Ingrédients pour 2 bûches 35 cm :
Génoise pistache : 210g
d'œufs entiers, 130g de sucre,130g de farine,15g de beurre fondu,
25g de pâte à pistache.
Segments confits de
pamplemousse : (à faire la veille) 500g d'eau, 300g de
sucre,5 pamplemousses, 40g de grand marnier
Meringue française: 100g
de blancs d'œufs, 180g de sucre en poudre.
Mousse pamplemousse rose: 220g de jus de
pamplemousse rose,60g de sucre en poudre,20g de poudre à crème,85g
de beurre mycryo,3 zestes de pamplemousse,200g de meringuede
base,500g de crèmemontée.
Compotée de framboise : 1
barquette de framboises fraîches,150g de purée de framboises,3g de
pectine jaune,25g de sucre en poudre.
Glaçage rose:(à faire la veille), 20g
de gélatine en poudre,270g d'eau,300g de glucose cristal,300g de
sucre,200g de lait concentré sucré,300g de chocolat blanc en
pistoles, colorant.
Punchage : 15cl de jus de
pamplemousse rose pur.
Finition : pâte de fruit au
pamplemousse rose,paillettes argent,2 embouts de bûche en
chocolat,sujets de noël.
Pour
réaliser cette recette de bûche fraîcheur au pamplemousse
commencer par préparer tous les ingrédients de la génoise à la
pistache. Verser
les oeufs entiers dans la cuve du batteur.
Ajouter
le sucre en poudre. Fouetter
les œufs et le sucre en poudre au bain-marie jusqu'à une
température avoisinant les 50°C.
Monter
au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation atteigne 25°C.
Pendant
ce temps, tamiser la farine.
Lorsque
la préparation a bien monté (à mi-bol)
on
va rajouter la crème de pistache. Pour cela faire un pré-mélange
de la crème de pistache avec un peu de préparation de façon à
bien la délayer et donc faciliter son incorporation. Ne pas hésiter
à faire ce pré-mélange au fouet.
La
rajouter à l'intérieur de la préparation mousseuse
en
même temps que la farine tamisée par un mouvement délicat de bas
en haut pour ne pas faire retomber la préparation
puis
faire un second pré-mélange avec le beurre fondu
et
le rajouter à la préparation. Le beurre apporte du fondant au
biscuit et il va également jouer un rôle sur la mie du biscuit qui
sera légèrement plus compacte. On n'aura plus cet effet plucheux
(de la mie qui fait des miettes lors de la découpe).
Mélanger
délicatement jusqu'à totale incorporation.
Verser
la génoise à la pistache sur une toile de cuisson Silpat, elle-même
posée sur une plaque L'étaler
uniformément avec une spatule coudée en inox.
Cuire
dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12
minutes.
Segments
confits de pamplemousse : (à
faire la veille de préférence)
Prélever
le zeste d'un demi pamplemousse avec un zesteur-râpe Classic
Microplane. Il
s'agit ici de ne prélever que la fine couche de peau colorée, la
partie blanche de l'écorce ne sera pas prélevée car elle est
amère. Peler à vif les pamplemousses et prélever les segments.
Conserver le jus du cœur des pamplemousses. Faire un sirop avec
l'eau et le sucre. Y ajouter les zestes de pamplemousse. Porter à
ébullition 2 ou 3 minutes, le temps que le sucre soit bien dissout.
Lorsque le sirop est prêt, c'est à dire lorsque tout le sucre est
fondu et que le sirop est en train de frémir, ajouter le jus des
pamplemousses puis les segments de pamplemousse. Faire frémir 3 à 4
minutes puis stopper la cuisson. Selon la grosseur des segments
d'agrumes, la cuisson peut être prolongée jusqu'à 5 minutes. Il
faut que les segments restent entiers, qu'ils ne se délitent pas.
Lorsque le sirop sera descendu à 85°C, ajouter le Grand-Marnier ou
le Cointreau. Etant donné que la préparation est chaude, l'alcool
contenu dans le Cointreau va s'évaporer et il ne restera que l'arôme
principal. Laisser refroidir complètement puis filmer la préparation
et laisser confire une douzaine d'heures au réfrigérateur.
Compotée
de framboise : Ecraser grossièrement les framboises avec une fourchette. Y ajouter la purée de :framboise et la valeur de 3 à 4 cuillères à soupe d'eau de
manière à fluidifier cette préparation. Mélanger ensemble le
sucre en poudre et la pectine jaune. Faire chauffer les framboises
dans une poêle anti-adhésive lorsque celle-ci entre en ébullition,
ajouter le mélange sucre + pectine. Cuire quelques minutes pour
activer la pectine et dissoudre le sucre. Laisser refroidir.
Meringue
de base (à la française) :
Verser les blancs d'œufs (tempérés) dans la cuve du batteur.
Battre les blancs en neige. lorsqu'ils deviennent mousseux ajouter le
sucre en poudre en pluie et continuer à fouetter à vitesse moyenne
jusqu'à l'obtention d'une meringue bien lisse. Réserver.
