BÛCHETTES CHOCOLAT POIRE

Beaucoup de travail mais un résultat éblouissant

Ingrédients pour 6 personnes :

Fonds des bûchettes : 250g de pâte sablée de votre choix.

Mousse au chocolat : 70g de sucre en poudre, 105g d'oeufs entiers, 1/4 de litre de crème à 35%, 190g de chocolat de couverture noir.

Garniture : 1 petite boite de poire au sirop.

Glaçage brillant au chocolat : 80g d'eau, 200g de sucre en poudre, 80g de cacao en poudre, 160g de crème liquide, 6 feuilles de gélatine.

Décors ondulés en chocolat : 200g de chocolat de couverture noir, 2g de beurre de cacao, colorant alimentaire poudre métallisé or.

Finition : 150g de praliné grains, 6 fleurs comestibles,éventails en chocolat. 

Préparation :

Abaisser la pâte sablée de votre choix sur 4 mm d'épaisseur. Je vous recommande une pâte sablée à la vanille . À l'aide des oblongs à tartelette Mozaïk Finger, découper à la façon d'un emporte-pièce les fonds de pâte. Les déposer sur une toile de cuisson Silpat elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée  et les piquer à l'aide du rouleau « pic vite », ceci afin d'éviter qu'elle boursoufle à la cuisson. Cuire à four chaud 170°C pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les fonds de tartelettes du four et laisser refroidir. Tailler des feuilles PVC relief de la même mesure que la hauteur des oblongs à tartelette, c'est à dire 2 cm. À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer du colorant alimentaire poudre métallisé or sur les trois bandes PVC. Faire fondre du chocolat de couverture noir et le tempérer de préférence au beurre de cacao Mycryo. Appliquer ce chocolat sur les bandes de PVC relief. Étaler le chocolat sur une épaisseur de 2 mm avec une spatule métallique coudée. Soulever la bandelette et la repositionner sur du papier sulfurisé dans un endroit propre, que les bordures soient nettes. Laisser le chocolat figer (cristalliser) dans un endroit frais. Attention : pas au réfrigérateur, mais dans un endroit simplement tempéré.

Mousse au chocolat :

Fouetter la crème fleurette en crème fouettée. Pour cela il faut utiliser une crème fleurette à 30 ou 35% de matière grasse qui doit être bien froide. Pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Pendant que la crème fleurette monte et que le sucre chauffe, égoutter les poires au sirop, et les couper en petits cubes. Il est important de bien les éponger afin d'éviter que le sirop abîme l'entremets. À ce stade de la recette, la crème fleurette doit être montée en crème fouettée. Si c'est le cas arrêter le batteur et la réserver au frais. Lorsque le sucre entre en ébullition, contrôler la cuisson à l'aide d'un thermomètre sonde ou à visée laser. Le but étant de monter la température jusqu'à 121°C. Placer les oeufs dans le bol du batteur. Et placer le bol sur le batteur. Verser le sucre cuit à 121°C sur les oeufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Le batteur doit à ce moment-là tourner à vitesse réduite. Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée "pâte à bombe". Pendant ce temps faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au four micro-ondes, par étapes de 20 secondes en remuant entre chaque étape pour éviter qu'il brûle. Incorporer le chocolat dans la pâte à bombe. et incorporer le mélange obtenu dans la crème fouettée. Il s'agit d'obtenir un mélange homogène. Veiller à mélanger la préparation de manière délicate à l'aide d'une spatule type maryse. Verser la préparation chocolatée dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Disposer les fonds de tartelettes oblongues sur une plaque à pâtisserie et disposer les moules oblongs autour des fonds de tartelettes. Garnir les fonds des tartelettes avec de la mousse au chocolat jusqu'au 3/4. À l'aide d'une petite palette, faire remonter la crème sur les bords afin d'éliminer tout risque de bulles d'air entre le biscuit et la mousse au chocolat. Ajouter les cubes de poire et les enfoncer avec le doigt dans la mousse au chocolat. Ajouter un trait de mousse au chocolat, juste pour combler le vide. Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée. Ce n'est pas grave si on aperçoit les morceaux de poire, l'important est que la surface soit bien lisse Faire de même avec tous les moules à tartelettes. Couvrir d'un papier film et placer au congélateur. À ce stade-là, cette préparation peut être réalisée la veille, voire plusieurs jours à l'avance. Récupérer les petites bandelettes de PVC relief recouvertes de chocolat, qui doivent être cristallisées (c'est à dire solidifiées). Décoller très délicatement la bandelette de PVC, elle doit se décoller toute seule. Et la partie dorée appliquée au pinceau pâtissier à l'étape 7 reste collée sur le chocolat, ce qui nous donne un aspect métallisé. Nous obtenons ainsi une bande chocolat ondulée légèrement métallisée faire de même pour toutes les bandelettes. Mesurer les côtés du moule oblong en inox et découper les bandelettes en chocolat de la même longueur. Ces bandelettes seront appliquées sur le côté de l'entremets en fin de préparation. Réserver de côté.

