BÛCHE CASSIS

Ingrédients pour 1 bûche de 35 cm de long :

Biscuit cacao : 300g de blancs d'oeufs, 300g de sucre en poudre, 200g de jaunes d'oeufs,100g de cacao en poudre.

Mousse au cassis: 225g de purée de cassis,110g de sucre en poudre,40g de beurre de cacao, 450g de crème fouettée.

Gelée au cassis : 85g de sucre en poudre,9g de pectine, 500g de purée de cassis,50g de sirop de glucose,15g de sucre inverti.

Glaçage brillant au cassis : 12g de gélatine en poudre, 60g d'eau d'hydratation, 75g d'eau, 150g de glucose, 150g sucre,100g de lait concentré non sucré, 150g de purée de cassis.

Décor (finition): boules en chocolat, mini macarons à la fraise, meringuettes décor,paillettes d'or.

Biscuit cacao : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur et les monter en neige. Une fois montés, les serrer avec le sucre en poudre. Mélanger pendant 1 à 2 minutes de façon à bien incorporer le sucre. Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule les mélanger au fouet et les verser sur la meringue obtenue précédemment. Les mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Tamiser le cacao en poudre au-dessus de la préparation et mélanger délicatement avec une spatule maryse, sans faire retomber la préparation. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie de dimension 40 x 30 cm. À l'aide d'une petite spatule métallique coudée, étaler la pâte sur toute la surface de la plaque, sur une épaisseur régulière. Cuire à four chaud 180°C pendant 15 minutes environ. Au terme de la cuisson, lorsque le biscuit aura légèrement gonflé, et ne collera pas au doigt lorsqu'on exercera une pression dessus retirer le biscuit du four et le laisser refroidir. À savoir que ce biscuit est un biscuit sans farine, donc un biscuit sans gluten.

Gelée de cassis (à faire la veille) : Dans un bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Celle-ci est généralement utilisée pour les confitures, et ne peut pas être remplacée par une autre pectine. On ne peut pas remplacer la pectine NH par de la gélatine. A part, dans une petite casserole, faire chauffer la purée de cassis avec le sirop de glucose et le sucre inverti. À défaut de sucre inverti, on peut le remplacer par du miel. Monter la température à 85°C. Y ajouter le mélange sucre + pectine NH.INFORMATION : La pectine NH est une pectine réversible, cela signifie qu'une préparation contenant cette pectine peut être fondue plusieurs fois et à chaque fois qu'elle sera refroidie, la préparation se gélifiera à nouveau. C'est le principe des nappages utilisés pour les tartes aux fruits. Bien remuer avec une spatule type maryse afin de dissoudre ces derniers ingrédients. Verser la gelée obtenue dans un petit bol en verre. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Mousse au cassis : Chauffer la purée de cassis jusqu'à une température de 40°C. Pendant ce temps, monter la crème fleurette à 35% de matière grasse minimum, en crème fouettée. Lorsque la crème est montée, y ajouter le sucre en poudre. Lorsque la purée de cassis est chaude, la transvaser dans un récipient. Faire redescendre la température à 37/38°C et ajouter le beurre de cacao Mycryo. Bien mélanger à l'aide d'une spatule type maryse et terminer au fouet de façon à bien dissoudre tous les grains de beurre de cacao Mycryo. Verser 1/4 de la crème fouettée sur le mélange au cassis. Mélanger vigoureusement au fouet. Verser le mélange au cassis sur le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule maryse sans faire retomber la préparation jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Montage : Prendre le moule à bûche silicone avec tapis tressé. Si vous possédez déjà un moule à bûche silicone, vous pouvez vous procurer le tapis silicone tressé seul. Disposer le tapis dans le fond du moule, côté motif vers le haut. Remplir une poche à douille de préparation au cassis. Ici il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille. Pocher la mousse au cassis à l'intérieur du moule à bûche, en formant des cordons sur toute la longueur. Une fois les cordons mis en place étaler la crème sur les bords à l'aide d'une petite spatule, de façon à éliminer le maximum de bulles d'air. Dans le biscuit au cacao sans gluten, détailler une bande de biscuit de 3 cm de large. Disposer cette bande de biscuit dans le fond du moule en appuyant suffisamment pour l'enfoncer dans la mousse au cassis. Sortir la gelée de cassis du réfrigérateur, et retirer le papier film. À l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la gelée de façon à obtenir une préparation homogène. Notre préparation va rougir du fait de l'avoir mixée et aérée. Notre préparation va rougir du fait de l'avoir mixée et aérée. Dresser un gros cordon de gelée de cassis sur le biscuit au cacao, se trouvant à l'intérieur de la gouttière à bûche. L'excédent de gelée de cassis est à réserver de côté pour la décoration finale de la bûche. Détailler une seconde bande de biscuit au cacao sans gluten, de 4 à 5 cm de large et la déposer délicatement sur la gelée de cassis. Presser de manière à bien faire adhérer, et afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air. Terminer de remplir la gouttière à bûche avec le restant de mousse au cassis et lisser avec une spatule métallique coudée. Déposer une semelle de biscuit au cacao qui sera aux dimensions exactes du moule, c'est-à-dire 9 x 25 cm. Filmer la bûche et la placer au congélateur. L'idéal étant de la faire la veille, afin qu'elle passe la nuit au congélateur.

Glaçage au cassis : Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Verser le sucre dans une casserole y ajouter le glucose cristal (sirop de glucose) et porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C. Lorsque le sirop a atteint 103°C, y ajouter le lait concentré non sucré. Mélanger avec une spatule type maryse. Ajouter le bloc de gélatine hydraté mélanger de façon à bien le dissoudre. Ne pas hésiter à mélanger au fouet, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute. Verser le mélange obtenu encore chaud, dans la purée de cassis et mélanger au fouet puis mixer très finement à l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'éliminer toutes les bulles d'air. Sortir la bûche du congélateur. Elle doit être gelée à coeur. Retirer le papier film Démouler la bûche sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Décoller le tapis silicone avec le motif tressé. Mixer une dernière fois le glaçage de cassis de manière à le rendre bien fluide et à retirer toutes les bulles d'air. Glacer la bûche d'une seule traite, en commençant d'un côté jusqu'à l'autre bout de la bûche, sans s'arrêter. Lorsque la bûche est entièrement glacée, la prendre délicatement avec une spatule métallique coudée. Et le faire glisser doucement de droite à gauche pour couper les filaments de glaçage qui pourraient subsister à la base de la bûche. Décorer la bûche avec des motifs de Noël, comme des boules en chocolat 3D feuilles de houx. On peut également y coller des mini macarons à la fraise Avec le restant de gelée de cassis, décorer la bûche en formant des points de différentes grosseurs avec une poche à douille munie d'une petite douille unie. Saupoudrer enfin la bûche de paillettes d'or, sur toute sa longueur de façon à obtenir ce côté festif ! Vous pouvez aussi ajouter des meringues décor au sucre coloré