Biscuit
: Décoller
le biscuit froid de la toile Silpat et le positionner sur une feuille
de papier sulfurisé. Commencer par parer le biscuit. puis détailler
la semelle de la bûche en vous aidant de la gouttière. La largeur
de la semelle doit être inférieur de 1 cm à la largeur de la
gouttière à bûche. Par semelle on entend bien le biscuit qui se
trouvera sous la bûche. Détailler une seconde bande de biscuit de
même largeur puis recouper cette bande en deux. Elle viendra
s'intégrer au centre de la bûche lors du montage. Le restant de
biscuit peut être enveloppé et placé au congélateur pour une
utilisation ultérieure.
Mousse
pamplemousse rose :
Monter la crème au batteur. Il ne faut pas atteindre le stade de
crème chantilly, il faut que la crème reste assez souple. Verser le
jus de pamplemousse dans une petite casserole. Le mettre à chauffer
à feu modéré En parallèle, rassembler 20 g de jus de pamplemousse
et la poudre à crème dans un bol. Mélanger avec un fouet. Rajouter
un peu de jus de pamplemousse de la casserole si nécessaire. Ajouter
le sucre en poudre. Lorsque le jus commence à frémir, le verser sur
le mélange et bien remuer. Important, ne pas faire bouillir le jus
de pamplemousse seul pour ne pas dénaturer le goût. Transvaser le
tout dans la casserole de chauffe du jus de pamplemousse et cuire le
mélange à la façon d'une crème pâtissière. Une fois la crème
terminée mais encore chaude, ajouter le beurre de cacao Mycryo. Bien
mélanger au fouet. Débarrasser la crème dans un récipient en inox
afin de refroidir la préparation jusqu'à 30°C. Pour cela remuer au
fouet régulièrement. Terminer de fouetter la crème au fouet à
main afin de la raffermir légèrement. Lorsque le mélange titre
30°C, ajouter un petit peu de crème fouettée pour réaliser un
pré-mélange puis la meringue. Mélanger délicatement avec le
fouet. Transvaser le tout dans le restant de crème fouettée et
terminer le mélange à la spatule de type maryse.
Montage
: Chemiser
les gouttières à bûche d'une feuille guitare découpée aux
dimensions. Garnir une poche à douille de préparation au
pamplemousse. Garnir le fond de la gouttière de mousse au
pamplemousse rose. Avec une petite spatule métallique, faire
remonter la crème sur les bords. Etaler une épaisseur de segments
de pamplemousses confits sur la mousse au pamplemousse rose. Les
segments se seront défaits, ce qui donne une compotée avec des
morceaux plus ou moins grossiers. Il est important que cette compotée
soit bien égouttée. Rajouter un filet de crème au pamplemousse.
Garnir
une poche à douille de compotée de framboises. L'utilisation d'une
douille n'est pas nécessaire ici. Garnir
généreusement le centre du filet de mousse au pamplemousse avec la
compotée de framboises. Rajouter un léger trait de crème pour
fermer le sillon. Puncher le biscuit du milieu (biscuit d'insert)
avec le jus de pamplemousse nature. Le disposer sur la mousse, côté
mie vers le bas et bien appuyer pour le faire pénétrer dans la
crème. Rajouter un peu de crème et lisser la surface avec une
spatule plate. Terminer avec la semelle de génoise pistache, elle
aussi imbibée de jus de pamplemousse nature. Appuyer pour bien faire
adhérer et lisser les bords. Placer au congélateur. Cette recette
peut-être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Il ne
restera plus que le jour J à procéder aux étapes suivantes.
Glaçage
rose : (à
faire le dernier jour) Hydrater la gélatine en poudre avec 120
g d'eau. Verser dans une casserole l'eau, le sirop de glucose (s'il
est pas assez liquide, pensez à le réchauffer quelques secondes au
four micro-ondes) et le sucre en poudre. Cuire ce mélange jusqu'à
103°C. Retirer la casserole du feu et rajouter le lait concentré
sucré. Remuer. Ajouter les pistoles de chocolat blanc Zéphyr. Bien
mélanger sans adjonction de bulles d'air. Ajouter enfin la gélatine
hydratée. Mélanger. Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble
rouge pour obtenir du rose et mixer avec un mixeur plongeant de type
Bamix. Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un
glaçage parfait. Réserver. La température idéale d'utilisation de
ce glacage doit être de 25°C environ.
Démoulage
et glaçage : Démouler
la bûche et retirer délicatement la feuille guitare. Placer la
bûche sur une grille, elle même posée sur une plaque creuse.
Glacer la bûche en commençant par l'une des extrémités et en
faisant couler le glaçage délicatement sans laisser de trous
apparents.
Le
choc thermique entre la bûche surgelée et le glaçage à 25°C va
faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact du
froid. Réserver
au réfrigérateur.
Finition
: Décorer
la surface de la bûche avec le restant de meringue de base, ou
encore mieux, avec une meringue italienne faite minute, qui aura une
meilleure tenue. Remplir une poche à douille de meringue et déposer
des boules en forme de gouttes. Il suffit de déposer 1 cm de
meringue et de tirer vers le haut pour que la pointe se forme. Elles
peuvent être positionnées sur d'éventuelles bulles d'air qui
auraient pu remonter, ceci afin de les masquer. Détailler la pâte
de fruits au pamplemousse rose en petits cubes avec un couteau
d'office. Les disposer harmonieusement sur le dessus de la bûche. Terminer les côtés en disposant les embouts de bûche en chocolat
blanc (effet papier froissé).
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