Glaçage brillant au chocolat : 

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau. Pendant ce temps mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Tamiser le cacao en poudre dans un récipient. Vous aider d'un fouet, il doit être bien fluide, sans grumeau. Lorsque le sirop atteint l'ébullition et que le sucre est entièrement fondu, le retirer du feu et le verser sur le cacao en poudre. Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Porter la crème à ébullition. Lorsque la gélatine est ramollie, l'égoutter et la presser dans la main afin de retirer le maximum d'eau. Ajouter la gélatine dans la crème chaude. Bien mélanger de façon à bien dissoudre la gélatine dans la crème chaude. Ajouter la crème chaude et la gélatine dans le mélange chocolaté. Bien mélanger au fouet. Votre glaçage est prêt. Il sera utilisable lorsqu'il atteindra la température de 30 à 35°C maximum. Les mousses au chocolat sont gelées, les retirer du congélateur. Elles doivent être gelées à coeur (-18°C). Les démouler délicatement. Pour les démouler facilement, frotter les côtés du moule avec la paume de la main, juste de quoi les réchauffer très légèrement et les moules devraient se retirer assez facilement en les faisant glisser vers le haut. Voilà le démoulage parfait, avec au fond le biscuit et dessus la mousse chocolatée avec des morceaux de poire à l'intérieur. À ce stade il est important que les bûchettes restent gelées. Les disposer sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque à bord haut, et commencer à napper les bûchettes avec le glaçage qui titrera 35°C en le faisant aller d'un bout à l'autre des bûchettes, d'une seule traite. Veiller à ce que les bords soient bien couverts de glaçage. Il ne faut plus qu'on voit la mousse au chocolat. Faire de même avec les autres bûchettes et ainsi de suite, jusqu'à la dernière. Nos bûchettes sont toutes glacées. Les réserver au frais. Le fait que le glaçage à 35°C soit déposé sur les bûchettes encore gelées, et qu'il contient de la gélatine, il va se gélifier quasiment instantanément et ainsi adhérer à l'entremets.

Lorsque le glaçage est bien gélifié, attraper la bûchette délicatement avec une spatule et la disposer sur une plaque sur laquelle on aura déposé de part et d'autre du praliné grains. Laisser la bûchette sur la spatule, afin de pouvoir la retirer plus facilement. Faire adhérer à la base de la bûchette les grains de praliné de façon à ce qu'il y ait une collerette qui se colle tout autour de l'entremets sur 1 à 2 mm d'épaisseur. Faire tout le tour de la bûchette. Veiller à ce qu'il y ait du praliné grains collé sur tout le contour. Récupérer l'entremets avec la spatule métallique coudée lorsque le praliné grains aura bien adhéré Lorsque les bûchettes sont bien en place sur la plaque de présentation (de la couleur de votre choix), faire adhérer sur le côté les petites plaquettes en chocolat préparées en début de recette. Elles tiendront toutes seules étant donné que le glaçage est collant. Décorer le dessus de l'entremet en disposant une fleur comestible (ici c'est une pensée) à l'aide d'une pincette déposer maintenant la boule en chocolat 3D et enfin disposer un petit éventail en chocolat que vous trouverez tout fait dans le commerce ou que vous pouvez réaliser vous-même. Faire de même avec les autres bûchettes. Réserver au frais jusqu'au moment du service, en sachant qu'il leur faudra 1 heure pour dégeler.