CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Ingrédients pour 8 personnes :

14 biscuits à la cuillère, 1 disque de génoise.

Sirop de ponchage:  15cl de sirop de sucre canne, 5cl de rhum.

Mousse au chocolat : 140g de sucre, 210g d'oeufs entiers,1/2 litre de crème fleurette, 375g de chocolat de couverture noire.

Finition : 50g de copeaux de chocolat blanc.

Préparation : 

Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser, il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté. En parallèle : Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir. Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté. Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.
Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide. Mélanger délicatement tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée. Cette mousse au chocolat noir a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un gâteau. Imbiber les biscuits à la cuillère dans le sirop de punchage préalablement réalisé avec le sirop de sucre de canne et de Rhum ou de Grand-Marnier (au choix selon votre goût). Disposer les biscuits à la cuillère à la verticale tout au tour du moule à charlotte. Il est important de faire le tour complet du moule à charlotte, les biscuits doivent se toucher les uns aux autres, de façon à se maintenir bien calés, qu'il n'y ait pas de risque de chute. Découper un disque de papier sulfurisé du diamètre du fond du moule à charlotte. Le déposer au fond. Ceci facilitera le démoulage de la charlotte chocolat. Réajuster les biscuits à la cuillère si nécessaire. Remplir une poche à douille de mousse au chocolat. Garnir le fond du moule à charlotte de cette préparation chocolatée, sur 1 à 2 cm. Réajuster les biscuits à la cuillère ainsi maintenus par la mousse au chocolat, de manière à ce qu'ils soient bien droits les uns contre les autres. Continuer à garnir la cavité du moule à charlotte avec le restant de mousse au chocolat jusqu'à hauteur du moule. Le restant de mousse au chocolat doit être conservé dans une poche à douille au réfrigérateur. Elle servira pour la décoration finale. Fermer le moule en déposant le disque de génoise sur la mousse au chocolat. Bien tasser afin que la mousse au chocolat épouse parfaitement bien le contour des biscuits à la cuillère. C'est facultatif, mais vous pouvez imbiber ce disque de génoise avec le sirop de punchage. Envelopper le moule de papier film et le laisser reposer au frais. L'idéal étant de le préparer la veille pour le lendemain de façon à ce qu'il prenne le frais toute la nuit. Sinon, compter 2 heures minimum au réfrigérateur avant de le démouler.
Le lendemain : retourner le moule sur une plaque à pâtisserie. Retirer le moule délicatement en le faisant glisser à la verticale. Notre charlotte chocolat est entièrement démoulée. Il ne restera plus qu'à retirer le disque de papier sulfurisé. Décorer la surface de la charlotte chocolat avec des grosses rosaces de mousse au chocolat (restant de mousse au chocolat conservé lors du montage de la charlotte). Faire ainsi tout le pourtour. De manière à garnir la surface complète de la charlotte. Terminer la décoration en parsemant la surface de la charlotte de copeaux de chocolat blanc.