Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Composition
de l'opéra : 2 biscuits joconde, 600g de crème
au beurre,400g de ganache au chocolat.
Chablonnage :
200g de chocolat de couverture noir.
Glaçage au
chocolat : 200g de chocolat d ecouverture noir,
30g d'huile de pépins de raisins.
Finition :
feuille d'or.
Préparation :
Les
biscuits joconde auront été cuits dans deux plaques Flexipan
Entremets 33,5 x 33,5 cm. Une fois refroidis, démouler les deux
biscuits joconde délicatement sur le plan de travail.
Prendre
un carré à tarte 20 x 20 cm, et le placer dans un des angles du
biscuit joconde. Puis découper un carré aux mêmes dimensions que
le carré à tarte. Il
faut que le carré de biscuit joconde épouse parfaitement bien
l'intérieur du carré à tarte. Il est donc important que la mesure
soit prise à l'intérieur du carré lors de la découpe.
Nous
obtenons donc un carré parfaitement net. Mettre de côté.
Couper
en deux les chutes du biscuit joconde, et rassembler les morceaux de
façon à pouvoir former un second carré. Le découper de la même
manière que la première fois. Ce n'est pas grave si ce morceau de
biscuit joconde est divisé en deux car il se trouvera à l'intérieur
de l'entremets et ce raccord ne se verra pas une fois l'entremets
terminé. Faire
de même avec la deuxième plaque de biscuit joconde, et découper un
troisième carré de biscuit, aux dimensions du carré à tarte 20 x
20 cm. Réserver de côté. Disposer
le premier carré de biscuit joconde sur le plan de travail.
Faire
fondre le chocolat de couverture destiné au chablonnage, au four
micro-ondes. Il est préférable de le faire fondre par étapes de 20
secondes en le remuant régulièrement, pour éviter qu'il brûle.
Chablonner
le biscuit joconde. Pour cela, déposer une très fine pellicule de
chocolat sur le biscuit. Cette pellicule permettra d'imperméabiliser
le biscuit. Lorsque
le chablonnage est terminé, placer le biscuit au réfrigérateur une
dizaine de minutes, le temps que le chocolat durcisse.
Réaliser
la ganache. Puis la placer au réfrigérateur, mais veiller à ce
qu'elle ne durcisse pas trop. Donc la mélanger régulièrement et la
retirer du réfrigérateur lorsqu'elle a une consistance bien
crémeuse et onctueuse. Puis la réserver à température ambiante.
Montage
de l'entremets :
Sortir
le biscuit joconde chablonné du réfrigérateur. Et le placer sur le
plan de travail. Le chocolat doit être figé.
Retourner
le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en
dessous Positionner
le carré à tarte 20 x 20 cm, au dessus du biscuit. C'est le même
cadre que celui qui nous a servi en début de recette pour tailler
les carrés de biscuit joconde. À
l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le
biscuit généreusement avec le sirop de punchage. Ce dernier est
composé de sirop à 16° baumé, d'un peu d'extrait de café (la
quantité varie selon les goûts de chacun) et un peu de
Grand-Marnier ou de Cointreau.
Une
fois le biscuit punché, ajouter la valeur d'une spatule type maryse,
à une spatule et demi, de crème au beurre. Celle-ci doit être de
consistance parfaite, c'est à dire "pommade". Elle doit
s'étaler parfaitement bien, et ne comporter aucun grumeau.
Étaler
la crème au beurre en une fine couche de 3 à 4 mm d'épaisseur,
avec une petite spatule métallique coudée (plus petite que le cadre
afin de pouvoir travailler plus facilement).
En
étalant la crème au beurre à l'intérieur du cadre, veiller à ne
pas salir les parois internes de celui-ci. Sinon au démoulage les
différents étages ne seront pas visibles de façon nette.
Prendre
le second biscuit joconde (celui qui est en deux morceaux). Le
punchage de ce second biscuit se fera sur le plan de travail, car ici
nous allons puncher les deux côtés du biscuit. Commencer donc par
puncher le premier côté. Une
fois le premier côté punché, prendre le biscuit et le placer au
dessus de la crème au beurre en le retournant. Le côté punché
doit être contre la crème. Puncher
l'autre côté du biscuit, toujours avec le sirop au café.
Nous
entamons la quatrième couche avec la ganache au chocolat. Verser la
valeur de deux spatules maryse de ganache, qui doit être
parfaitement onctueuse, sans grumeau et de consistance pommade
et
l'étaler en une fine couche avec la spatule métallique coudée.
Veiller à faire une couche de ganache bien régulière et bien
propre. La ganache ne doit pas salir les bords internes du carré à
tarte.
Puncher
le troisième biscuit joconde avec le sirop de punchage au café.
Positionner
le biscuit sur la ganache, côté punché en dessous
bien
l'ajuster avec les mains.
Puncher
l'autre face du biscuit joconde avec le restant de sirop. Il doit
rester la valeur de 6 à 7 mm pour arriver en haut du carré à tarte
qui fait 2,8 cm de haut. Un Opéra ne doit pas dépasser les 3 cm
d'épaisseur. Puis
on étale une seconde couche de crème au beurre sur une épaisseur
de 3 à 4 mm. Bien
lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée, de
façon nette Terminer
en apposant sur le dessus, un papier film
plaqué
directement sur la crème au beurre. Jusqu'à cette étape, cet
entremets peut être réalisé la veille. Ou même plusieurs jours à
l'avance, à ce moment il faudra le placer au congélateur. Il ne
restera plus qu'à faire le glaçage final le jour J.
Glaçage
au chocolat :
Faire
fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque celui-ci est bien
fondu y
ajouter l'huile de pépins de raisins.
Glaçage
final : Sortir
l'entremets qui sera resté au minimum 2 heures au réfrigérateur de
manière à ce qu'il se rafermisse. Si l'entremets a été placé au
congélateur, le sortir quelques heures avant, pour le laisser
dégeler au frais. Il faut travailler sur un entremets qui n'est pas
congelé, mais bien refroidi. Ici j'ai placé le carré à tarte à
cheval sur deux semelles en carton qui font 2 à 3 mm d'épaisseur
de
manière à créer une cavité à la surface de l'entremets. La
cavité que l'on veut obtenir, doit faire 2 à 3 mm maximum. Ce vide
sera comblé par notre glaçage au chocolat.
Retirer
délicatement le papier film.
Verser
le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide.
Puis
lisser la surface avec une spatule coudée suffisamment grande pour
pouvoir aller d'un bout à l'autre de l'entremets en un seul geste.
Rajouter
si nécessaire un peu de glaçage au chocolat et lisser une dernière
fois pour obtenir un glaçage parfait.
Décercler
l'entremets délicatement. Dans
l'éventualité où on décide de retailler l'entremets sur les bords
(de quelques millimètres seulement), il est préférable de le
laisser durcir à nouveau au réfrigérateur avant de procéder à
cette opération. L'entremets
est resté dans le réfrigérateur, 10 minutes maximum, juste le
temps de solidifier le glaçage se trouvant sur le dessus.
À
l'aide d'un couteau (dont la lame a été préalablement chauffée
dans un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup net la
bordure sur 1/2 cm. Nous
obtenons ainsi une coupe beaucoup plus nette.
Procéder
ainsi sur les quatre côtés, de façon à avoir les quatre côtés
parfaitement nets Terminer
la présentation de cet entremets par la touche finale, c'est à dire
une pointe de feuille d'or qui
sera déposée délicatement avec la pointe d'un couteau. Attention
la feuille d'or est très volatile, à faire dans un endroit à
l'abri des courants d'air.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire