déjà mis dans le fond du moule.
Commencer
par l'escargot de pâte du milieu, puis disposer harmonieusement les
6 autres escargots de pâte tout autour.
Vous
veillerez à placer les terminaisons des escargots vers le rouleau
central. Placer
le moule dans un endroit tiède pour procéder à une seconde pousse.
Lorsque la brioche est bien gonflée et qu'elle remplit bien le moule
(compter 1h00 à 1h30 de temps de pousse)
dorer la
surface du chinois à l'aide d'un pinceau pâtissier, avec du jaune
d'œuf dilué dans un peu d'eau.
Parsemer
sur le dessus du sucre casson (sucre en grains)
et
enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C
pendant
25 minutes environ. Au
terme de la cuisson retirer
le chinois du four et laisser refroidir. Napper enfin le dessus du
chinois de glace royale ou de fondant blanc réchauffé quelques
secondes au four micro-ondes avec une cuillère à soupe d'eau (juste
de quoi le ramollir). À
déguster froid au goûter ou au petit-déjeuner. Un régal !
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